Las dos variables en las cuales nos fijamos cuándo vamos a un restaurante son la calidad del producto y cómo de bien lo cocinan. ¿Pero cuál es más importante? ¿Es mejor apostar por el buen producto o visitar los locales regentados por grandes cocineros? Los chefs de los restaurantes Besta y Citrus del Tancat proponen un diálogo en la cocina para sacar el quid de la cuestión.
¿Producto o cocina?
Hay restaurantes que hacen bandera de ofrecer el mejor producto del mercado. Tanto si es de kilómetro cero como si es importado de la provincia más recóndita de un país de las antípodas, el producto es uno de los caballos de batalla de los restaurantes. El otro son los chefs, algunos de renombre y otros más discretos, que son los encargados de transformar el producto —sea cual sea— en un buen plato. Los dos elementos son importantes en la cocina, pero a veces conviene saber cuál prevalece sobre el otro.
Manu Núñez y Carles Ramon, de Besta, recibieron a Aitor López, de Citrus del Tancat, para servir el menú "Entre dos mares"
Para intentar profundizar en esta cuestión, el restaurante Besta, de Barcelona, ofreció hace unos días un menú efímero y exclusivo en colaboración con el restaurante Citrus del Tancat, de Alcanar, con una estrella Michelin. Manu Núñez y Carles Ramon, de Besta, recibieron a Aitor López, de Citrus del Tancat, para servir el menú "Entre dos mares", una oferta de 12 platos maridados con 5 espumosos que se pudo disfrutar por un precio de 130 €, vino incluido. Lo primero que hay que destacar, y desear, es que este tándem vuelva a ofrecer un menú de estas características; no solo por la excelente calidad de todo lo que sirvieron, sino por el ajustado precio que ofrecían, teniendo en cuenta la cantidad de platos y de vinos servidos.
Pero la cuestión de fondo de esta colaboración, más allá de la experiencia gastronómica, era saber cómo era de importante el producto y la mano del cocinero en cada preparación. Para hacerlo, el restaurante Besta proponía un producto atlántico a Citrus para cada plato, y Citrus lo tenía que cocinar con técnicas mediterráneas. Por su parte, Citrus proponía un producto mediterráneo, y Besta lo tenía que cocinar con técnicas atlánticas. Un intercambio gastronómico muy original que sirvió para sacar algunas conclusiones.
Intercambio de roles
Para empezar la comida, Aitor López sirvió un salpicón de berberecho y los chefs de Besta un platillo de langostino de Sant Carles. Un intercambio de papeles que los dos restaurantes ejecutaron a la perfección. Los siguientes platos fueron una vieira, servida por Citrus, y una navaja del Delta, servida por Besta. De nuevo, un intercambio evidente e igualmente delicioso. El tercer asalto fue más atrevido: Besta hizo un dentón con cítricos y Citrus unos guisantes del Maresme con cocochas de merluza. El dentón era bueno, pero los guisantes eran exquisitos. Platos como este te hacen apreciar la importancia del producto; los guisantes explotaban en la boca y te inundaban de sabor. El resto de platos incluían productos como el pulpo, la sepioneta, el arroz o el mero, productos propios de la cocina de mar que los dos restaurantes supieron presentar a un altísimo nivel. Todo ello se servía en la íntima barra del restaurante Besta, desde la cual los mismos chefs explicaban los detalles de cada plato.
Para maridar la comida, la sumiller del restaurante, Alba Boixaderas, sirvió diferentes espumosos que encajaban de primera con todos los platos. Vinos diferentes y exclusivos que en algunos casos llegaban hasta los 20 años de crianza. Además, Boixaderas explicaba cada vino con seguridad, confianza y carisma. Besta sabe encontrar el equilibrio entre un estilo informal y cercano, pero sin renunciar al refinamiento de una alta cocina que saben transmitir de manera clara y comprensible.
Como en cualquier aspecto de la vida, lo más importante es el equilibrio. Tener un buen producto y un buen cocinero es la clave para alcanzar el éxito. Y en el restaurante Besta, Núñez, Ramon y López ejemplarizaron la excelencia en los dos apartados. La experiencia "Entre dos mares" fue la prueba que donde hay talento y buen producto, seguro que encontraremos una experiencia inolvidable. Pero lo que quedó claro es que con un buen producto es difícil no sacar un buen plato; por el contrario, sin una buena base, por muy bueno que sea el cocinero, difícilmente se podrá llegar al mismo nivel. Suerte que el producto suele ir relacionado con profesionales tan calificados como los que participaron en esta cita especial.