Les dues variables en les quals ens fixem quan anem a un restaurant són la qualitat del producte i com de bé el cuinen. Però quina és més important? És millor apostar pel bon producte o visitar els locals regentats per grans cuiners? Els xefs dels restaurants Besta i Citrus del Tancat proposen un diàleg a la cuina per treure'n l'entrellat.
Producte o cuina?
Hi ha restaurants que fan bandera d'oferir el millor producte del mercat. Tant si és de quilòmetre zero com si és importat de la província més recòndita d'un país dels antípodes, el producte és un dels cavalls de batalla dels restaurants. L'altre són els xefs, alguns de renom i altres més discrets, que són els encarregats de transformar el producte —sigui quin sigui— en un bon plat. Tots dos elements són importants a la cuina, però de vegades convé saber quin preval sobre l'altre.
Manu Núñez i Carles Ramon, de Besta, van rebre Aitor López, de Citrus del Tancat, per servir el menú "Entre dos mars"
Per intentar aprofundir en aquesta qüestió, el restaurant Besta, de Barcelona, va oferir fa uns dies un menú efímer i exclusiu en col·laboració amb el restaurant Citrus del Tancat, d'Alcanar, amb una estrella Michelin. Manu Núñez i Carles Ramon, de Besta, van rebre Aitor López, de Citrus del Tancat, per servir el menú "Entre dos mars", una oferta de 12 plats maridats amb 5 escumosos que es va poder gaudir per un preu de 130 €, vi inclòs. D'entrada cal destacar, i desitjar, que aquest tàndem torni a oferir un menú d'aquestes característiques; no només per l'excel·lent qualitat de tot el que van servir, sinó per l'ajustat preu que oferien, tenint en compte la quantitat de plats i de vins servits.
Però la qüestió de fons d'aquesta col·laboració, més enllà de l'experiència gastronòmica, era saber com era d'important el producte i la mà del cuiner en cada preparació. Per fer-ho, el restaurant Besta proposava un producte atlàntic a Citrus per a cada plat, i Citrus l'havia de cuinar amb tècniques mediterrànies. Per la seva banda, Citrus proposava un producte mediterrani, i Besta l'havia de cuinar amb tècniques atlàntiques. Un intercanvi gastronòmic molt original que va servir per treure algunes conclusions.
Intercanvi de rols
Per començar l'àpat, Aitor López va servir un salpicó d'escopinya i els xefs de Besta un platet de llagostí de Sant Carles. Un intercanvi de papers que tots dos restaurants van executar a la perfecció. Els següents plats van ser una vieira, servida per Citrus, i un canyut del Delta, servit per Besta. De nou, un intercanvi evident i igualment deliciós. El tercer assalt va ser més atrevit: Besta va fer un déntol amb cítrics i Citrus uns pèsols del Maresme amb cocotxes de lluç. El déntol era bo, però els pèsols eren exquisits. Plats com aquest et fan apreciar la importància del producte; els pèsols explotaven a la boca i t'inundaven de sabor. La resta de plats incloïen productes com el pop, el sepionet, l'arròs o el mero, productes propis de la cuina de mar que tots dos restaurants van saber presentar a un altíssim nivell. Tot plegat se servia a l'íntima barra del restaurant Besta, des de la qual els mateixos xefs explicaven els detalls de cada plat.
Per maridar l'àpat, la sommelier del restaurant, Alba Boixaderas, va servir diferents escumosos que encaixaven de primera amb tots els plats. Vins diferents i exclusius que en alguns casos arribaven fins als 20 anys de criança. A més, Boixaderas explicava cada vi amb seguretat, confiança i carisma. Besta sap trobar l'equilibri entre un estil informal i proper, però sense renunciar al refinament d'una alta cuina que saben transmetre de manera clara i entenedora.
Com en qualsevol aspecte de la vida, el més important és l'equilibri. Tenir un bon producte i un bon cuiner és la clau per assolir l'èxit. I al restaurant Besta, Núñez, Ramon i López van exemplificar l'excel·lència en tots dos apartats. L'experiència "Entre dos mars" va ser la prova que on hi ha talent i bon producte, segur que hi trobarem una experiència inoblidable. Però el que va quedar clar és que amb un bon producte és difícil no treure un bon plat; per contra, sense una bona base, per molt bo que sigui el cuiner, difícilment es podrà arribar al mateix nivell. Sort que el producte sol anar relacionat amb professionals tan qualificats com els que va participar d'aquesta cita especial.