¿Cómo es que siempre recomendamos comer quesos de leche cruda, pero, en cambio, no recomendamos muy a menudo beber la leche cruda de la botella tal como sale? Esto tiene una explicación muy sencilla. Cuando hacemos quesos con leche cruda, añadimos 5 elementos que precisamente hacen que aquella leche, que quizás tenía cierto riesgo cuando salía de la teta del animal, vaya desapareciendo.
¿Por qué no bebemos leche cruda?
La leche que solemos tener en casa no es cruda. Es decir, no es leche obtenida de los animales y envasada directamente. La leche más habitual para beber es pasteurizada. Ahora bien, la leche cruda sí que se usa para elaborar quesos. Entonces, ¿qué diferencia hay entre un producto y el otro si la leche es la misma? Pues resulta que para hacer queso, la leche, en realidad, sí que recibe un tratamiento. En concreto, son 5 pasos.
Podría ser que algunas bacterias patógenas estuvieran dentro del suero, pero este suero lo descartamos, por lo tanto, una vez más, nos quedamos con lo bueno de la leche
El primer paso: acidificación de la leche. Cuando la leche baja de la teta de la madre, tiene un pH neutro, y eso la hace muy interesante para todo tipo de patógenos. Pero, en cambio, el quesero, lo primero que hace es acidificar la leche, es decir, le baja el pH, con fermentos o con lo que sea. Cuando baja el pH, eso se convierte en una especie como de escabeche o como una especie de cebiche. Un entorno ácido que para nosotros es muy bueno, pero que, en cambio, para los patógenos no es nada interesante. El segundo elemento es la sal. La sal también ayuda a crear barreras bacteriológicas que ayudan a la conservación de los alimentos.
Aunque la ley catalana de la leche cruda permite beber leche comprada en explotaciones o en tiendas, recomienda siempre hervirla. En cambio, cuando hacemos queso, este hervido, esta pasteurización, ya no es imprescindible
El tercero es la flora bacteriana de la misma leche. Es decir, la leche lleva un tipo de hongos que también nos ayudan a proteger la leche de los otros patógenos. Y estos hongos a nosotros nos gustan; hongos y bacterias, levaduras... El cuarto es la expulsión del suero. Podría ser que algunas bacterias patógenas estuvieran dentro del suero, pero este suero lo descartamos, por lo tanto, una vez más, nos quedamos con lo bueno de la leche. Y el quinto, finalmente, es el tiempo. Con quesos de maduraciones muy largas, hacemos que cualquier tipo de contaminación que hubiera podido haber al principio del ordeño desaparezca con el tiempo.
Así pues, si bien la ley catalana de la leche cruda permite beber leche comprada en explotaciones o en tiendas, recomienda siempre hervirla. En cambio, cuando hacemos queso, este hervido, esta pasteurización, ya no es imprescindible. Unos pasos que convierten la leche cruda en ideal para elaborar unos quesos fantásticos, pero que no se recomienda beber directamente.