De oveja, de vaca o de cabra: ¿cuál es la mejor leche para los quesos y por qué?

Los humanos somos muy previsibles y acostumbramos a actuar bastante parecido todos juntos. Un ejemplo en el que queda bien patente este hecho es cuando entramos en las tiendas. Hay un listado de preguntas que formulamos como corderos que caminan hacia su corral. Al fin y al cabo, somos clientes que vamos a buscar un producto y, por lo tanto, queremos salir con la máxima garantía de que aquello es de calidad, bueno y satisface nuestras exigencias. Y en las queserías, eso, no es una excepción. De hecho, una muestra de eso es Xevi Miró, copropietario de la quesería Llet Crua, que nos explica lo que le ocurre a menudo.

Leche de vaca, de oveja o de cabra: la esencia de los quesos

"A menudo nos pregunta la gente cuál es la mejor leche: ¿si la de cabra, de oveja o de vaca? La respuesta no es una suela, ya que cada una tiene sus propiedades, su propia elaboración y sus técnicas para darle toques y matices diferentes", anticipa Xevi. La clave de todo radica en la preparación, en la previa, en aquello que el consumidor final no ve y que, sin embargo, es imprescindible: depende muchísimo de cómo está tratado el animal.

Si bebemos estos tres tipos de leches, todos tienen diferentes composiciones. En primer lugar, la leche de vaca tiene un poquito menos de grasa que la leche de cabra; la de oveja, por lo tanto, es la que tiene más grasa. No obstante, todavía hay un cuarto tipo que contiene más grasas: la leche de búfala. "Pero a nosotros lo que nos interesa son los queseros", redirige al experto. "Ahora bien, no hay un queso que tenga más o menos grasa para ser de vaca, cabra u oveja, sino que depende mucho de cómo ha sido hecho".

Es decir, un queso con más tiempo, con más curación y más prensado siempre tendrá más grasa que un queso que sea más joven, más tierno o que tenga más humedad. "Por ejemplo, un queso de oveja prensado y curado siempre tendrá una pizca más de grasa que un queso blando de vaca", sentencia el copropietario de Llet Crua, que añade, sin embargo, que eso no es culpa de la leche, sino que se debe al queso. Otro ejemplo. Los quesos de cabra suelen ser más blanquecinos porque esta leche una vez ocurre queso no acostumbra a cambiar a un color más amarillento.

Mientras que los quesos hechos con leche de vaca sí que cogen esta tonalidad. Pero eso solo pasa si la leche procede de vacas que han estado pasturando y los betacarotenos de la hierba se transforman en pigmentos de color amarillo. "Eso quiere decir que cuanto más amarillo sea un queso de vaca mejor", vaticina Miró. Finalmente, los de oveja tienen un punto de color de mármol gastado, más marronáceo o beige. En definitiva, no hay una leche mejor que otra, sino que hay rebaños mejor cuidados que otros.