Cuando pensamos en Japón, lo hacemos con la idea del peso de la tradición como punto fuerte. Templos, rituales, kimonos, artes ancestrales y, por supuesto, gastronomía. Pocas cocinas hay que generen tanto respeto y fascinación como la japonesa. Todo parece medido, puro, con siglos de historia detrás. Pero no siempre es así. El mejor ejemplo lo tienes en uno de los bocados más populares del mundo: el sushi de salmón. Ese nigiri anaranjado que aparece en todas las bandejas, buffets y cartas de restaurante no tiene siglos de historia en el país del sol naciente. De hecho, ni siquiera es una idea suya. Es decir, no es japonés.
Este es el verdadero origen del sushi de salmón
Hasta los años 80, en Japón nadie comía salmón crudo. Era un pescado considerado graso, poco elegante y, sobre todo, peligroso. El salmón japonés autóctono solía tener parásitos y no se consideraba apto para el consumo en crudo. Por eso, durante siglos, jamás formó parte del sushi tradicional. Pero en Noruega, la situación era muy distinta. El país escandinavo llevaba años desarrollando con éxito la cría de salmón en piscifactorías, con sistemas controlados y sin riesgos sanitarios. Tenían excedente y necesitaban nuevos mercados. Y vieron en Japón a ese cliente que tanto necesitaban.
Con el producto y el cliente muy definidos, solo hacía falta una buena estrategia de marketing. Convencer a un japonés de que cambie una tradición es complicado, pero la perseverancia noruega lo consiguió. En 1985, el gobierno noruego puso en marcha el llamado Project Japan, una operación de marketing y diplomacia gastronómica para convencer al país del sushi de que el salmón noruego era una opción segura, deliciosa y moderna.
Al principio costó. Los chefs no querían usar un pescado graso y extranjero, que además no formaba parte de su tradición culinaria. Pero poco a poco, con demostraciones, alianzas y un trabajo constante de convencimiento, el salmón fue entrando por la puerta de atrás del sushi moderno. Y terminó quedándose.
Más de aquí que de allí
Hoy el sushi de salmón está por todas partes. Es el favorito en muchos países occidentales y el más consumido fuera de Japón. En supermercados, restaurantes, caterings y redes sociales, el salmón es el rey absoluto del sushi. Pero curiosamente, en Japón sigue sin ser el más habitual. Es decir, la campaña les salió redonda porque consiguieron vender más salmón. El dónde ya era lo de menos. Aunque ya forma parte del repertorio, muchos japoneses siguen prefiriendo atún, caballa, anguila o huevas. El salmón se ha normalizado, pero no con la fuerza con la que ha arrasado en Europa o América.
El caso del salmón no es único. Hay muchas piezas de sushi que triunfan fuera de Japón y que allí serían vistas casi como herejías culinarias. El California roll, por ejemplo, nació en Estados Unidos y lleva aguacate, pepino y, a veces, mayonesa. Nada que ver con el sushi clásico japonés. ¿Y el aguacate? Se ha convertido en un ingrediente básico de muchas piezas de sushi occidental, pero en Japón casi no se usa. Lo mismo pasa con los sushis rebozados, los que llevan queso crema o los que incluyen ingredientes dulces. Son adaptaciones pensadas para paladares distintos, que priorizan la textura, el contraste y el impacto visual. Así que la próxima vez que pidas sushi, fíjate en lo que lleva. Porque detrás de cada pieza puede haber una historia más moderna y más internacional de lo que crees.