Quan pensem en el Japó, ho fem amb la idea del pes de la tradició com a punt fort. Temples, rituals, quimonos, arts ancestrals i, per descomptat, gastronomia. Hi ha poques cuines que generin tant respecte i fascinació com la japonesa. Tot sembla mesurat, pur, amb segles d'història darrere. Però no sempre és així. El millor exemple ho tens en un dels plats més populars del món: el sushi de salmó. Aquest nigiri ataronjat que apareix a totes les safates, bufets i cartes de restaurant no té segles d'història al país del sol ixent. De fet, ni tan sols és una idea seva. És a dir, no és japonès.
Aquest és el veritable origen del sushi de salmó
Fins als anys 80, al Japó ningú no menjava salmó cru. Era un peix considerat gras, poc elegant i, sobretot, perillós. El salmó japonès autòcton solia tenir paràsits i no es considerava apte per al consum en cru. Per això, durant segles, mai no va formar part del sushi tradicional. Però a Noruega, la situació era molt diferent. Feia anys que el país escandinau desenvolupava amb èxit la cria de salmó en piscifactories, amb sistemes controlats i sense riscos sanitaris. Tenien excedent i necessitaven nous mercats. I van veure al Japó aquest client que tant necessitaven.
Amb el producte i el client molt definits, només feia falta una bona estratègia de màrqueting. Convèncer un japonès que canviï una tradició és complicat, però la perseverança noruega ho va aconseguir. El 1985, el govern noruec va engegar l'anomenat Project Japan, una operació de màrqueting i diplomàcia gastronòmica per convèncer el país del sushi que el salmó noruec era una opció segura, deliciosa i moderna.
Al principi va costar. Els xefs no volien utilitzar un peix gras i estranger, que a més no formava part de la seva tradició culinària. Però a poc a poc, amb demostracions, aliances i un treball constant de convenciment, el salmó va anar entrant per la porta del darrere del sushi modern. I va acabar quedant-se.
Més d'aquí que d'allà
Avui el sushi de salmó està per tot arreu. És el favorit a molts països occidentals i el més consumit fora del Japó. En supermercats, restaurants, càterings i xarxes socials, el salmó és el rei absolut del sushi. Però curiosament, al Japó continua sense ser el més habitual. És a dir, la campanya els va sortir rodona perquè van aconseguir vendre més salmó. L'on ja era allò de menys. Encara que ja forma part del repertori, molts japonesos continuen preferint tonyina, verat o l'anguila. El salmó s'ha normalitzat, però no amb la força amb la qual ha arrasat a Europa o Amèrica.
El cas del salmó no és únic. Hi ha moltes peces de sushis que triomfen fora del Japó i que allà serien vistes gairebé com a heretgies culinàries. El Califòrnia roll, per exemple, va néixer als Estats Units i porta alvocat, cogombre i, de vegades, maionesa. Res a veure amb el sushi clàssic japonès. I l'alvocat? S'ha convertit en un ingredient bàsic de moltes peces de sushi occidental, però al Japó gairebé no s'utilitza. El mateix passa amb els sushis arrebossats, els que porten formatge crema o els que inclouen ingredients dolços. Són adaptacions pensades per a paladars diferents, que prioritzen la textura, el contrast i l'impacte visual. Així que la pròxima vegada que demanis sushi, fixa't en el que porta. Perquè darrere de cada peça hi pot haver una història més moderna i més internacional del que creus.