Para hablar de la crema catalana original es necesario meterse en el papel de historiador más que en el de cocinero experimentado. Y es que buscar la primera mención es hablar de asuntos mayores. En los recetarios medievales catalanes ya aparece una especie de proto‑crema en el Libro de Sent Soví (1324) y en el Libro del Coch (1520) se describen elaboraciones llamadas leche cocida o lluixell, hechas exclusivamente con leche (a menudo de cabra), yemas de huevo, canela y piel de cítrico. El objetivo era conseguir una mezcla sedosa que espesara al calor, nada complicada, pero sí muy aromática.
Así era la crema catalana original que no conoce nadie
No, en ninguno de estos libros se habla de azúcar, ni dentro de la propia crema ni, mucho menos, en la superficie. Y esta ha sido, para mí y para muchos, la gran sorpresa. Que hasta muchos siglos después, a este postre tan tradicional no se le añade la parte más característica. Lo sorprendente es que no existía ninguna capa de azúcar caramelizado, ni en esas primeras versiones, ni en la práctica de siglos posteriores.
Mucho más adelante, ya en el siglo XVIII, se habla de la crema catalana como la quema de San José, nombre también muy tradicional. Pero sigue sin aparecer esa capa tostada como algo que la distinga de otros postres. De hecho, también era habitual encontrarla adornada con crema en forma de cenefa o incluso chocolate algo más adelante.
Dice la leyenda...
El contraste dulce‑crujiente que hoy nos fascina no llegó hasta más tarde; en su origen, la verdadera estrella era la suavidad de la crema y el perfume de las especias. Y como en cualquier buena historia, esta tiene una parte de leyenda. Según relata la revista Cuina, cuenta la tradición que un obispo acudió a un convento y las monjas, nerviosas por su visita, prepararon un flan que salió demasiado líquido. Para arreglarlo, espolvorearon azúcar por encima y lo quemaron en el último momento. Cuando el obispo probó esa capa de azúcar aún caliente, gritó “crema” sin saber que con esa exclamación estaba bautizando la receta que aún hoy conocemos como crema catalana.
La crema catalana original, sin capa crujiente, jugaba con la suavidad de la leche, el aroma del limón y la canela
Sea una anécdota o pura leyenda, lo cierto es que aquella velada improvisada marcó el nacimiento de un postre que ha sobrevivido siglos y modas. La crema catalana original, sin capa crujiente, jugaba con la suavidad de la leche, el aroma del limón y la canela; la versión que conocemos hoy añade ese toque caramelizado que le da contraste y espectáculo. ¿Qué te parece probar ambas? Es una forma de redescubrir la receta medieval en su forma más pura y luego déjate seducir por el clásico reventón de azúcar. Así comprobarás que, a veces, lo más sencillo es también lo más memorable.