Hay recetas que trascienden el tiempo y la técnica. Que no buscan la perfección de un plato estrellado, sino el sabor de los recuerdos. En un vídeo publicado en Facebook, el célebre chef catalán Nandu Jubany abre su cocina más íntima para compartir la receta que más felicidad le produce: la del bacalao a la catalana que le preparaba su tieta Mercè. Con una sonrisa que mezcla emoción y orgullo, Jubany muestra cómo de un mismo producto, unos lomos de bacalao, pueden nacer dos platos llenos de historia: el clásico bacalao a la catalana y el inconfundible bacallà a la llauna, dos pilares de la gastronomía catalana que, en sus manos, se convierten en un homenaje a la memoria y al amor por la cocina de casa.
Nandu Jubany revela la receta que le hace más feliz
Primero, el chef empieza con la receta más sentimental: el bacalao a la catalana de su tieta Mercè. Enharina los lomos de bacalao y los pasa por la sartén con aceite caliente, apenas unos minutos, hasta dorarlos ligeramente. Los retira y los coloca en una bandeja de horno, porque este plato, explica, se termina gratinando.
El célebre chef catalán Nandu Jubany abre su cocina más íntima para compartir la receta que más felicidad le produce
En la misma sartén, añade ajos laminados y cebolla en juliana muy fina, los deja sofreír con un toque de sal durante un par de minutos y después incorpora pimentón dulce y picante, junto con vino blanco y un poco de tomate frito casero. Cuando la salsa ha reducido, añade un poco del jugo del bacalao para reforzar su sabor. Esa mezcla, densa y aromática, la vierte sobre los lomos, decorando con huevos duros, pimiento escalivado, perejil picado y un toque final de ajo muy fino. El horno, a 220 grados con el gratinador, hace el resto: en cinco minutos, el plato queda dorado, fragante y profundamente evocador.
A su lado, el otro protagonista: el bacallà a la llauna, una versión más sencilla, pero igual de intensa. Aquí Jubany repite el proceso inicial, enharinar y freír el bacalao, pero lo cocina un poco más antes de retirarlo. En la misma sartén, incorpora ajos laminados, pimentón dulce y picante y un chorrito de vino blanco, dejando que los aromas se mezclen antes de verter la mezcla sobre el bacalao para que este empape todo el sabor.
Remata con perejil picado y lo acompaña con mongetes del ganxet, que saltea brevemente en la sartén con los restos de la salsa, impregnándolas de sabor. El resultado es un plato humilde y poderoso, que destila autenticidad. Esta receta le hace feliz porque le transporta a casa, a su tieta Mercè confiesa el chef. Y así, entre cazuelas y recuerdos, Nandu Jubany demuestra que la verdadera alta cocina no siempre necesita estrellas, sino corazón. Además, nos deja dos receta con bacalao muy simples que podemos incorporar a nuestro recetario particular.