Hi ha receptes que transcendeixen el temps i la tècnica. Que no busquen la perfecció d'un plat estrellat, sinó el sabor dels records. En un vídeo publicat a Facebook, el cèlebre xef català Nandu Jubany obre la seva cuina més íntima per compartir la recepta que més felicitat li produeix: la del bacallà a la catalana que li preparava la seva tieta Mercè. Amb un somriure que barreja emoció i orgull, Jubany mostra com d'un mateix producte, uns lloms de bacallà, poden néixer dos plats plens d'història: el clàssic bacallà a la catalana i l'inconfusible bacallà a la llauna, dos pilars de la gastronomia catalana que, en les seves mans, es converteixen en un homenatge a la memòria i a l'amor per la cuina de casa.
Nandu Jubany revela la recepta que el fa més feliç
Primer, el xef comença amb la recepta més sentimental: el bacallà a la catalana de la seva tieta Mercè. Enfarina els lloms de bacallà i els passa per la paella amb oli calent, tot just uns minuts, fins a daurar-los lleugerament. Els retira i els col·loca en una safata de forn, perquè aquest plat, explica, s'acaba gratinant.
El cèlebre xef català Nandu Jubany obre la seva cuina més íntima per compartir la recepta que més felicitat li produeix
A la mateixa paella, afegeix alls laminats i ceba en juliana molt fina, els deixa ofegar amb un toc de sal durant un parell de minuts i després incorpora pebre vermell dolç i picant, juntament amb vi blanc i una mica de tomàquet fregit casolà. Quan la salsa ha reduït, afegeix una mica del suc del bacallà per reforçar-ne el sabor. Aquesta barreja, densa i aromàtica, la vessa sobre els lloms, decorant amb ous durs, pebrot escalivat, julivert picat i un toc final d'all molt fi. El forn, a 220 graus amb el gratinador, fa la resta: en cinc minuts, el plat queda daurat, fragant i profundament evocador.
Al seu costat, l'altre protagonista: el bacallà a la llauna, una versió més senzilla, però igual d'intensa. Aquí Jubany repeteix el procés inicial, enfarinar i fregir el bacallà, però el cuina una mica més abans de retirar-lo. A la mateixa paella, incorpora alls laminats, pebre vermell dolç i picant i un rajolí de vi blanc, deixant que els aromes es barregin abans de vessar la barreja sobre el bacallà perquè aquest begui tot el sabor.
Remata amb julivert picat i l'acompanya amb mongetes del ganxet, que salta breument a la paella amb les restes de la salsa, impregnant-les de sabor. El resultat és un plat humil i poderós, que destil·la autenticitat. Aquesta recepta el fa feliç perquè el transporta a casa, a la seva tieta Mercè confessa el xef. I així, entre cassoles i records, Nandu Jubany demostra que la veritable alta cuina no sempre necessita estrelles, sinó cor. A més, ens deixa dues receptes amb bacallà molt simples que podem incorporar al nostre receptari particular.