Conseguir unas patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por dentro no depende de dejarlas más tiempo dentro del aceite. De hecho, alargar demasiado una única fritura acostumbra a provocar el efecto contrario, ya que las patatas se oscurecen, absorben más grasa y pueden quedar secas antes de conseguir una superficie realmente crujiente. El truco que utilizan muchos cocineros consiste en dividir la cocción en dos tandas, cada una con una temperatura y una función diferentes. La primera sirve para cocinar lentamente el interior, mientras que la segunda crea la capa dorada y crujiente que convierte unas patatas normales en un acompañamiento mucho más atractivo.
¡Unas buenas patatas fritas se tienen que hacer con calma y sin prisa!
La primera fritura tiene que cocinar la patata sin dorarla
El primer paso es escoger una variedad adecuada, preferiblemente una patata con suficiente almidón y poca agua. Después de pelarla, conviene cortarla en bastones de un tamaño parecido para que todas las piezas se cuezan al mismo ritmo. Si unas son muy gruesas y otras demasiado finas, las primeras quedarán crudas mientras las otras empezarán a quemarse.
Una vez cortadas, se pueden dejar unos minutos en agua fría para eliminar una parte del almidón superficial. Este gesto evita que se enganchen entre ellas y ayuda a obtener una textura más limpia. Antes de freírlas, sin embargo, es imprescindible secarlas muy bien con un trapo o papel de cocina. El agua provoca salpicaduras y hace bajar bruscamente la temperatura del aceite.
La primera fritura se tiene que hacer a una temperatura moderada, alrededor de los 140 o 150 grados. Las patatas tienen que quedar sumergidas, pero sin llenar excesivamente el recipiente. Durante esta fase se cuece el interior sin buscar todavía el color dorado. Al cabo de unos minutos estarán tiernas, flexibles y todavía pálidas. Este es precisamente el punto correcto.
El reposo y la segunda tanda crean la textura crujiente
Cuando las patatas ya están cocidas por dentro, hay que retirarlas y dejarlas reposar sobre una rejilla o papel absorbente. Este descanso permite que pierdan parte de la humedad superficial. Se pueden dejar enfriar durante unos quince o veinte minutos, aunque también se pueden preparar con antelación y reservarlas hasta el momento de servir.
Para la segunda fritura, el aceite se debe calentar hasta los 180 o 190 grados. Ahora sí, las patatas solo necesitan unos minutos para dorarse y formar una costra crujiente. Como el interior ya está cocinado, no es necesario mantenerlas demasiado tiempo dentro del aceite. Cuando tengan un color uniforme, se deben retirar, escurrir bien y salar inmediatamente. También es importante no freír demasiada cantidad a la vez. Si se llena la sartén o la freidora, la temperatura baja y las patatas empiezan a absorber grasa en lugar de quedar crujientes. Es mejor trabajar en pequeñas tandas y mantener el aceite estable.
Así pues, freír más tiempo no garantiza un resultado mejor. El secreto es separar la cocción interior del dorado exterior. Una primera tanda suave, un breve reposo y una segunda fritura intensa permiten obtener unas patatas tiernas, ligeras y crujientes sin quemarlas ni cargarlas de aceite.