El chef vasco Karlos Arguiñano lleva décadas demostrando que la cocina sencilla bien hecha puede ser espectacular. En uno de sus vídeos más comentados explica cómo preparar un lomo de cerdo extremadamente tierno sin recurrir a la plancha ni a largas marinadas. Su método, que él mismo reconoce que “puede parecer exagerado al principio”, consiste en cocinar la pieza enterrada completamente en sal y harina, una técnica clásica que permite mantener toda la jugosidad de la carne. El resultado es un plato sorprendente: un lomo suave, aromático y acompañado de unos pimientos del piquillo al pilpil que elevan el conjunto.
El lomo de cerdo más tierno de Karlos Arguiñano
La receta empieza preparando la costra aromática que protegerá la carne durante el horneado. En un bol grande se mezclan dos kilos de sal gruesa con medio kilo de harina y varias hierbas aromáticas: tomillo, romero y orégano. Esta combinación no solo sirve para cubrir el lomo, sino que además ayuda a conservar la humedad interior de la carne mientras se cocina. En una fuente de horno se coloca primero una cama de aproximadamente un centímetro de grosor con esta mezcla, que actuará como base para la pieza.
Una vez preparada la base, se coloca encima un kilo de lomo de cerdo limpio y se cubre completamente con el resto de la mezcla de sal, harina y hierbas. El objetivo es que la pieza quede totalmente sellada bajo la costra, algo que puede sorprender a quien nunca haya visto esta técnica. El horno debe estar previamente caliente a 200 °C, y el lomo se cocina durante unos 50 minutos. Durante ese tiempo, la costra se endurece y actúa como una especie de horno natural alrededor de la carne, permitiendo que se cocine en su propio jugo.
Mientras el lomo se hornea, Arguiñano prepara uno de los acompañamientos más sabrosos del plato: unos pimientos del piquillo al pilpil. En una sartén amplia se calientan varias cucharadas de aceite de oliva virgen extra y se añaden cinco dientes de ajo enteros. Se sofríen a fuego medio hasta que estén dorados y desprendan su aroma. En ese momento se retira la sartén del fuego y se incorporan los pimientos del piquillo con todo su jugo, algo fundamental para lograr la textura de la salsa.
Arguiñano prepara uno de los acompañamientos más sabrosos del plato: unos pimientos del piquillo al pilpil
El truco del pilpil consiste en mover la cazuela con suaves movimientos circulares, sin utilizar cuchara ni espátula. De esta forma el aceite y el jugo de los pimientos comienzan a emulsionar lentamente hasta formar una salsa densa y ligeramente blanquecina, característica del pilpil. Después se vuelve a poner la cazuela al fuego suave y se deja cocinar durante unos 30 o 35 minutos, moviendo de vez en cuando para mantener la emulsión.
Cuando el lomo está listo, se saca del horno y se deja templar ligeramente. Entonces llega uno de los momentos más curiosos de la receta: romper la costra de sal que envuelve la carne. Arguiñano recomienda retirar la capa con cuidado y cepillar los restos de sal, pero advierte de algo importante: nunca hay que lavar la pieza bajo el grifo, ya que perdería parte de su sabor.
@karguinano 🥩 Lomo de cerdo a la sal con piquillos al pilpil: jugoso, tierno y lleno de sabor.🌿 📝 Ingredientes 1 kilo de lomo de cerdo 500 gramos de harina 2 kilos de sal gruesa 16 pimientos del piquillo en conserva (con su jugo) 5 dientes de ajo aceite de oliva virgen extra sal 1 cucharada de tomillo 1 cucharada de romero 1 cucharada de romero perejil Un plato sencillo de preparar, con técnica fácil y resultado espectacular para cualquier comida especial. 🍽️ #KarlosArguiñano #lomoalasal ♬ sonido original - Karlos Arguiñano
Finalmente, el lomo se corta en filetes y se sirve acompañado de varios pimientos con su salsa pilpil. El resultado es un plato sencillo pero espectacular, con una carne sorprendentemente jugosa y llena de aroma. Una demostración más de que, con buenas técnicas y productos básicos, se pueden conseguir recetas memorables sin complicarse demasiado en la cocina.