Con la llegada del calor, el salmorejo se convierte en uno de los platos estrella del verano. Esta crema fría, tradicional de la gastronomía andaluza, destaca por su sencillez y valor nutricional, al estar elaborada con ingredientes básicos como tomate natural, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal. Su textura espesa y su sabor intenso lo han hecho un imprescindible en los hogares españoles, donde suele servirse con taquitos de jamón y huevo duro por encima. Sin embargo, algunos chefs buscan llevar esta receta al siguiente nivel, como es el caso del reconocido cocinero Jordi Cruz.
El secreto para hacer el salmorejo perfecto
El popular jurado de MasterChef y propietario del restaurante ABaC ha revelado recientemente su secreto para preparar el salmorejo perfecto. Según Cruz, la clave está en la elección del tomate. Aunque utiliza tomate natural maduro como base, añade tomate seco italiano para potenciar el sabor y conseguir un resultado mucho más concentrado, más intenso y menos parecido a una sopa, diferenciándolo así claramente del gazpacho.
Ingredientes que utiliza Jordi Cruz en su salmorejo:
- 430 gramos de tomate maduro
- 400 gramos de tomate seco italiano
- 1 gramo de ajo
- 1 gramo de sal
- 3 o 4 gramos de vinagre de Jerez
- 130 gramos de miga de pan (preferiblemente congelada)
- 13 gramos de pimiento verde
- 48 gramos de aceite de oliva virgen extra
Además de los tomates, el chef incorpora otros ingredientes que enriquecen la preparación. Eso sí, todos deben mezclarse con precisión. Cruz destaca que es fundamental evitar que la mezcla se caliente durante el triturado, por lo que recomienda introducir hielo en el robot de cocina para mantener la temperatura controlada. También aconseja congelar previamente la miga de pan, lo que mejora la textura del resultado final.
La elaboración consiste en triturar primero a máxima velocidad los tomates, el ajo, la sal y el vinagre hasta obtener una crema muy fina. Después se añade el pan y se vuelve a triturar. Finalmente, se incorpora el aceite poco a poco a velocidad media, con el fin de emulsionar correctamente y conseguir un color más brillante y apetecible. En su versión gourmet, Jordi Cruz acompaña el salmorejo con una ensalada de tomates frescos, fresas, frambuesas y tomates confitados, aliñada con aceite de oliva y sal en escamas. Como toque final, coloca una quenelle de helado de salmorejo, decorando con hojas de albahaca y amaranto. Una receta clásica que, en manos de un chef, se transforma en una experiencia gastronómica sin igual.