Amb l'arribada de la calor, el salmorejo es converteix en un dels plats estrella de l'estiu. Aquesta crema freda, tradicional de la gastronomia andalusa, destaca per la seva senzillesa i valor nutricional, en estar elaborada amb ingredients bàsics com a tomàquet natural, pa, all, oli d'oliva verge extra i sal. La seva textura espessa i el seu sabor intens l'han fet un imprescindible a les cases espanyoles, on sol servir-se amb tacs petits de pernil i ou dur per sobre. Tanmateix, alguns xefs busquen portar aquesta recepta al següent nivell, com és el cas del reconegut cuiner Jordi Cruz.
El secret per fer el salmorejo perfecte
El popular jurat de MasterChef i propietari del restaurant ABaC ha revelat recentment el seu secret per preparar el salmorejo perfecte. Segons Cruz, la clau està en l'elecció del tomàquet. Encara que utilitza tomàquet natural madur com a base, afegeix tomàquet sec italià per potenciar el sabor i aconseguir un resultat molt més concentrat, més intens i menys semblant a una sopa, diferenciant-lo així clarament del gaspatxo.
Ingredients que fa servir Jordi Cruz en el seu salmorejo:
- 430 grams de tomàquet madur
- 400 grams de tomàquet sec italià
- 1 gram d'all
- 1 gram de sal
- 3 o 4 grams de vinagre de Jerez
- 130 grams de molla de pa (preferiblement congelada)
- 13 grams de pebrot verd
- 48 grams d'oli d'oliva verge extra
A més dels tomàquets, el xef incorpora altres ingredients que enriqueixen la preparació. Això sí, tots s'han de barrejar amb precisió. Cruz destaca que és fonamental evitar que la barreja s'escalfi durant el triturat, per la qual cosa recomana introduir gel al robot de cuina per mantenir la temperatura controlada. També aconsella congelar prèviament la molla de pa, la qual cosa millora la textura del resultat final.
L'elaboració consisteix a triturar primer a màxima velocitat els tomàquets, l'all, la sal i el vinagre fins a obtenir una crema molt fina. Després s'afegeix el pa i es torna a triturar. Finalment, s'incorpora l'oli a poc a poc a velocitat mitjana, a fi d'emulsionar correctament i aconseguir un color més brillant i desitjable. En la seva versió gurmet, Jordi Cruz acompanya el salmorejo amb una amanida de tomàquets frescos, maduixes, gerds i tomàquets confitats, amanida amb oli d'oliva i sal en escames. Com a toc final, col·loca una quenelle de gelat de salmorejo, decorant amb fulles d'alfàbrega i amarant. Una recepta clàssica que, en mans d'un xef, es transforma en una experiència gastronòmica sense igual.