Cocer verduras parece una tarea sencilla, pero hacerlo bien marca una diferencia enorme en el resultado final. Eso es precisamente lo que explica Jordi Cruz, uno de los cocineros más reconocidos del panorama gastronómico, en un vídeo de Instagram que se ha convertido en una auténtica lección práctica de cocina básica. Lejos de técnicas complejas, el chef insiste en que el secreto está en el control, en entender el producto y en aplicar una lógica clara desde el primer minuto. Porque unas verduras bien cocidas no solo conservan mejor su sabor, sino también su color, su textura y buena parte de sus nutrientes, algo que muchas veces se pierde por errores tan comunes como usar poca agua o pasarse con los tiempos.
Jordi Cruz nos explica cómo cocinar verduras
El primer punto que destaca Jordi Cruz es fundamental: el agua debe ser abundante, sin miedo. Las verduras necesitan espacio para cocerse de forma homogénea y no “asfixiarse” en la olla. A esa agua hay que añadir sal en la proporción correcta, concretamente unos 12 gramos por cada litro, una cantidad que puede parecer elevada pero que es clave para que la verdura quede bien sazonada desde dentro y no resulte insípida. Además, el chef recomienda incorporar unos 3 gramos de bicarbonato por litro, un truco clásico que alcaliniza el agua y ayuda a fijar el color verde intenso de muchas hortalizas, especialmente las judías o el brócoli.
A partir de ahí entra en juego una técnica muy utilizada en cocina profesional: el escaldado o blanqueado. Consiste en cocer las verduras durante un tiempo corto y preciso, lo justo para que se ablanden ligeramente sin perder firmeza, y cortar la cocción de inmediato sumergiéndolas en agua muy fría con hielo. Este contraste térmico no es un capricho: permite detener el calor residual, conservar la textura al dente y mantener una apariencia mucho más atractiva. Después, las verduras ya están listas para un salteado rápido final, un golpe de sartén que realza el sabor sin volverlas blandas.
El chef recomienda incorporar unos 3 gramos de bicarbonato por litro de agua
En una menestra clásica, los tiempos orientativos son clave. Las judías verdes necesitan alrededor de tres o cuatro minutos, mientras que las zanahorias en bastones se conforman con unos tres minutos para quedar tiernas pero firmes. Los guisantes frescos apenas requieren uno o dos minutos, igual que el brócoli, que en ramitos pequeños mantiene mejor su estructura. Los espárragos verdes agradecen entre dos y tres minutos, algo más en el tallo que en la punta, y la coliflor, separada en ramilletes pequeños, queda perfecta en ese mismo rango. Las alcachofas, por su densidad, necesitan algo más de tiempo, alrededor de cuatro o cinco minutos, mientras que verduras más delicadas como el calabacín o los champiñones laminados solo requieren un minuto. El puerro, cortado en bastones, se sitúa en torno a dos minutos.
El mensaje final de Jordi Cruz es claro: no se trata de cocer por cocer, sino de entender cada verdura, respetar sus tiempos y aplicar una técnica sencilla pero precisa. Con este método, las hortalizas dejan de ser un acompañamiento aburrido y se convierten en un plato lleno de vida, color y sabor, digno de cualquier mesa, ya sea doméstica o profesional.