Coure verdures sembla una tasca senzilla, però fer-ho bé marca una diferència enorme en el resultat final. Això és precisament el que explica Jordi Cruz, un dels cuiners més reconeguts del panorama gastronòmic, en un vídeo d'Instagram que s'ha convertit en una autèntica lliçó pràctica de cuina bàsica. Lluny de tècniques complexes, el xef insisteix que el secret rau en el control, en entendre el producte i en aplicar una lògica clara des del primer minut. Perquè unes verdures ben cuites no només conserven millor el seu sabor, sinó també el seu color, la seva textura i bona part dels seus nutrients, cosa que moltes vegades es perd per errors tan comuns com fer servir poca aigua o passar-se amb els temps.
Jordi Cruz ens explica com cuinar verdures
El primer punt que destaca Jordi Cruz és fonamental: l'aigua ha de ser abundant, sense por. Les verdures necessiten espai per coure's de forma homogènia i no “asfixiar-se” a l'olla. A aquesta aigua cal afegir-hi sal en la proporció correcta, concretament uns 12 grams per cada litre, una quantitat que pot semblar elevada, però que és clau perquè la verdura quedi ben amanida des de dins i no resulti insípida. A més, el xef recomana incorporar-hi uns 3 grams de bicarbonat per litre, un truc clàssic que alcalinitza l'aigua i ajuda a fixar el color verd intens de moltes hortalisses, especialment les mongetes o el bròquil.
A partir d'aquí entra en joc una tècnica molt utilitzada en cuina professional: l'escaldat o blanquejat. Consisteix a coure les verdures durant un temps curt i precís, el just perquè s'estovin lleugerament sense perdre fermesa, i tallar la cocció de seguida submergint-les en aigua molt freda amb gel. Aquest contrast tèrmic no és un caprici: permet aturar la calor residual, conservar la textura al dente i mantenir una aparença molt més atractiva. Després, les verdures ja estan llestes per a un saltejat ràpid final, un cop de paella que realça el sabor sense tornar-les toves.
L'chef recomana incorporar uns 3 grams de bicarbonat per litre d'aigua
En un estofat clàssic, els temps orientatius són clau. Les mongetes verdes necessiten al voltant de tres o quatre minuts, mentre que les pastanagues en bastons es conformen amb uns tres minuts per quedar tendres però fermes. Els pèsols frescos amb prou feines requereixen un o dos minuts, igual que el bròquil, que en ramets petits manté millor la seva estructura. Els espàrrecs verds agraeixen entre dos i tres minuts, una mica més a la tija que a la punta, i la coliflor, separada en ramells petits, queda perfecta en aquest mateix rang. Les carxofes, per la seva densitat, necessiten una mica més de temps, al voltant de quatre o cinc minuts, mentre que verdures més delicades com el carbassó o els xampinyons laminats només requereixen un minut. El porro, tallat en bastons, se situa al voltant de dos minuts.
El missatge final de Jordi Cruz és clar: no es tracta de coure per coure, sinó d'entendre cada verdura, respectar els seus temps i aplicar una tècnica senzilla però precisa. Amb aquest mètode, les hortalisses deixen de ser un acompanyament avorrit i es converteixen en un plat ple de vida, color i sabor, digne de qualsevol taula, ja sigui domèstica o professional.