Durante décadas se ha repetido que el aceite de oliva no es apto para freír, que se quema con facilidad y que pierde todas sus propiedades al calentarse. Este mito se ha extendido tanto que muchas personas optan por aceites refinados creyendo que son más estables. Sin embargo, la evidencia científica demuestra justo lo contrario. El aceite de oliva, especialmente el virgen extra, posee una estabilidad térmica muy alta gracias a su composición en ácidos grasos monoinsaturados y antioxidantes naturales. Esto lo convierte en una de las grasas más seguras y saludables para cocinar a altas temperaturas, algo que contradice completamente la creencia popular que aún hoy sigue circulando.
Por qué el aceite de oliva resiste mejor el calor
El secreto está en su estructura. El aceite de oliva contiene un alto porcentaje de ácido oleico y antioxidantes naturales, como los polifenoles, que lo protegen frente a la oxidación cuando se calienta. A diferencia de otros aceites vegetales ricos en grasas poliinsaturadas, el aceite de oliva tarda más en degradarse y generar compuestos nocivos. Diversos estudios han demostrado que mantiene su estabilidad incluso tras varios usos en fritura, algo que no ocurre con muchos aceites de semillas que se deterioran rápidamente.
El problema no es el aceite de oliva, sino cómo se usa
Uno de los errores más comunes es confundir el punto de humo con toxicidad inmediata. Aunque el aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo algo más bajo que los refinados, eso no significa que sea peligroso al calentarse. De hecho, su resistencia a la oxidación es mayor, lo que reduce la formación de sustancias dañinas durante la cocción. Además, cuando se utiliza correctamente, sin sobrecalentarlo ni reutilizarlo en exceso, conserva gran parte de sus beneficios nutricionales y su sabor característico.
Otro aspecto poco conocido es que el aceite de oliva absorbe menos grasa en las frituras, lo que hace que los alimentos queden menos aceitosos y más ligeros. Esto se debe a su estabilidad y a la rápida formación de una costra exterior que impide que el alimento se empape. Por eso, en la dieta mediterránea tradicional, se ha utilizado durante siglos para freír, saltear y cocinar sin que esto suponga un riesgo para la salud; al contrario, tenemos una de las dietas más saludables del mundo.
El mito de que el aceite de oliva no sirve para freír no solo es falso, sino que ha llevado a muchas personas a elegir opciones menos saludables. Utilizado con sentido común, el aceite de oliva es una grasa segura, estable y beneficiosa, tanto para cocinar a altas temperaturas como para el consumo diario. Derribar este mito ayuda a entender mejor por qué sigue siendo uno de los pilares fundamentales de la alimentación saludable, especialmente en países mediterráneos.