La escudella mallorquina con habas y guisantes es uno de esos platos que, cuando te lo explican, rompe automáticamente los esquemas. Muchos piensan en la escudella catalana de invierno, con caldos largos, carne, galets y mesa familiar. Pero en Mallorca el término toma otro camino y se transforma en una sopa fresca, verde, aromática y profundamente ligada a la estacionalidad. En realidad, la palabra “escudella” nació para nombrar el recipiente, esa escudilla de barro humilde y cotidiana, y con el tiempo pasó a bautizar el contenido. Y es en ese viaje donde Mallorca y Catalunya se separan y aparece este guiso ligero, campesino, lleno de verduras y embutidos de la isla.
La escudella mallorquina que no conocías
Mientras que en Catalunya hablamos de un caldo contundente, casi ceremonial, en Mallorca la escudella se entiende como un plato de cuchara que mira al huerto y al mercado del día. Aquí manda el producto fresco: habas tiernas, guisantes recién pelados, judías verdes cuando hace falta, patata si apetece, y todo ello acompañado por los grandes protagonistas de la despensa local: sobrasada, botifarró, blanquet o camaiot. Por algo se la llama escudella “fresca”: nace cuando llegan las primeras legumbres de temporada y celebra el cambio de clima, la cocina sencilla y el sabor sin artificios.
La gracia del plato está en ese equilibrio entre un sofrito muy suave de cebolla dorada con un toque discreto de sobrasada, y un caldo que se cocina lentamente con huesos, jamón y embutidos, para luego colarse y reducirse hasta quedar concentrado, fragante y lleno de matices. Después entran en escena las verduras, tratadas con mimo para que sigan verdes, tiernas y ligeramente crujientes. El resultado es una sopa clara pero llena de fondo, donde cada cucharada combina dulzor vegetal, aroma mediterráneo y la personalidad del embutido mallorquín.
En realidad, la palabra “escudella” nació para nombrar el recipiente
Hay detalles que marcan carácter. En muchas casas las habas no se desgranan: se cortan con la vaina, como si fueran judías tiernas, conservando así textura, fibra y ese punto rústico tan propio. Los guisantes, en cambio, se pelan uno a uno, casi como un ritual compartido en la cocina. Y siempre planea una advertencia que repiten los cocineros de la isla: no vale cualquier sobrasada; debe ser sobrasada de Mallorca, porque ahí está parte de la esencia.
Esta versión con habas y guisantes es una especie de anticipo de verano, una manera de poner en la mesa territorio, memoria y temporada. No busca ser sofisticada ni reinventar nada. Más bien reivindica algo muy simple: que con buenos productos, un ritmo pausado y respeto por la tradición se obtiene un plato de cuchara reconfortante, luminoso y sorprendente para quien solo conocía la escudella “de siempre”. Y quizá por eso, cuando la pruebas, entiendes que la escudella mallorquina no compite con la catalana: habla otro idioma, pero comparte el mismo corazón.