El mundo del aceite de oliva está rodeado de mitos, confusiones y pequeñas creencias populares que damos por ciertas sin entender realmente de dónde vienen. Una de las más extendidas es esa idea de que el aceite de 1 grado es “mejor para aliñar” porque “tiene más sabor”, mientras que el de 0,4 sería más suave y, por lo tanto, menos interesante. Pero cuando observamos cómo se produce el aceite y qué ocurre durante los meses posteriores a la cosecha, la realidad cambia por completo. La cuenta de Instagram @carmenferreralimentacionysalud lo explica de forma muy clara: el parámetro de la acidez no es un indicador positivo, sino todo lo contrario, y comprenderlo nos ayuda a elegir un aceite con más criterio y, sobre todo, con más conocimiento de su verdadero valor.
¿Aceite de oliva de 0,4 o de 1 grado de acidez?
El aceite de oliva procede de un cultivo anual y su recolección se concentra alrededor de noviembre, cuando las aceitunas alcanzan ese punto ideal de madurez para extraer un aceite equilibrado y rico en antioxidantes. Justamente estos antioxidantes cumplen la función esencial de proteger la unidad del aceite, es decir, su ácido graso, frente al proceso inevitable de oxidación. Al principio, cuando el aceite es fresco, su nivel de acidez es bajísimo, en torno a 0,2 y refleja la buena salud del fruto y la calidad del proceso de extracción. Pero conforme pasan los meses, estos antioxidantes se van perdiendo de manera natural, el aceite envejece y la acidez aumenta.
Esto significa que la acidez no es un atributo positivo ni un indicador de mayor sabor, sino una consecuencia del deterioro del aceite. Cuando empieza a acercarse a 1 grado, ya podemos hablar de una acidez alta, una señal de que el aceite ha perdido parte de su frescura y, con ella, parte de los matices que definen a un buen virgen extra. Muchas veces confundimos ese toque ligeramente picante con sinónimo de intensidad o calidad, pero en realidad ese picor proviene del avance de la oxidación y de la pérdida de las características más valiosas de la primera prensada.
La acidez no es un atributo positivo ni un indicador de mayor sabor
Por eso, que un aceite tenga 0,4 o 1 grado no es simplemente una cuestión de gustos o de usos en la cocina, sino un indicador directo del estado del aceite. Cuanto más baja es la acidez, mayor es la calidad y mayor es la fidelidad al sabor auténtico de la aceituna. La falsa idea de que el aceite de 1 grado “tiene más sabor” se explica porque ese aceite está más deteriorado, no porque sea mejor.
Lo verdaderamente importante es buscar aceites con acidez baja, preferiblemente virgen extra, que conserva mejor su perfil aromático, su estabilidad y sus propiedades saludables. En resumen, para aliñar, cocinar o disfrutar en crudo, la opción más recomendable sigue siendo siempre la de menor acidez posible.