Gracias a la investigación científica, hoy entendemos mejor que nunca cómo influye la alimentación en nuestra salud. Sabemos qué alimentos ayudan a prevenir enfermedades, cómo afectan a nuestra microbiota, qué combinaciones son más beneficiosas… Pero esos mismos estudios también revelan algo menos alentador, y es que, a veces, arruinamos sin querer las propiedades de los alimentos en la cocina. Y no solo hablamos de rebozados y fritos, también los tiempo de espera, las cocciones o incluso la forma de cortar cierto producto afectan al resultado final.
El error al preparar el brócoli que arruina todos sus beneficios
Uno de los casos más claros es el del brócoli. Considerado un superalimento por su potente perfil nutricional, puede perder gran parte de sus beneficios si lo cocinamos de forma incorrecta. Y no, no se trata de freírlo ni de usar microondas. El error está en la impaciencia. Algo totalmente habitual en una sociedad que nos anima a correr más y apuesta por las recetas rápidas y las soluciones instantáneas.
El brócoli es bajo en calorías, rico en fibra y una excelente fuente de vitaminas A, C, K, ácido fólico y minerales como el potasio. Pero lo que lo ha convertido en protagonista de tantos estudios es un compuesto llamado sulforafano, con efectos antioxidantes, antiinflamatorios y protectores frente a algunos tipos de cáncer. Un ingrediente casi mágico que estamos desaprovechando sin saberlo. El problema es que este compuesto no está presente tal cual en el brócoli. Se forma cuando cortamos el vegetal, gracias a una enzima llamada mirosinasa. Pero si cocinamos el brócoli justo después de cortarlo, esa enzima no tiene tiempo de actuar. Por lo que no nos aprovechamos de ese plus tan interesante.
Según el doctor Manuel Viso, médico y divulgador especializado en salud y nutrición, la clave está en dejar reposar el brócoli al menos 40 minutos después de cortarlo. Así se activa la mirosinasa, se produce el sulforafano y el brócoli está en su mejor momento. Después de ese tiempo toca elegir método de cocción, siendo el salteado o al vapor las mejores ideas. También podemos añadir a esta lista el microondas, siempre que se utilice poco tiempo y se añada un poco de agua. Por su parte, hervir es la peor idea, ya que gran parte de los nutrientes se quedan en el agua. Así, el consejo del experto es que siempre que puedas, mejor cocción corta y sin pasarte de temperatura.
No es el único
El brócoli no es el único vegetal con sulforafano y mirosinasa. Otras crucíferas como las coles de Bruselas, la coliflor, los berros o la rúcula también contienen estos compuestos protectores. Y sí, en muchos casos también los estamos cocinando mal. Así que la próxima vez que vayas a preparar brócoli (o sus primos), dale su tiempo. Basta con dejarlo respirar 40 minutos para que lo que parece solo verde se convierta en oro para tu salud.