Gràcies a la investigació científica, avui entenem millor que mai com influeix l'alimentació en la nostra salut. Sabem quins aliments ajuden a prevenir malalties, com afecten la nostra microbiota, quines combinacions són més beneficioses... Però aquests mateixos estudis també revelen una mica menys encoratjador, i és que, de vegades, arruïnem sense voler les propietats dels aliments a la cuina. I no només parlem d'arrebossats i fregits, també els temps d'espera, les coccions o fins i tot la forma de tallar cert producte afecten el resultat final.
L'error en preparar el bròcoli que arruïna tots els seus beneficis
Un dels casos més clars és el del bròcoli. Considerat un superaliment pel seu potent perfil nutricional, pot perdre gran part dels seus beneficis si el cuinem de forma incorrecta. I no, no es tracta de fregir-lo ni d'utilitzar microones. L'error està en la impaciència. Una cosa totalment habitual en una societat que ens anima a córrer més i aposta per les receptes ràpides i les solucions instantànies.
El bròcoli és baix en calories, ric en fibra i una excel·lent font de vitamines A, C, K, àcid fòlic i minerals com el potassi. Però el que l'ha convertit en protagonista de tants estudis és un compost anomenat sulforafano, amb efectes antioxidants, antiinflamatoris i protectors davant alguns tipus de càncer. Un ingredient gairebé màgic que estem desaprofitant sense saber-ho. El problema és que aquest compost no és present tal qual al bròcoli. Es forma quan tallem el vegetal, gràcies a un enzim anomenat mirosinasa. Però si cuinem el bròcoli just després de tallar-lo, aquest enzim no té temps d'actuar. Per la qual cosa no ens aprofitem d'aquest plus tan interessant.
Segons el doctor Manuel Viso, metge i divulgador especialitzat en salut i nutrició, la clau està a deixar reposar el bròcoli almenys 40 minuts després de tallar-lo. Així s'activa la mirosinasa, es produeix el sulforafano i el bròcoli està en el seu millor moment. Després d'aquell temps toca triar mètode de cocció, sent el saltat o al vapor les millors idees. També podem afegir a aquesta llista el microones, sempre que s'utilitzi poc temps i s'afegeixi una mica d'aigua. Per la seva part, bullir és la pitjor idea, ja que gran part dels nutrients es queden a l'aigua. Així, el consell de l'expert és que sempre que puguis, millor cocció talla i sense passar-te de temperatura.
No és l'únic
El bròcoli no és l'únic vegetal amb sulforafano i mirosinasa. Altres crucíferes com les cols de Brussel·les, la coliflor, els créixens o la ruca també contenen aquests compostos protectors. I sí, en molts casos també els estem cuinant malament. Així que la pròxima vegada que vagis a preparar bròcoli (o els seus cosins), dona-li el seu temps. N'hi ha prou amb deixar-lo respirar 40 minuts perquè el que sembla només verd es converteixi en or per a la teva salut.