Viena (entonces capital del archiducado independiente de Austria), 12 de septiembre de 1683. Hace 343 años. El ejército otomano del sultán Mehmet IV, formado por 150.000 efectivos y dirigido por el visir Kara Mustafà Pasha, estaba acampado en la falda del cerro de Kahlenberg (a 10 kilómetros al noroeste de Viena) y se disponía a iniciar el ataque y la conquista de la capital austríaca. Pero al amanecer sería sorprendido y masacrado por un combinado militar formado por 20.000 efectivos austríacos, renanos, alsacianos, bávaros, polacos y lituanos, y dirigidos por el archiduque Leopold I y por el rey Jan III de Polonia, que se impondría a los otomanos y les obligaría a renunciar, para siempre, a la conquista del centro de Europa.
La batalla de Kahlenberg y su importancia
La batalla de Kahlenberg es uno de los episodios más importantes de la historia de Europa. Aquella incontestable victoria aliada alejaría, para siempre, el peligro otomano que amenazaba la Europa central. Pero aquella madrugada, a la sombra del cerro de Kahlenberg, no solo se disiparía el peligro que amenazaba con cambiar el curso de la historia. También, a partir de la derrota otomana, aparecerían dos alimentos que han conquistado la mesa del desayuno de medio mundo: el cruasán y el café con leche. ¿Qué relación hay entre la batalla de Kahlenberg, el cruasán y el café con leche? Y, sobre todo, ¿cuándo y cómo llegan a nuestras mesas y se convierten en alimentos característicos de nuestros desayunos?
Cuando se libró la batalla de Kahlenberg (1683), el café ya era conocido. Surgido a mediados del siglo IX en el reino cristiano de Axum (actual Etiopía), las caravanas de comerciantes expandirían el producto por Oriente Medio. Y hacia el siglo XV ya era una infusión muy popular en los territorios dominados por los imperios árabe y otomano. De esta época datan las primeras cafeterías, que se abrieron en ciudades como Alejandría, Damasco o la vieja Constantinopla, reconvertida a Konstantiniyye por los otomanos. Pero cuando los turcos se disponían a conquistar Viena (1683), todavía era una infusión exótica y poco conocida en el mundo cristiano europeo.
Kahlenberg y el café
Después de la batalla de Kahlenberg, el campamento otomano quedó abandonado. Y entre los pertrechos aparecieron una gran cantidad de sacos de café con los que nadie sabía qué hacer. En aquel contexto, surge la figura de Franciszek Kolschitzky, un espía ucraniano, naturalizado polaco y comprometido en la defensa de Viena, que durante aquella crisis saltó clandestinamente las líneas enemigas para coordinar los diferentes ejércitos cristianos que se preparaban para la batalla de Kahlenberg. Después de la derrota otomana, Kolschitzky –que conocía el uso del café por su larga y clandestina relación con los turcos– se convirtió en un héroe popular y el aura que había ganado le permitiría reclamar aquellos sacos como reconocimiento a su gesta.
Ni el café con leche ni el croissant son de origen francés
Acto seguido, Kolschitzky abrió en Viena la primera cafetería en la Europa cristiana: la Hof zur Blauen Flasche (El Patio de la Botella Azul), muy cerca de la catedral de San Esteban. Y las mismas fuentes documentales que lo atestiguan, revelan que poco después se introducirían dos elementos que maridarían eternamente con aquellos primeros cafés de la Viena del siglo XVII: la leche y el croissant. El primer elemento, la leche, se incorporaría como un alimento que ya era habitual en la dieta popular centroeuropea y que, en aquel maridaje, tenía el propósito de suavizar el gusto amargo del café y hacerlo más agradable al paladar de los vieneses.
¿Pero y el cruasán?
Aquellas mismas fuentes explican que el cruasán, el tercer elemento que aparece en aquel contexto, fue creado por los panaderos de Viena (no se menciona ningún nombre en concreto), que, aprovechando aquella inercia de euforia, idearon un pastel de brioche en forma de media luna –icono del poder otomano– que quería simbolizar la forma en que la alianza cristiana había “devorado” a los turcos en la falda de la colina de Kahlenberg. De esta forma, tan absolutamente simbólica, se maridaban tres alimentos que enseguida conquistarían las mesas de las fondas de Viena. Por lo tanto, ni el café con leche ni el cruasán son de origen francés.
En aquella decisiva batalla de Kahlenberg, las armas de la corona francesa –que desde la Paz de los Pirineos, de 1659, ya había relevado a la monarquía hispánica como primera potencia mundial– dieron apoyo a los turcos, con el objetivo de erosionar a los austríacos, tradicionales aliados de Madrid. Por lo tanto, no deja de ser una curiosa paradoja que el brioche en forma de media luna, inventado por los panaderos vieneses después de la victoria de los aliados de Austria sobre los otomanos y los galos, se popularizara con la voz francesa “croissant”, que en la lengua de Luis XIV, querría decir “creciente”, referido a la luna en cuarto creciente (el icono otomano) que prefigura este brioche.
Solo tres años más tarde de que Kolschitzky abriera su exitosa cafetería en Viena, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli hacía lo mismo en París e inauguraba el Café Procope (1686) en la rue de la Comèdie. Algunos investigadores franceses intentan demostrar que la iniciativa de aquel emprendedor palermitano era la culminación de una moda que, unas décadas antes de la batalla de Kahlensberg, ya había sido introducida en Francia por los comerciantes venecianos. Y ya era una costumbre habitual en los cenáculos elitistas de París y de Marsella. Es plausible, pero lo que sabemos a ciencia cierta es que ni la primera cafetería europea ni el horneado del primer cruasán serían en París, sino en Viena.
¿Cómo nos llega a nosotros? ¿De París a Barcelona o de Viena a Barcelona?
Es muy probable que, durante la Guerra de Sucesión Hispánica (1701-1714/15) y, especialmente, mientras Barcelona fue sede de la cancillería austracista (1705-1714), la corte de Carlos de Habsburgo y de Elisabet Cristina de Brunsvic hubiera introducido el consumo del café con leche y del croissant. Las fuentes documentales revelan que durante aquella etapa se abrieron las primeras tiendas de café en Catalunya. Más concretamente en el barrio del Born. Pero la primera cafetería catalana documentada no aparece hasta 1787 —un siglo después de las pioneras de Viena y de París— cuando se abrió el Cafè de F. Martinelli en la calle dels Arcs, en el barrio Gótico.
El Martinelli de la calle dels Arcs era un emprendedor originario del norte de la península italiana. Esto indica que este tipo de establecimiento no nos llegaría ni de París ni de Viena. Por lo menos, directamente. Sino que llegaría de Milán, de Venecia, de Florencia o de Bolonia, que ya habían sido “conquistadas” por el café y por las cafeterías. Pero, ¿y el cruasán? Pues parece que, a pesar de su origen austríaco, nos llegaría poco después desde París, durante el régimen bonapartista, cuando Catalunya fue separada del reino español e incorporada al Primer Imperio francés como una región más (1808-1814), y se produjo el formidable “desembarco” en Barcelona de los 3.000 funcionarios de Napoleón.