Viena (llavors capital de l’arxiducat independent d’Àustria), 12 de setembre de 1683. Fa 343 anys. L’exèrcit otomà del soldà Mehmet IV, format per 150.000 efectius i dirigit pel visir Kara Mustafà Pasha, era acampat a la falda del turó de Kahlenberg (a 10 quilòmetres al nord-oest de Viena) i es disposava a iniciar l’atac i la conquesta de la capital austríaca. Però a trenc d’alba seria sorprès i massacrat per un combinat militar format per 20.000 efectius austríacs, renans, alsacians, bavaresos, polonesos i lituans, i dirigits per l’arxiduc Leopold I i pel rei Jan III de Polònia, que s’imposaria als otomans i els obligaria a renunciar, per sempre, a la conquesta del centre d’Europa.
La batalla de Kahlenberg i la seva importància
La batalla de Kahlenberg es un dels episodis més importants de la història d’Europa. Aquella incontestable victòria aliada allunyaria, per sempre, el perill otomà que amenaçava l’Europa central. Però aquella matinada, a l’ombra del turó de Kahlenberg, no tan sols es dissiparia el perill que amenaçava canviar el curs de la història. També, a partir de la desfeta otomana, apareixerien dos aliments que han conquerit la taula de l’esmorzar de mig món: el croissant i el cafè amb llet. Quina relació hi ha entre la batalla de Kahlenberg, el croissant i el cafè amb llet? I, sobretot, quan i com arriba a les nostres taules i esdevenen aliments característics dels nostres esmorzars?
Quan es va lliurar la batalla de Kahlenberg (1683), el cafè ja era conegut. Sorgit a mitjans del segle IX al regne cristià d’Axum (actual Etiòpia) les caravanes de comerciants expandirien el producte per l’Orient Mitjà. I cap al segle XV ja era una infusió molt popular als territoris dominats pels imperis àrab i otomà. D’aquesta època daten les primeres cafeteries, que es van obrir en ciutats com Alexandria, Damasc o la vella Constantinoble, reconvertida a Konstantiniyye pels otomans. Però quan els turcs es disposaven a conquerir Viena (1683), encara era una infusió exòtica i poc coneguda en el món cristià europeu.
Kahlenberg i el cafè
Després de la batalla de Kahlenberg, el campament otomà va quedar abandonat. I entre els pertrets van aparèixer una gran quantitat de sacs de cafè amb els quals ningú sabia què fer-ne. En aquell context, sorgeix la figura de Franciszek Kolschitzky, un espia ucraïnès, naturalitzat polonès i compromès en la defensa de Viena, que durant aquella crisi va saltar clandestinament les línies enemigues per a coordinar els diferents exèrcits cristians que es preparaven per a la batalla de Kahlenberg. Després de la desfeta otomana, Kolschitzky –que coneixia l'ús del cafè per la seva llarga i clandestina relació amb els turcs– va esdevenir un heroi popular i l’aura que havia guanyat li permetria reclamar aquells sacs com a reconeixement a la seva gesta.
Ni el cafè amb llet ni el croissant són d’origen francès
Tot seguit, Kolschitzky va obrir a Viena la primera cafeteria a l’Europa cristiana: la Hof zur Blauen Flasche (El Pati de l’Ampolla Blava), molt a prop de la catedral de Sant Esteve. I les mateixes fonts documentals que ho testimonien, revelen que poc després s'introduirien dos elements que maridarien eternament amb aquells primers cafès de la Viena del segle XVII: la llet i el croissant. El primer element, la llet, s’incorporaria com un aliment que ja era habitual en la dieta popular centreeuropea i que, en aquell maridatge, tenia el propòsit de suavitzar el gust amarg del cafè i fer-lo més agradable al paladar dels vienesos.
Però i el croissant?
Aquelles mateixes fonts expliquen que el croissant, el tercer element que apareix en aquell context, va ser creat pels forners de Viena (no s’esmenta cap nom en concret), que, aprofitant aquella inèrcia d’eufòria van idear un pastís de brioix en forma de mitja lluna –icona del poder otomà– que volia simbolitzar la forma en què l’aliança cristiana havia “devorat” els turcs a la falda del turó de Kahlenberg. D’aquesta forma, tan absolutament simbòlica, es maridaven tres aliments que, de seguida conqueririen les taules de les fondes de Viena. Per tant, ni el cafè amb llet ni el croissant són d’origen francès.
En aquella decisiva batalla de Kahlenberg, les armes de la corona francesa –que des de la Pau dels Pirineus, de 1659, ja havia rellevat la monarquia hispànica com a primera potència mundial– van donar suport als turcs, amb l’objectiu d’erosionar els austríacs, tradicionals aliats de Madrid. Per tant, no deixa de ser una curiosa paradoxa que el brioix en forma de mitja lluna, inventat pels forners vienesos després de la victòria dels aliats d’Àustria sobre els otomans i els gals, es popularitzés amb la veu francesa “croissant”, que en la llengua de Lluís XIV, voldria dir “creixent”, referit a la lluna en quart creixent (la icona otomana) que prefigura aquest brioix.
Només tres anys més tard que Kolschitzky obrís la seva exitosa cafeteria a Viena, el sicilià Francesco Procopio dei Coltelli feia el mateix a París i inaugurava el Café Procope (1686) a la rue de la Comèdie. Alguns investigadors francesos intenten demostrar que la iniciativa d’aquell emprenedor palermità era la culminació d’una moda que, unes dècades abans de la batalla de Kahlensberg, ja havia estat introduïda a França pels comerciants venecians. I ja era un costum habitual als cenacles elitistes de París i de Marsella. És plausible, però el que sabem del cert és que ni la primera cafeteria europea ni l’enfornat del primer croissant no serien a París, sinó a Viena.
Com ens arriba a nosaltres? De París a Barcelona o de Viena a Barcelona?
És molt probable que, durant la guerra de Successió hispànica (1701-1714/15) i, especialment, mentre Barcelona va ser seu de la cancelleria austriacista (1705-1714), la cort de Carles d’Habsburg i d’Elisabet Cristina de Brunsvic hagués introduït el consum del cafè amb llet i del croissant. Les fonts documentals revelen que durant aquella etapa es van obrir les primeres botigues de cafè a Catalunya. Més concretament al barri del Born. Però la primera cafeteria catalana documentada no apareix fins al 1787 –un segle després de les pioneres de Viena i de París– quan es va obrir el Cafè de F. Martinelli al carrer dels Arcs, al barri Gótic.
El Martinelli del carrer dels Arcs era un emprenedor originari del nord de la península italiana. Això indica que aquest tipus d’establiment no ens arribaria ni de París ni de Viena. Si més no, directament. Sinó que arribaria de Milà, de Venècia, de Florència o de Bolonya, que ja havien estat “conquerides” pel cafè i per les cafeteries. Però, i el croissant? Doncs sembla que tot i el seu origen austríac ens arribaria, poc després, des de París, durant el règim bonapartista, quan Catalunya va ser separada del regne espanyol i incorporada al Primer Imperi francès com una regió més (1808-1814), i es va produir el formidable “desembarcament” a Barcelona dels 3.000 funcionaris de Napoleó.