Carme Ruscalleda ha convertido la cocina marinera del Maresme en una de las grandes señas de identidad de su trayectoria, y el bonito de verano a la santpolenca es un ejemplo perfecto. Es una receta muy ligada a Sant Pol de Mar y construida a partir de ingredientes sencillos: bonito, patata, zanahoria, calabacín y una mayonesa verde que aporta frescura y untuosidad. El resultado es un plato suave, mediterráneo y especialmente adecuado para los meses de calor, porque se puede servir templado y mantiene toda la gracia del pescado sin necesidad de cocciones agresivas ni dar demasiadas vueltas a un producto que, al final del día, solo necesita respeto.
Un plato fresco, pensado por Carme Ruscalleda desde Sant Pol
El secreto es cocer el bonito con mucha delicadeza
Para prepararlo se necesitan unos 600 gramos de bonito cortado en dados grandes, 500 gramos de patata, 500 gramos de zanahoria y unos 200 gramos de calabacín. La patata y la zanahoria se deben cortar en dados de unos dos centímetros, mientras que el calabacín puede ir un poco más pequeño porque necesita menos tiempo de cocción.
El primer paso es poner una cazuela ancha con agua y sal y empezar a cocer las verduras. Conviene controlar los tiempos para que queden tiernas pero aún mantengan la forma. Cuando prácticamente estén al punto, se incorpora el bonito. Aquí es donde la receta pide más precisión: el pescado no se debe hervir de manera agresiva, sino dejar que se cueza suavemente con la temperatura del líquido para que quede tierno y jugoso.
Esta cocción corta evita uno de los grandes problemas del bonito: que se seque. Como es un pescado de carne firme y con poco margen entre estar al punto y pasarse, Ruscalleda apuesta por tratarlo con mucha suavidad y dejar que el mismo caldo de las verduras ayude a terminarlo.
La mayonesa verde es el toque que transforma el plato
El otro elemento imprescindible es la mayonesa verde. Se prepara con aceite de oliva virgen extra, huevo, perejil y un poco de ajo. Hay que triturarlo hasta conseguir una salsa homogénea y cremosa, pero sin que el ajo domine demasiado. El perejil aporta color, aroma y una frescura que combina especialmente bien con el bonito. Una parte del caldo de cocción se puede incorporar a la mayonesa para aligerarla y convertirla en una salsa más fluida. Esto permite ligar mejor todos los ingredientes y dar al plato un punto caldoso sin perder cremosidad. La clave es añadir el líquido poco a poco para que la salsa mantenga la emulsión.
Para servirlo, se reparten las verduras y el bonito en los platos y se acaba con la mayonesa verde. Se puede comer templado o casi frío, lo que lo convierte en una receta ideal para el verano. Es uno de esos platos que explican muy bien la cocina de Ruscalleda: producto de temporada, técnica precisa y sabores limpios que no necesitan mucho más para funcionar.