Las tortillas de harina son una de esas elaboraciones que solemos comprar envasadas porque parecen complicadas de preparar, pero en casa necesitan muy pocos ingredientes y un poco de práctica. Harina, agua, sal, grasa y un poco de impulsor son suficientes para conseguir unas tortillas flexibles, tiernas e ideales para preparar tacos, burritos, quesadillas o simplemente para acompañar cualquier plato. Además, permiten controlar la textura y el sabor: con aceite quedan especialmente suaves, mientras que con manteca de cerdo desarrollan un sabor más intenso y tradicional.
Unas buenas tortillas son la clave para comer bien un plato mexicano
La masa solo necesita cinco ingredientes
Para preparar una buena tanda necesitas dos tazas y media de harina de trigo, entre una quinta parte y un cuarto de taza de aceite o manteca de cerdo, una cucharadita de sal, una cucharadita de levadura química y entre tres cuartos y una taza de agua caliente. La cantidad exacta de agua dependerá de la harina, por eso es mejor incorporarla progresivamente y parar cuando la masa sea flexible y deje de pegarse demasiado a las manos.
Primero mezcla la harina, la sal y la levadura. Añade después el aceite o la manteca y trabájalo con los dedos hasta que la harina tenga una textura parecida a unas migas finas. Incorpora el agua caliente poco a poco mientras amasas. No debe quedar una masa dura: interesa que sea suave y ligeramente húmeda, para que después las tortillas no resulten secas.
Cuando la masa esté homogénea, amásala durante unos minutos hasta que sea lisa y elástica. Divídela en bolas pequeñas, aproximadamente del tamaño de una nuez grande, tápalas con un trapo y déjalas reposar unos 20 o 30 minutos. Este descanso es importante para que el gluten se relaje y después sea mucho más fácil estirar cada pieza sin que se encoja constantemente.
Sartén muy caliente y solo unos segundos
Enharina ligeramente la superficie y estira cada bola con un rodillo hasta conseguir una tortilla muy fina. No es necesario que sean perfectamente redondas: con la práctica irán saliendo más uniformes. Calienta una sartén sin aceite a fuego medio-alto y cocina cada tortilla aproximadamente entre 30 y 45 segundos por lado.
Cuando aparezcan pequeñas burbujas y algunas manchas doradas, gírala. No conviene cocinarla demasiado porque se secaría y después se rompería al plegarla. A medida que las vayas haciendo, apílalas bajo un trapo limpio. El mismo calor y el vapor que conservan entre ellas hará que se mantengan tiernas y flexibles.
El aceite de oliva suave es una opción muy práctica y da una textura especialmente blanda, mientras que la manteca de cerdo aporta un sabor más intenso que combina muy bien con rellenos salados. También puedes preparar más cantidad y conservarlas unos días bien tapadas en la nevera. Para recuperar la textura, solo hay que pasarlas unos segundos por una sartén caliente. Con cinco ingredientes, una sartén y un poco de práctica, las tortillas industriales dejan de ser imprescindibles.