El gust és una de les sensacions més atractives de què disposem els éssers humans. Ho són els sentits en general, però el del gust és sempre un dels més valorats quan es realitzen enquestes sobre el tema. Ara, un nou estudi ha intentat explicar per què les persones registrem alguns sabors més ràpidament que d'altres. O per què registrem el sabor més ràpidament quan el menjar o la beguda es mouen ràpidament sobre la llengua, en comparació amb quan es mantenen a la boca de manera constant.
La investigació ha estat publicada a la revista PLOS Computational Biology, i els seus resultats indiquen que tant la velocitat amb què es mouen els aliments i les begudes a la nostra boca com la mida de les molècules dels aliments que consumim afecten la nostra capacitat d'assaborir.
Una nova investigació es pregunta per què registrem alguns sabors abans que d'altres.
Segons els autors de l'estudi, la nostra llengua té papil·les que actuen com un mar d'algues marines en un oceà, i aquestes petites protuberàncies que contenen papil·les gustatives en la llengua humana, es mouen i es balancegen a mesura que el menjar o la beguda flueixen més enllà d'elles. La llengua humana té quatre tipus de papil·les. Tres d'elles contenen papil·les gustatives, mentre que l'altra –que és la més abundant– compleix la funció d'incrementar la fricció.
L'estudi
Els investigadors van modelar la forma en què els sabors es mouen al voltant de les papil·les a la llengua, utilitzant una varietat d'estímuls salats i dolços. Així mateix, van construir un model d'ordinador que simulava estudis previs sobre la percepció del gust.
El model considerava la llengua humana com una superfície porosa, amb els espais entre les papil·les actuant com els forats d'una esponja. Després, els investigadors van simular el què succeiria si passessin una varietat de sabors salats i dolços sobre aquesta superfície. Primer ràpidament, en una intensa onada, i després lentament. Van descobrir que passar sabors sobre la llengua ràpidament causa que els sabors penetrin més ràpid en els buits de les papil·les, i això registra el sabor més ràpidament.
Així es podria explicar per què les papil·les gustatives són més ràpides en registrar un compost dolç, amb una mida molecular petita, en comparació amb un amb una mida molecular gran, com el dels sabors salats.
L'estudi es va centrar en les primeres etapes del gust, la qual cosa succeeix abans que les papil·les gustatives fins i tot hagin registrat un sabor. En comparació amb els altres sentits, la vista i el so, per exemple, el gust opera amb una espècie de retard. Escoltem un so gairebé el mateix moment quan s'emet però les nostres papil·les gustatives tarden una mica més a registrar el sabor.
Abans d'aquest estudi, els científics sabien que si deixaven caure una solució amb sabor a la llengua d'una persona, la intensitat del sabor d'aquesta solució augmentaria amb el temps. Però no sabien per què succeïa això.
A diferència de la resta de sentits, el gust opera amb una mena de retard
Les nostres papil·les gustatives són importants i ens ajuden a determinar quins aliments ingerir, en quines quantitats menjar i com equilibrar les necessitats nutricionals del cos amb les seves necessitats energètiques. A més, també ens ajuden a evitar substàncies verinoses, poden ajudar a identificar aliments comestibles i nutritius, i contribueixen al desig que sentim per coses com el gelat i les patates fregides.
Els investigadors van assegurar haver decidit centrar-se en les primeres etapes del gust perquè estan connectades amb molts altres problemes de salut pública, inclosa la nutrició i l'obesitat.