El gusto es una de las sensaciones más atractivas de las que disponemos los seres humanos. Lo son los sentidos en general, pero el del gusto es siempre uno de los más valorados cuando se realizan encuestas al respecto. Ahora, un nuevo estudio ha pretendido explicar por qué las personas registramos algunos sabores más rápidamente que otros. O por qué registramos el sabor más rápidamente cuando la comida o la bebida se mueven rápidamente sobre la lengua, en comparación con cuando se mantienen en la boca de manera constante.
La investigación ha sido publicada en la revista PLOS Computational Biology, y sus resultados indican que tanto la velocidad con la que se mueven los alimentos y las bebidas en nuestra boca como el tamaño de las moléculas de los alimentos que consumimos afectan nuestra capacidad de saborear.
Una nueva investigación se pregunta por qué registramos algunos sabores antes que otros.
Según los autores del estudio, nuestra lengua tiene papilas que actúan como un mar de algas marinas en un océano, y esas pequeñas protuberancias que contienen papilas gustativas en la lengua humana, se mueven y se balancean a medida que la comida o la bebida fluyen más allá de ellas. La lengua humana tiene cuatro tipos de papilas. Tres de ellas contienen papilas gustativas, mientras que la otra –que es la más abundante– cumple la función de incrementar la fricción.
El estudio
Los investigadores modelaron la forma en que los sabores se mueven alrededor de las papilas en la lengua, utilizando una variedad de estímulos salados y dulces. Asimismo, construyeron un modelo de ordenador que simulaba estudios previos sobre la percepción del gusto.
El modelo consideraba la lengua humana como una superficie porosa, con los espacios entre las papilas actuando como los agujeros de una esponja. Luego, los investigadores simularon lo que sucedería si pasaran una variedad de sabores salados y dulces sobre esa superficie. Primero rápidamente, en una intensa oleada, y luego lentamente. Descubrieron que pasar sabores sobre la lengua rápidamente causa que los sabores penetren más rápido en los huecos de las papilas, y eso registra el sabor más rápidamente.
Y sus hallazgos podrían explicar por qué las papilas gustativas son más rápidas al registrar un compuesto dulce, con un tamaño molecular pequeño, en comparación con uno con un tamaño molecular grande, como el de los sabores salados.
El estudio se centró en las primeras etapas del gusto, lo que sucede antes de que las papilas gustativas incluso hayan registrado un sabor. En comparación con los otros sentidos, la vista y el sonido, por ejemplo, el gusto opera con una especie de retraso. Escuchamos un sonido casi en cuanto se emite pero nuestras papilas gustativas tardan un poco más en registrar el sabor.
Antes de este estudio, los científicos sabían que si dejaban caer una solución con sabor en la lengua de una persona, la intensidad del sabor de esa solución aumentaría con el tiempo. Pero no sabían por qué sucedía eso.
A diferencia del resto de sentidos, el gusto opera con una especie de retraso
Nuestras papilas gustativas son importantes y nos ayudan a determinar qué alimentos ingerir, cuánta comida comer y cómo equilibrar las necesidades nutricionales del cuerpo con sus necesidades energéticas. Además, también nos ayudan a evitar sustancias venenosas, pueden ayudar a identificar alimentos comestibles y nutritivos, y contribuyen a los antojos que sentimos por cosas como el helado y las patatas fritas.
Los investigadores aseguraron haber decidido centrarse en las primeras etapas del gusto porque están conectadas con muchos otros problemas de salud pública, incluida la nutrición y la obesidad.