Un equip d'investigadors de la Universitat de Sydney ha descobert la ciència bàsica de com s'ajusta la percepció del gust dolç en resposta a les diferents dietes. Encara que se sap des de fa molt temps que els aliments poden tenir un gust diferent segons l'experiència prèvia, fins ara no es coneixien les vies moleculars que controlaven aquest efecte. La investigació ha estat publicada a la revista Cell Reports.
Els científics van utilitzar mosques de la fruita per estudiar el sabor dolç. Com a conseqüència de la investigació han arribat a la conclusió que el gust és altament subjectiu basat en l'experiència prèvia.
De les troballes de l'estudi, els científics van extreure quatre conclusions importants. Per una part, que el menjar que ingereixen els animals pot canviar la forma en què perceben el menjar futur. En segon lloc, que aquesta resposta utilitza la mateixa maquinària que el cervell utilitza per aprendre. El tercer descobriment té a veure que les dietes que promovien una vida més llarga en les mosques de la fruita, milloraven la percepció del gust. Finalment, també van concloure que l'esperança de vida, l'aprenentatge i la percepció sensorial estan vinculats a formes que amb prou feines comencem a entendre.
Van descobrir que l'òrgan sensorial mitjançant el qual percep el sabor la mosca de la fruita, pot aprendre coses utilitzant les mateixes vies moleculars que utilitza el cervell de la mosca per aprendre. Per a això és fonamental un neurotransmissor com la dopamina. I resulta que són les mateixes vies químiques que els éssers humans utilitzem per aprendre i recordar tota mena de coses.
Per als autors de l'estudi, va ser una gran sorpresa conèixer gràcies a l'estudi que l'aprenentatge és un fenomen de tot el cos. Així, es van sorprendre en descobrir que una dieta restringida en proteïnes que fa que un animal visqui molt més temps també augmenta la intensitat de la percepció de sacarosa per a aquest animal, i això depèn del mateix aprenentatge i vies de longevitat.
Una altra de les troballes que va reportar el seu estudi va ser que menjar grans quantitats de sucre suprimeix la percepció del sabor dolç, cosa que fa que el sucre sembli menys dolç.
L'estudi
Els investigadors van descobrir que si canviaven la dieta de la mosca de la fruita (augmentant el sucre, eliminant el sabor del sucre, augmentant la proteïna, canviant el sucre per carbohidrats complexos), això alterava dràsticament com la mosca de la fruita estava capacitada per degustar el sucre després d'uns dies.
Van descobrir que la sensació del gust està controlada per la dopamina, el neuromodulador de la recompensa. A partir d'allà, els investigadors van trobar que les mateixes rutes que controlen l'aprenentatge i la memòria o promouen una llarga vida, també milloren la sensació del gust.
Encara que aquest estudi es va realitzar en mosques de la fruita, les molècules involucrades també es troben en els humans. Els autors afirmen que les persones també experimenten canvis en la percepció del sabor en resposta a la dieta, per la qual cosa creuen que és possible que tot el procés de la mosca de la fruita es conservi en els humans.