L'OMS reconeix la malaltia celíaca com una patologia autoimmune, crònica i sistèmica, que produeix una reacció al gluten a individus predisposats genèticament i que provoca una lesió greu en la mucosa de l'intestí prim, amb una atròfia de les vellositats intestinals i ocasionant una mala absorció dels nutrients. Això pot provocar importants perjudicis per a la salut d'una persona si no es tracta correctament.
Pot aparèixer en qualsevol moment de la vida, afectant tant a nens com els adults. Més del 70 per cent dels nous pacients celíacs són diagnosticats amb més de 20 anys i l'única manera de tractar-la és suprimint el gluten de la dieta.
També existeixen altres persones que, sense ser celíaques, presenten una intolerància al gluten no celíaca, patint símptomes intestinals i estomacals sense que el diagnòstic de la celiaquia es produeixi. I finalment, es troben aquelles persones que directament tenen al·lèrgia al gluten.
En qualsevol d'aquests casos, la supressió del gluten ha de ser efectiva i cal tenir una especial cura a l'estiu, quan es poden produir algunes distraccions. Les petites ingestes de gluten en persones amb celiaquia, per exemple, danyen l'intestí prim, alteren el sistema immune i afavoreixen el desenvolupament de complicacions.
Per això, des de la Fundació Espanyola de l'Aparell Digestiu (FEAD) s'han elaborat unes recomanacions per no oblidar, tampoc en època estival, el que s'ha de fer. Es recomana ser meticulós en la preparació dels aliments sense gluten i llegir sempre l'etiquetatge dels aliments manufacturats, ja que, la manipulació no acurada dels aliments sense gluten a la cuina, el restaurant o a la fàbrica d'aliments pot fer que es contaminin els aliments sense gluten amb aliments amb gluten, la qual cosa es denomina contaminació creuada. Una altra recomanació és evitar els productes a granel, els elaborats artesanalment o que no estiguin etiquetats. S'aconsella consumir productes frescos, evitant els aliments arrebossats, farcits o amb salses.
En el cas particular de la civada, podria ser consumida amb precaució sempre que sigui certificada sense gluten, encara que la introducció ha de ser indicada per l'equip tractant, de manera gradual i controlar una adequada tolerància. Amb els productes d'ús personal existeixen diferències, ja que, per exemple, s'han d'evitar els col·lutoris que contenen gluten perquè una mala esbandida pot portar a una ingesta involuntària. Tanmateix, les cremes, maquillatge i sabons són segurs, ja que no hi ha evidència de l'absorció de gluten a través de la pell.
A la cuina es recomana extremar les precaucions guardant els productes sense gluten en un lloc separat dels productes amb gluten amb recipient hermètic i ben identificat. S'aconsella no reutilitzar l'oli, l'aigua de cocció, ni els brous quan s'han elaborat en ells productes amb gluten. A l'hora d'escalfar aliments en el forn o microones millor cobrir amb paper d'alumini per evitar la contaminació i molta neteja en draps, davantals i estris de fusta que siguin porosos perquè poden contenir restes de gluten. La cervesa sense gluten, el vi, la sidra i destil·lats com el brandi, tequila, rom i ginebra són aptes per a persones celíaques, però es recomana sempre llegir les etiquetes i consumir alcohol amb moderació.