La OMS reconoce la enfermedad celiaca como una patología autoinmune, crónica y sistémica, que produce una reacción al gluten a individuos predispuestos genéticamente y que provoca una lesión grave en la mucosa del intestino delgado, con una atrofia de las vellosidades intestinales y ocasionando una mala absorción de los nutrientes. Esto puede provocar importantes perjuicios para la salud de una persona si no se trata correctamente.
Puede aparecer en cualquier momento de la vida, afectando tanto a niños como a los adultos. Más del 70 por ciento de los nuevos pacientes celíacos son diagnosticados con más de 20 años y la única forma de tratarla es suprimiendo el gluten de la dieta.
También existen otras personas que, sin ser celiacas, presentan una intolerancia al gluten no celiaca, sufriendo síntomas intestinales y estomacales sin que el diagnóstico de la celiaquía se produzca. Y por último, se encuentran aquellas personas que directamente tienen alergia al gluten.
En cualquiera de estos casos, la supresión del gluten ha de ser efectiva y hay que tener un especial cuidado en verano, cuando se pueden producir algunos descuidos. Las pequeñas ingestas de gluten en personas con celiaquía, por ejemplo, dañan el intestino delgado, alteran el sistema inmune y favorecen el desarrollo de complicaciones.
Por ello, desde la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD) se han elaborado unas recomendaciones para no olvidar, tampoco en época estival, lo que se debe hacer. Se recomienda ser meticuloso en la preparación de los alimentos sin gluten y leer siempre el etiquetado de los alimentos manufacturados, ya que, la manipulación no cuidadosa de los alimentos sin gluten en la cocina, el restaurante o en la fábrica de alimentos puede hacer que se contaminen los alimentos sin gluten con alimentos con gluten, lo que se denomina contaminación cruzada. Otra recomendación es evitar los productos a granel, los elaborados artesanalmente o que no estén etiquetados. Se aconseja consumir productos frescos, evitando los alimentos empanados, rellenos o con salsas.
En el caso particular de la avena, podría ser consumida con precaución siempre que sea certificada sin gluten, aunque la introducción debe ser indicada por el equipo tratante, de manera paulatina y controlando una adecuada tolerancia. Con los productos de uso personal existen diferencias, ya que, por ejemplo, deben evitarse los colutorios que contienen gluten porque un mal enjuague puede llevar a una ingesta involuntaria. Sin embargo, las cremas, maquillaje y jabones son seguros, ya que no existe evidencia de la absorción de gluten a través de la piel.
En la cocina se recomienda extremar las precauciones guardando los productos sin gluten en un lugar separado de los productos con gluten con recipiente hermético y bien identificado. Se aconseja no reutilizar el aceite, el agua de cocción, ni los caldos cuando se han elaborado en ellos productos con gluten. A la hora de calentar alimentos en el horno o microondas mejor cubrir con papel de aluminio para evitar la contaminación y mucha limpieza en trapos, delantales y utensilios de madera que sean porosos porque pueden contener restos de gluten. La cerveza sin gluten, el vino, la sidra y destilados como el brandy, tequila, ron y ginebra son aptos para personas celíacas, pero se recomienda siempre leer las etiquetas y consumir alcohol con moderación.