Un equipo de investigadores de la Universidad de Sídney ha descubierto la ciencia básica de cómo se ajusta la percepción del sabor dulce en respuesta a las diferentes dietas. Aunque se sabe desde hace mucho tiempo que los alimentos pueden tener un sabor diferente según la experiencia previa, hasta ahora no se conocían las vías moleculares que controlaban este efecto. La investigación ha sido publicada en la revista Cell Reports.
Los científicos utilizaron moscas de la fruta para estudiar el sabor dulce. Como consecuencia de la investigación han llegado a la conclusión de que el sabor es altamente subjetivo basado en la experiencia previa.
De los hallazgos del estudio, los científicos extrajeron cuatro conclusiones importantes. Por una parte, que la comida que ingieren los animales puede cambiar la forma en que perciben la comida futura. En segundo lugar, que esta respuesta usa la misma maquinaria que el cerebro utiliza para aprender. El tercer descubrimiento tiene que ver con que las dietas que promovían una vida más larga en las moscas de la fruta, mejoraban la percepción del gusto. Por último, también concluyeron que la esperanza de vida, el aprendizaje y la percepción sensorial están vinculados a formas que apenas comenzamos a entender.
Descubrieron que el órgano sensorial mediante el que percibe el sabor la mosca de la fruta, puede aprender cosas usando las mismas vías moleculares que usa el cerebro de la mosca para aprender. Para esto es fundamental un neurotransmisor como la dopamina. Y resulta que son las mismas vías químicas que los seres humanos utilizamos para aprender y recordar todo tipo de cosas.
Para los autores del estudio, fue una gran sorpresa conocer gracias al estudio que el aprendizaje es un fenómeno de todo el cuerpo. Así se sorprendieron al descubrir que una dieta restringida en proteínas que hace que un animal viva mucho más tiempo también aumenta la intensidad de la percepción de sacarosa para ese animal, y eso depende del mismo aprendizaje y vías de longevidad.
Otro de los hallazgos que reportó su estudio fue el de que comer grandes cantidades de azúcar suprime la percepción del sabor dulce, lo que hace que el azúcar parezca menos dulce.
El estudio
Los investigadores descubrieron que si cambiaban la dieta de la mosca de la fruta (aumentando el azúcar, eliminando el sabor del azúcar, aumentando la proteína, cambiando el azúcar por carbohidratos complejos), esto alteraba drásticamente cómo la mosca de la fruta estaba capacitada para degustar el azúcar después de unos días.
Descubrieron que la sensación del gusto está controlada por la dopamina, el neuromodulador de la recompensa. A partir de ahí, los investigadores encontraron que las mismas rutas que controlan el aprendizaje y la memoria o promueven una larga vida, también mejoran la sensación del gusto.
Aunque este trabajo se realizó en moscas de la fruta, las moléculas involucradas también se encuentran en los humanos. Los autores afirman que las personas también experimentan cambios en la percepción del sabor en respuesta a la dieta, por lo que creen que es posible que todo el proceso de la mosca de la fruta se conserve en los humanos.