John Yelineck (Michigan, 1994). Xef del restaurant Ladder 4 a Detroit. Apassionat, inclusiu, empàtic, líder, treballador incansable, generós i perseguidor de somnis, el de Michigan no arriba al món de la cuina per una via convencional, sinó fruit d’una casualitat. En John, que sempre diu nosaltres i mai jo, comença pastant massa de pizza per pagar-se els estudis d’enginyer i s’adona, quan ja s’ha graduat, que la seva passió és a la cuina i no al despatx. Sense passar per l’escola, comença les seves estades com aprenent a la ciutat de Detroit, focalitzant-se sobretot en la cuina de brasa. Pocs mesos després, el seu talent congènit el porta a ocupar la posició de Sous Chef al Restaurant Roast. El fet d’haver crescut en el si d’una família que constantment anava de càmping, a caçar i a pescar al nord de Michigan, fa que al noi de Michigan se li barregin les ganes de cuinar amb brasa i el fine dining. D’aquesta idea neix el pop-up Park Ranger, també situat a la Motown i guardonat en diverses ocasions.
L’any 2022, cansat de les llargues jornades amb poc retorn econòmic i poc temps personal, decideix liderar la cuina del Ladder 4. Amb tota la llibertat i confiança per part de la direcció de l’establiment, es fa el projecte seu i dona vida a una carta que sempre havia somniat, basada sobretot en el producte local que tant coneix des de ben petit. Només amb un any de vida, l’equip del Ladder 4, ja s’ha posicionat al cap de munt de les llistes dels millors restaurants de la regió i són semifinalistes als James Beard Awards del 2024 en la categoria de Millor xef dels Great Lakes. No només al Midwest reconeixen la seva feina ben feta, sinó també en l’àmbit nacional; s’enduen el guardó del Millor restaurant del 2023 per la revista Bon Appétit, i també els han inclòs en la llista dels Millors 50 del New York Times.
Com comença la teva relació amb la cuina?
Vaig créixer en una casa on es feia sopar cada dia, que aquí no passa gaire, no sortíem a sopar a fora. Per mi no era una càrrega, era una il·lusió pensar que havia de fer sopar. Mai havia pensat que em voldria dedicar a la cuina, però vaig començar a treballar en restaurants, a hores intempestives per pagar-me els estudis d’enginyer. Quan vaig acabar la universitat, i em vaig graduar d’enginyer, em vaig adonar que el que m’agradava era la cuina i no l'enginyeria. Mai vaig anar a l’escola d’arts culinàries, senzillament sabia com fer servir els ganivets, i fer que tot plegat fos bo. Vaig començar treballant d’ajudant de cuina, i una cosa em va portar l’altre.
Què t’agrada de ser cuiner?
Hi ha dues coses que m’agraden molt de ser cuiner, tot i que pot semblar estressant; primer, el dia a dia de gestionar l’operació d’un restaurant. Especialment en un lloc petit on tothom ha de ser responsable d’una mica més del que li tocaria si fos un restaurant més gran, on sempre hi ha algú que pot reaccionar davant de les petites errades. A casa nostra és com si sempre estiguéssim lluitant per fer passar un quadrat per dintre un cercle, per fer possible que el servei sigui perfecte, ens forcem intencionadament a fer una feina excel·lent i a donar el millor de nosaltres. Sempre hi ha l’opció d’anar pel camí fàcil i fer-ho de qualsevol manera, però si el que vols és fer-ho de la millor manera possible, has de vetllar per l’equilibri entre l’estat mental i físic que aquesta situació comporta.
I la segona…
La manera en què vaig entrar al món de la cuina sense haver passat per l’escola culinària, fent moltes pràctiques a diferents restaurants. Mai vaig treballar per cap xef famós, però vaig tenir sort de caure en mans de cuiners que eren molt bona gent, i amb ganes d’ajudar i vetllar per tothom que tenien a la cuina, sempre vaig pensar que això era el que jo volia fer en un futur. Senzillament, cuinar per la gent com si fossin convidats de casa meva, sense pretendre ser el que no soc i amb senzillesa, transparència, i sobretot rebre el feedback de la gent que ve a sopar i veure que surten contents, això és el que m’agrada de ser cuiner.
M’han ensenyat que, al final, has de prendre les decisions sempre pensant en la gent que tens al voltant
T'has emmirallat mai amb algun altre cuiner?
No exactament. Com t’he dit, sempre he treballat amb gent que no eren famosos, però molt bona gent, que m’han facilitat la vida. M’han ensenyat que, al final, has de prendre les decisions sempre pensant en la gent que tens al voltant i que en realitat és gràcies a ells que passen coses al restaurant. No he tingut un mentor, l’única cosa que recordo que em va influenciar va ser quan tenia 15 anys, un vídeo de Jaques Pepin fent una truita; ous, mantega i sal, em vaig obsessionar, va ser l’inici de la meva fascinació per la cuina. No va ser fins 8 o 10 anys després que no em vaig adonar que m’hi volia dedicar. Però el fet de pensar que a la cuina, dos més dos a vegades poden ser cinc, em meravella. És com cuino ara, començo el dia amb un producte tan bo que sense fer-hi massa ja és excel·lent de per si.
Com va començar l’aventura Ladder 4?
Vaig començar ajudant a l’amo del local a posar a punt les instal·lacions per a poder passar les inspeccions de sanitat, i vaig acabar servint vins a la barra, llavors només era un bar de vins, sense cap mena de carta o menú de menjar. Jo sortia d’una experiència terrible de treballar en un restaurant per no guanyar res i no veure mai a la meva família, vaig pensar que era millor servir vins, pagar factures i tenir una mica més de vida. Jo i un amic meu, que es va integrar a l’equip liderant el programa de vins, vam pensar en la inversió enorme que havien fet per restaurar aquell edifici vell (una antiga estació de bombers), es devaluava si no hi havia l’oportunitat de venir-hi a sopar, i posar tots aquells vins en context. Vam proposar a l’amo la nostra idea, hi va creure, i vam fer-nos la cuina una mica nosaltres mateixos, només hi havia un extractor de fums i una cuina. D’això fa un any.
He vist un hort preciós a l’altra banda del carrer, és vostre?
Sí, la meva companya i el seu pare van fer l’hort. Tenim tomàquets, pebrots, romaní, farigola, alfàbrega, carabasses, flors, enciams amargs a la tardor, tubercles a l’hivern… És increïble servir tomàquets que encara són calents del sol. No ens en vantem que els vegetals que servim són nostres, deixem els ingredients parlar per si sols. Som afortunats de poder-ho fer.
Com portes l’equilibri feina-vida fora de la cuina?
Ara mateix treballo molt. Hi ha dies de 12-13 hores o més, però fa només un any que hem obert la cuina i estem posant en marxa sistemes de qualitat, delegant feines… Faig un cap de setmana de festa de tant en tant si ho necessito, però ara toca assentar les bases i la qualitat per assegurar un bon futur al restaurant. Ho faig perquè m’apassiona, no faig res que no vulgui fer.
No entres en un cicle perillós encara que ho facis de gust?
Estic d’acord. El que jo faig és, de tant en tant, parar i reflexionar sobre com estic jo mateix, observar-me, escoltar-me, i si veig que és hora de parar un o dos dies, doncs ho faig, tot rau en ser conscient en quin punt ens trobem, físicament i emocionalment, i escoltar-nos. Tot just comencem i ara és hora de posar tota la llenya al foc, ara vol consistència i perseverança per poder assegurar una llarga vida al restaurant. Soc jove, tinc l’energia per fer-ho i ara toca establir uns estàndards. Tenim un equip unit que coincidim en on volem arribar i com, ens hem trobat uns quants que tenim passió pel que fem, no té preu.
L’any passat, tot just portàvem uns mesos, ja vam sortir al Detroit Free Press com a “Restaurant de l’any”, ja va ser un xoc per a tots
La nominació al premi James Beard 2024 ha canviat aquesta dinàmica?
Mai he estat nominat com a semifinalista dels premis James Beard, cada any veig les llistes de companys nominats, i que respecto moltíssim. És un honor i una sorpresa veure’ns-hi a nosaltres aquest any, és surrealista, és increïble formar part dels semifinalistes amb només un any de vida d’aquesta cuina. No hi ha millor reconeixement de la feina ben feta de l’equip que aquesta nominació. L’any passat, tot just portàvem uns mesos, ja vam sortir al Detroit Free Press com a Restaurant de l’any, ja va ser un xoc per a tots, els Beard són un somni. No hem canviat absolutament res, jo soc el mateix, l’única cosa que sí que hem parlat, és que tindrem molta més feina, haurem d’estar més atents i no tenir cap patinada, ni baixar la qualitat del que hem fet fins ara. Cada dia recordo a tothom que malgrat que vinguin i ens jutgin pel que fem, som aquí per una raó que no són els premis, senzillament siguem nosaltres mateixos, fem el que hem fet fins ara, que en realitat és el que ens ha portat fins aquí. No t’enganyaré, veure’ns a la llista em fa sentir molt bé.
Quins objectius t’has fixat pels cinc anys vinents?
Sobretot tenir un sistema autosuficient, que l’equip sencer hagi incorporat un mètode que rodi sol, ara el sistema depèn d’algunes persones en concret, i el que vull és crear un sistema que no depengui de ningú i funcioni sol operativament parlant. A part d’això, m’agradaria viatjar més, cuinar mentre viatjo, conèixer gent, fer una mica la meva però no com a negoci, ni en cap altre restaurant.
Et veus en un futur fora de la cuina i gestionant els teus propis restaurants?
En un futur llunyà. Ara encara he d’aprendre moltíssim, el meu gran objectiu dels cinc anys vinents és ser part d’un projecte del qual en puc sortir i entrar sense que aquest depengui exclusivament de mi, que funcioni per si sol, evidentment, ser-hi present i controlar que tot funcioni, i sobretot que fos amb el mateix equip. En fi, no necessàriament em veig no cuinant, però sí tenint més flexibilitat per fer altres coses.
On t’inspires per crear aquests plats tan increïbles?
No penso que el que estic fent és tan creatiu. El que jo faig són clàssics de la cuina, ingredients clàssics, però els adapto a formats que es pugui compartir, els dono un toc del meu estil, i sobretot que el gust sigui bo.
No estic d’acord, no et treguis mèrit, el clàssic potser t’inspira, però el que ens trobem al plat és quelcom molt diferent que va molt més enllà…
Busco aquell clàssic d’altres països, que a la gent que viatgi li sigui familiar el nom, però en un format que quan el llegeixis al menú te’l vulguis menjar i amb ingredients locals. A la gent que no viatja tant se li farà estrany, però el que demanem als nostres clients és que confiïn en nosaltres i ho provin. Penso que no hem inventat res.
Producte o tècnica?
Depèn, com més humil sigui el producte, requereix més tècnica. Saber quan has de prioritzar tècnica o producte és més important que triar-ne un per sobre de l’altre. Cada producte requereix prendre la decisió de si prioritzes un o l’altre. Per exemple, si compres un peix de màxima qualitat i li fas vint coses diferents, un cop arriba al plat, no reconeixes ni quin peix és; o un bon vegetal, que només l’has bullit al punt, no li farà falta res més, i el fas brillar, el seu gust serà pur. Ingredients que per se són de molt bona qualitat, amb poc que facis n’hi ha prou, i els que no ho són tant, els processes bé i poden arribar a ser molt bons també. El que deia abans, dos més dos a vegades pot ser cinc; ous, mantega i sal poden arribar a ser una meravella de truita si tens la tècnica per fer-la, en canvi, uns bons tomàquets de temporada, no cal fer-hi res, només collir-los quan toca. La meva filosofia es resumeix més a saber prioritzar una cosa o l’altra depenent de cada producte.
Què ens vols explicar a través de la teva cuina?
Canviem coses del menú cada dos dies, som bons ajustant el menú si rebem un ingredient boníssim que no esperàvem, i l’incorporem a la carta seguint el mateix guió que la resta. El que intentem fer és posar el focus en el producte local i fent brillar els vins que hi maridem, no perdem de vista que abans érem un wine bar, i després un restaurant. En resum, el que volem és tenir una carta que segueixi els nostres valors, que ens permet integrar producte nou i divertit sense perdre de vista que l’hem de maridar amb uns vins que identifiquen el local on som.
Si anessis a sopar al Ladder 4 sense saber a quina estació de l’any ens trobem, al sortir ho sabries, ho expliques molt bé a la teva carta, això als EUA no és facil de trobar…
És el meu pilar. Acaben de passar uns dies que es podia intuir que la primavera arribarà aviat, i ho vaig voler explicar incorporant unes múrgoles a la carta, són missatges encoberts.
Vaig tastar un dia el teu pa amb tomàquet i per primer cop en 16 anys, he trobat un cuiner que el fa com nosaltres els catalans.
Per això el faig, perquè aquí als EUA es fa de moltes maneres però poca gent el fa com vosaltres, és l’única cosa catalana que tinc, però n’estic orgullós. Jo personalment, en menjo cada dia.
Quin seria el teu plat preferit que has servit d’ençà que ets a Ladder 4?
El pastís de formatge, és tècnica, execució, i pocs ingredients, acompanyat d’un bon xerès. El segon seria menys tècnica, però més sabor, el tàrtar de cérvol. Carn de cérvol crua, provinent del tall de la cuixa anomenat Denver, molt tendre. La passem pel picador de carn ben fred, amanida amb llimona, oli d’oliva, julivert, sal, i escalunyes, hi afegim api avinagrat amb vinagre que fem nosaltres de fulla d’avet, un avet que tenim al costat de l’hort. La carn de cérvol crua que quasi és dolça, cremosa, combinada amb el gust d’aquest vinagre és increïble. Servim el tàrtar en closques d’ostra sobre gel, les ostres les fem a la brasa, les triturem i en fem una maionesa que posem a sobre el tàrtar.
Què més en fas de les fulles d’avet?
En faig servir de seques, de fresques, en vinagre i escaldades…
No m’agrada especular de les experiències personals que porten a l’esquena quan venen al restaurant
Com gestiones emocionalment el típic comentari negatiu a les aplicacions de restaurants, molt sovint provinents de gent que no té seny ni criteri?
Miro que no m’afectin massa. Quan la gent té feedback negatiu és positiu per mi, no sempre hi estic d’acord, però l’accepto. Hi ha una manera correcta i una d’incorrecta de donar la teva opinió sobre un restaurant. No m’agrada especular de les experiències personals que porten a l’esquena quan venen al restaurant, ni com se senten després. Per exemple, fa uns dies uns clients es van queixar que el tàrtar de cérvol era massa àcid, però ens ho van dir a la cuina, sense fer cap comentari públic, jo els ho agraeixo molt, penso que és la manera de fer-ho. El vaig tastar, em va semblar que la quantitat d’àcid era exactament la que jo volia que tingués, però agraeixo la forma en què ens ho van fer saber, amb respecte. Llavors, hi ha el típic que té un problema, però quan el cambrer li demana que com va tot, la resposta és que tot està bé i quan marxen deixen un comentari públic que fa mal i que s’hagués pogut solucionar fàcilment si ho haguessin dit in situ. No canviaré el que estic fent, i el que vull fer basant-me en la percepció d’aquestes persones o aquest tipus de comentaris, tinc clar cap on vaig i que vull.
Per exemple…
Un plat que et sembla que no arriba a la temperatura que hauria de ser, ho dius, s’arregla i aquí s’acaba, o si penses que la combinació d’ingredients no t’agrada ho dius i te’n portem un de diferent, però no ho diguis públicament. Un altre exemple; nosaltres no tenim Coca-Cola, tenim altres begudes sense alcohol però Coca-Cola no, o tampoc fem capuccinos, els oferim altres opcions i a vegades les respostes són d’una immaduresa terrible. No em preocupa en excés, però si mai algú té una queixa legítima i ens ho diu amb respecte l’agraeixo molt, i a més, ens ho prenem molt seriosament.
Com veus l’escena gastronòmica a Detroit?
És reduïda. Som afortunats, ens coneixem tots personalment, això ens porta a ser millors i més honestos. Soc un admirador de què està fent cadascú a casa seva, és una ciutat molt especial, ens visitem els uns als altres, hi ha un sentit de comunitat impressionant, si em falta alguna cosa només ho he de demanar, un altre dia serà al revés. No hi ha enveges, ni competències, no envaïm el terreny de ningú, ens respectem el que fem, i tampoc ens copiem. Un factor comú és el bon servei i l’acolliment, som molt afortunats els que vivim a Detroit.