Vidal Gravalosa (Comillas, 1981) és el xef, propietari i únic treballador del restaurant gastronòmic La Forquilla (C/ Aragó, 152). Gravalosa va néixer a Cantàbria, però quan era molt petit va venir a viure a Barcelona amb els pares. La família tenia un restaurant a Nou Barris, on va treballar durant un temps abans de fer el salt a llocs tan emblemàtics com El Celler de Can Roca o Can Fabes. Va estudiar gestió hotelera a la UAB, però mai no va fer cap curs de cuina. Els coneixements que aplica ara al restaurant els va aprendre a les grans cases on va treballar. Després de diversos projectes en equip que van sortir malament, va decidir embarcar-se en l’aventura d’obrir i gestionar un restaurant tot sol, primer al Poblenou i ara a l'Eixample.
Com definiries el restaurant La Forquilla?
És un espai de tranquil·litat on gaudir del menjar, dels productes de temporada i de l’oferta de vins que tinc. Pretenc que qui vingui s’hi senti com a casa. La Forquilla és un lloc per desconnectar del dia a dia.
D’on ve el nom del restaurant?
Vaig escollir ‘La Forquiilla’, en primer lloc, perquè som a Catalunya. Havia de ser un nom que enganxés i que fos d’aquí. Volia que fos alguna cosa vinculada a l’hostaleria, que fos fàcil de dir, de recordar i de traduir. A més, és un dels estris principals que s’utilitzen a la taula. Cullera i ganivet també, però el que no falta mai és una forquilla.
Has treballat en diversos llocs de prestigi com Can Fabes, Lasarte o El Celler de Can Roca. Com d’important és el bagatge i la formació a l’hora de muntar un projecte com el teu?
Molt, per mi és bàsic. Si vols aprendre’n, en qualsevol ofici, has d’anar amb els millors. Vaig començar el meu aprenentatge al restaurant de la família. I no és que no fos suficient, però jo volia anar més enllà. Volia veure com treballaven els millors i vaig anar a trucar a la porta dels grans restaurants. Per alguna cosa són els millors, no és casualitat.
"Intento que tot el producte sigui d’aquí i que m’ho porti gent de confiança"
Quina és la teva rutina al restaurant?
A casa meva sempre diem que els esdeveniments t’atropellen cada dia, i la meva rutina és una mica així. Arribo a les 9:00 h i començo amb les gestions que tinc pendents: netejar, rebre els productes, començar a tractar-los, respondre correus, resoldre imprevistos, gestionar factures, buscar nous proveïdors... Tinc diverses llibretes en les quals anoto tot el que em passa pel cap i quan tinc una estona per descansar, m’assec i endreço les idees. La velocitat del dia a dia sempre és força alta i la rutina pot arribar a ser molt imprevisible.
D’on t'arriba el producte que serveixes?
Tinc diversos proveïdors en els quals confio molt. El pa és l’únic producte que no elaboro al restaurant. Me’l porta un noi d’un forn de Folgueroles, que vegades també em baixa verdures de l’hort que tenen al poble. Pel que fa a la resta, el garrí, per exemple, m’arriba de Segovia; els pèsols venen del Maresme; el peix, la majoria és del Mediterrani, tot i que també tinc alguna cosa de Galícia. En general, intento que tot el producte sigui d’aquí i que m’ho porti gent de confiança. Amb els vins passa el mateix. Tinc ampolles de produccions molt petites, de gent que ja em coneix i saben què necessito. És una dinàmica que de vegades pot ser estressant, però que és molt divertida.
Quina oferta gastronòmica tens?
Tinc carta i menú degustació. La carta és important perquè tinc clients que venen sovint i d’altres a qui no els ve de gust o no tenen temps pel menú degustació. Però la gran majoria, un 70% –sobretot qui ve per primer cop– demana el menú degustació. És una manera molt més fàcil de veure el que vull expressar sense haver de pensar gaire. El preu a La Forquilla ronda els 60 € o 70 € de mitjana, tot i que depèn molt de què demanis i de quin vi prenguis.
Quanta gent pots tenir, com a màxim, en un servei?
El volum de feina és molt variable. Per molt que tingui sis taules, poden ser de dues persones o de deu. Com a molt puc arribar a tenir unes catorze persones, però depèn de quantes taules ocupin, de si el client em coneix, del moment en què arribi... L’afluència de gent és molt irregular. Hi ha vegades que tinc ple a dues setmanes vista i n’hi ha d’altres que no tinc cap reserva. No tinc la regularitat que solia tenir abans. No puc decidir tancar tots els dimarts, per exemple, perquè encara que una setmana no vingui ningú, a la següent se’m pot presentar una taula de deu. No tinc forma de preveure l’afluència de gent ni la demanda que tindré d’una setmana per l’altra. El meu horari habitual és migdies i nits de dimarts a dissabte.
"Prefereixo estar sol perquè així almenys tinc el control de la meva vida"
Quin tipus de client t’acostuma a venir?
Una mica de tot. Ara cada vegada hi ha més gent de Barcelona, però sobretot són gent que visita la ciutat sovint. No els considero turistes, perquè encara que siguin de fora, venen de forma regular al restaurant, sigui per negocis, de passada o per oci. És curiós com el boca-orella funciona més amb la gent de fora que amb la d’aquí. Alguns veïns que viuen a un o dos carrers no han sentit mai a parlar del restaurant. De vegades em sobta, positivament, però és curiós. Fa catorze anys que vaig obrir el restaurant i hi ha gent de Barcelona que encara no el coneix.
Has tingut alguna mala experiència treballant en equip?
Sí, sempre. Si vaig prendre la decisió d’obrir el restaurant sol va ser per això. Amb un equip t’acabes plantejant si val la pena la inversió de temps, diners i formació constant que has de fer. És molt complicat retenir el personal. Amb una plantilla gran, els errors encara es poden difuminar. Però si tens un equip petit, cada persona és molt important i no pots estalviar-te res. Segurament no vaig saber-ho fer bé, però em vaig cansar molt d’estar tot el dia pendent de l’equip. És com entrar en una roda que va girant, però que mai et fa avançar. Prefereixo estar sol perquè així almenys tinc el control de la meva vida. Si no, de què serveix tenir un negoci i emprendre?
"Per molt bé que ho facis, la gent és molt reticent a tornar"
Quines qualitats creus que es necessiten per poder portar tu sol un restaurant?
No crec que es necessiti res especial, però sí que s’ha de ser molt constant amb l'organització i el treball. No considero que jo tingui cap qualitat diferencial, al final t’has de saber adaptar, conèixer els teus límits i mirar de fer les coses d'una manera diferent. Tant si tinc gent com si no, sempre he de mantenir la mateixa intensitat a l’hora de treballar perquè mai sé quan es poden presentar els clients. No puc badar. La constància ha de ser diària i molt lineal.
Creus que és possible tenir un restaurant com el teu fora de Barcelona?
Cada ciutat o poble té la seva particularitat, amb coses bones i dolents. A Barcelona tens molta més oferta i més clients, però els costos també són molt més grans i hi ha més competència. Al final sempre depèn de la paciència i de fins on estigui disposat a arribar cadascú. Si ho fas bé, la gent et buscarà, siguis on siguis. El més complicat és fer que la gent repeteixi. Abans la roda de clients era molt més curta perquè la gent s’animava més a repetir als llocs que els agradaven. Ara tothom vol tastar totes les propostes. L’altre dia tenia una taula de quatre senyors que em deien que mai repetien a cap restaurant. Aleshores, què has de fer? Per molt bé que ho facis, la gent és molt reticent a tornar. I amb els milions de restaurants que hi ha a Barcelona, sempre hi haurà llocs nous que encara no han tastat.