Barcelona no és una ciutat de ponts: no som ni París ni Florència, tenim els rius a banda i banda i, per tant, tampoc ens calen. Ara bé, tenim un viaducte molt poc valorat, aixecat per Miquel Pasqual Tintorer el 1923, que connecta dos dels nostres turons, El Coll i El Putxet. Quan caminem cap al restaurant Saó, les cares de drac que el decoren ens quedaran just per sobre i, a la dreta, en un curiós pastitx estètic, els Jardins dels Arabescos. La pujada val la pena: ens farà obrir la gana i, al final del recorregut, arribarem al menú del dia d’alta cuina més barat i més recòndit de la ciutat.
Un llegat de luxe
“El restaurant va obrir les portes un febrer de fa sis anys”, explica Juanen Benavent, cuiner i propietari. “Tenia la necessitat d’obrir el meu lloc, on hi he volgut posar la meva cuina, feta de les experiències viscudes i la meva inspiració”. Benavent, natural de València, va treballar a Can Fabes i a Goust, el restaurant del famós sommelier Enrico Bernardo a París.
Benavent, natural de València, va treballar a Can Fabes i a Goust, el restaurant del famós sommelier Enrico Bernardo a París
La cuina del Saó es formula en 3 menús: Llavor, de 9 plats (24,50 €; només disponible entre setmana), Germinat, de 13 plats (45 €) i Arrels (18 plats) (67,5 €). Per acompanyar, una carta de vins amb una majoria de vins catalans i nacionals o la possibilitat de maridatge per a cadascun dels 3 menús. Benavent defineix la seva proposta gastronòmica així: “fem cuina de mercat, tan propera com ens és possible al km.0, de temporada, de base catalana però amb una volta, i sempre intentant fer-la atractiva i molt bona”.
I ho aconsegueixen. Hi ha producte, cura en les elaboracions llargues (es nota en els caldos i els fondos utilitzats en diversos plats) i una tècnica impecable. Destaquen la royal de foie i puré d’albergínia com si fos una crema catalana, l’amanida de verat marinat amb allporro confitat i gazpachuelo d’ajoblanco, l’arròs de favetes i butifarra negra i el postre de taronja, anet i vermut.
A l'alçada de les expectatives
A la sala, tranquil·la i ben vestida, hi ha esforç i gust per satisfer el client. S’hi nota una voluntat de formalitat, però gens encarcarada: cambrers i sommeliers es mouen i es comuniquen amb resolució, bona lectura del client i la distància adequada en cada moment, com a les millors sales. “Entenem la gastronomia amb una gran atenció al detall, i això inclou el tractament del client, que per a nosaltres té molta importància. Al capdavall, el client ve pel menjar però tornarà pel servei. Perquè per molt bo que estigui tot, si alguna cosa de l’experiència al voltant del plat va malament, repercutirà en tot. Els clients són els que dicten sentència”, raona Benavent.
Al capdavall, el client ve pel menjar però tornarà pel servei
I sí, Vallcarca pot semblar que és lluny (no ho és tant i ho sabem tots), però també us arribeu al Camp Nou o a Les Maldives per promeses de felicitat que no sabeu si s’acompliran. A Saó, per contra, tenen paraula i no fallen. Aneu-hi abans que sigui impossible fer-hi una reserva. Del plat!