En Jordi Blasco és el mestre cerveser que està al capdavant de la cerveseria Gall Negre, ubicada fins fa poques setmanes a l’idíl·lic poble d’Arsèguel, a la falda del Cadí. Gall Negre ha estat premiada els darrers anys a la Barcelona Beer Challenge, un certamen inspirat en diferents concursos cervesers a escala mundial, els premis del qual estan vinculats a elevats estàndards de qualitat. Així, els darrers premis aconseguits per Gall Negre a la BBC han estat per la cervesa Marzen, que va guanyar l’or el 2024 i el 2023; per la Festibier, amb la medalla de plata el 2023, i la Bock, amb la plata el 2022. Aquests dies, però, la cerveseria és notícia pel trasllat de la fàbrica d’Arsèguel a la Seu d’Urgell, capital de l’Alt Urgell.
Per situar-nos, en Blasco va obrir la fàbrica d’Arsèguel fa uns anys, però a causa de l’èxit de les seves cerveses i —com a conseqüència— de la seva demanda, la producció es quedava curta i calia fer un pas endavant si volien arribar a tothom i mantenir la qualitat. És per aquest motiu que després de mesos treballant en el nou projecte, finalment fa unes setmanes s’han traslladat, com he dit, a la Seu d’Urgell, amb una maquinària nova de trinca amb la finalitat de passar de produir uns 15.000 litres anuals a 100.000 litres.
En Jordi m’ensenya la nova fàbrica i m’explica fil per randa en què consisteix la fabricació de la cervesa. La nova maquinària li va arribar l’octubre procedent de la Xina, que sembla que són els millors en aquest tema. La instal·lació va ser llarga i complexa. El primer que veig és el dipòsit on s’elabora el most —on es cuina la cervesa, m’explica en Jordi—, també les fermentadores, on fermenta i madura després d’afegir el llevat per convertir-lo en cervesa. Finalment, les màquines d’embotellar i etiquetar, ben llampants.
Però, Jordi, com es fa realment la cervesa?
Jo faig cervesa seguint la llei de la puresa alemanya. Vaig anar a Alemanya per aprendre a fer cervesa i, és clar, la faig com ells. Faig servir només aigua, malta, llúpol i llevat. Comences fent un infusionat, on barreges la malta —o sigui, el gra molt— amb l'aigua, i allà infusiones totes les parts que són solubles a l'aigua i el que no és soluble, com les pellofes i les restes que queden a l'olla on fas aquest macerat, per entendre'ns. Llavors, hi ha un moment que tu filtres aquest most; el que surt d'allà és un most. Llavors, aquest most el vas bombant fins aquí a l'olla, i quan està plena la poses a bullir i hi afegeixes els llúpols. Depenent de les cerveses que facis, seran més o menys llúpols d'un estil o l'altre.
Posteriorment, quan has acabat de bullir, refredes aquest most i llavors ja te'n vas cap al fermentador que toqui i és quan hi afegeixes el llevat. El llevat, per entendre’ns, és el que converteix aquest most, que és dolç com la mel, en cervesa.
Cal tenir clar que el cerveser fa el most i la cervesa la fa el llevat
Després d’estar fermentant una setmana o uns dies —segons la cervesa—, ve la fase de maduració, per acabar filtrant la cervesa. A mi m’agrada fer-ho, hi ha altres cervesers que no ho fan, per anar directament al tanc de pressió, que és el tanc immediatament anterior a l'envasat, on trobem la carbonatació. Aleshores, a partir d'aquí, ja envases el producte. Val a dir que amb la fermentació la cervesa ja va guanyant gas. Això ho puc fer perquè té aquests tancs isobàrics i puc jugar amb la pressió, o sigui —i per aclarir-ho—, el gas que té la cervesa és obtingut de manera natural de la mateixa fermentació.
D’on va sorgir la idea de fer cervesa artesana a Arsèguel, un poble on tothom toca l’acordió o està vinculat al projecte dels acordionistes?
Aquesta idea va sortir ja fa molts anys, als anys 90. Ma mare era de Baviera, on la cerveseria petita no ha deixat d'existir mai. És normal que cada poblet tingui la seva cerveseria pròpia. Va ser en un viatge familiar, que vam anar a un restaurant on tenien una cervesa que feien ells mateixos i vam concloure que era una meravella. Poc després, i coincidències de la vida, ma germana, que va estudiar a Múnic, es va casar amb un mestre cerveser, concretament mestre de tècnics, i la idea va anar agafant forma. Llavors, el 2009, vaig pensar a fer un reset a la vida i vaig agafar les maletes i me'n vaig anar a Alemanya per formar-me com a mestre cerveser, per tornar a casa amb els títols de mestre cerveser i mestre malter sota el braç.
Anys més tard, ens vam tirar a la piscina amb la Míriam, la meva dona, i ens vam instal·lar a fer cervesa a la casa familiar. Però va arribar la pandèmia i ho va arrasar tot, especialment al món cerveser, on moltes petites empreses van haver de tancar, fins i tot a Alemanya cervesers de més de 300 anys d’història.
En quin moment t’adones que Arsèguel se t’ha quedat petit?
Primer arriben els reconeixements de la BBC, i amb les medalles a la butxaca arriba la pandèmia. És justament quan acaben les restriccions de la pandèmia que aquell estiu esgotem tota la cervesa de la cambra de fred. Era la primera vegada que ens passava i estàvem molt contents i rèiem molt. Però al cap d’uns mesos ens va tornar a passar, i la situació no podia continuar. A banda, treballar a Arsèguel amb un negoci com el nostre té molts inconvenients, i vam pensar que no tenia sentit continuar a Arsèguel.
Veig la barra i les taules, quan tens previst obrir el bar?
El primer de tot és la fàbrica. Anirem traient el suc a poc a poc. Ara mateix és molt precipitat obrir i, personalment, m’agrada la prudència. Quan tingui la maquinària perfectament greixada ho faré. De moment, però, funcionarem amb cita prèvia per grups i fent degustació de cervesa. La setmana passada, vam fer un tast de formatge del Mas d’Eroles amb cervesa Gall Negre que va ser tot un èxit.