Jordi Blasco es el maestro cervecero que está al frente de la cervecería Gall Negre, ubicada hasta hace pocas semanas en el idílico pueblo de Arsèguel, en la falda del Cadí. Gall Negre ha sido premiada en los últimos años en la Barcelona Beer Challenge, un certamen inspirado en diferentes concursos cerveceros a escala mundial, cuyos premios están vinculados a elevados estándares de calidad. Así, los últimos premios conseguidos por Gall Negre en la BBC han sido por la cerveza Marzen, que ganó el oro en 2024 y en 2023; por la Festibier, con la medalla de plata en el 2023, y la Bock, con la plata en 2022. No obstante, estos días la cervecería es noticia por el traslado de la fábrica de Arsèguel a la Seu d'Urgell, capital del Alt Urgell.
Para situarnos, Blasco abrió la fábrica de Arsèguel hace unos años, pero debido al éxito de sus cervezas y —como consecuencia— a su demanda, la producción se quedaba corta y había que dar un paso adelante si querían llegar a todo el mundo y mantener la calidad. Por ello, tras meses trabajando en el nuevo proyecto, finalmente hace unas semanas se han trasladado, como he dicho, a la Seu d'Urgell, con una maquinaria totalmente nueva para pasar de producir unos 15.000 litros anuales a 100.000 litros.
Jordi me enseña la nueva fábrica y me explica punto por punto en qué consiste la fabricación de la cerveza. La nueva maquinaria le llegó en octubre procedente de China, que parece que son los mejores en este tema. La instalación fue larga y compleja. Lo primero que veo es el depósito donde se elabora el mosto —donde se cocina la cerveza, me explica Jordi—, también las fermentadoras, donde fermenta y madura después de añadir la levadura para convertirlo en cerveza. Finalmente, las máquinas de embotellar y etiquetar, bien relucientes.
Pero, Jordi, ¿cómo se hace realmente la cerveza?
Yo hago cerveza siguiendo la ley de la pureza alemana. Fui a Alemania para aprender a hacer cerveza y, claro, la hago como ellos. Utilizo solo agua, malta, lúpulo y levadura. Empiezas haciendo uno infusionado, donde mezclas la malta —o sea, el grano molido— con el agua, y allí infusionas todas las partes que son solubles en el agua y lo que no es soluble, como las cascarillas y los restos que quedan en la olla donde haces esta maceración, para entendernos. Luego, hay un momento en que tú filtras este mosto; lo que sale de allí es un mosto. Entonces, este mosto lo vas bombeando hasta aquí, la olla, y cuando está llena la pones a hervir y añades los lúpulos. En función de las cervezas que hagas, serán más o menos lúpulos de un estilo u otro.
Posteriormente, cuando has terminado de hervir, enfrías este mosto y entonces ya te vas hacia el fermentador que corresponda y es cuando añades la levadura. La levadura, para entendernos, es lo que convierte este mosto, que es dulce como la miel, en cerveza.
Hay que tener claro que el cervecero hace el mosto y la cerveza la hace la levadura
Después de estar fermentando una semana o unos días —según la cerveza—, viene la fase de maduración, para acabar filtrando la cerveza. A mí me gusta hacerlo, hay otros cerveceros que no lo hacen, para ir directamente al tanque de presión, que es el tanque inmediatamente anterior al envasado, donde encontramos la carbonatación. Entonces, a partir de aquí, ya envasas el producto. Cabe decir que con la fermentación la cerveza ya va ganando gas. Esto lo puedo hacer porque tiene estos tanques isobáricos y puedo jugar con la presión, o sea —y para aclararlo—, el gas que tiene la cerveza es obtenido de forma natural de la propia fermentación.
¿De dónde surgió la idea de hacer cerveza artesana en Arsèguel, un pueblo donde todo el mundo toca el acordeón o está vinculado al proyecto de los acordeonistas?
Esta idea surgió ya hace muchos años, en los años 90. Mi madre era de Baviera, donde la cervecería pequeña no ha dejado nunca de existir. Es normal que cada pueblecito tenga su cervecería propia. Fue en un viaje familiar, que fuimos a un restaurante en el que tenían una cerveza que elaboraban ellos mismos y concluimos que era una maravilla. Poco después, y coincidencias de la vida, mi hermana, que estudió en Múnich, se casó con un maestro cervecero —concretamente maestro de técnicos— y la idea fue cogiendo forma. Entonces, en 2009, pensé en hacer un reset a mi vida y cogí las maletas y me fui a Alemania para formarme como maestro cervecero, para regresar a casa con los títulos de maestro cervecero y maestro maltero bajo el brazo.
Años más tarde, nos tiramos a la piscina con Míriam, mi mujer, y nos instalamos a hacer cerveza en la casa familiar. Pero llegó la pandemia y lo arrasó todo, especialmente en el mundo cervecero, donde muchas pequeñas empresas tuvieron que cerrar, incluso en Alemania cerveceros de más de 300 años de historia.
¿En qué momento te das cuenta de que Arsèguel se te ha quedado pequeño?
Primero llegan los reconocimientos de la BBC, y con las medallas en el bolsillo llega la pandemia. Es justo al acabar las restricciones de la pandemia cuando ese verano agotamos toda la cerveza de la cámara de frío. Era la primera vez que nos pasaba y estábamos muy contentos y reíamos mucho. Pero al cabo de unos meses nos volvió a ocurrir, y la situación no podía continuar. Aparte, trabajar en Arsèguel con un negocio como el nuestro tiene muchos inconvenientes, y creímos que no tenía sentido continuar en Arsèguel.
Veo la barra y las mesas, ¿cuándo tienes previsto abrir el bar?
Lo primero de todo es la fábrica. Iremos sacando el jugo poco a poco. En estos momentos es muy precipitado abrir y, personalmente, me gusta la prudencia. Cuando tenga la maquinaria perfectamente engrasada lo haré. Pero de momento funcionaremos con cita previa para grupos y haciendo degustación de cerveza. La semana pasada, hicimos una cata de queso del Mas d’Eroles con cerveza Gall Negre que fue todo un éxito.