És qui ens acompanya les sobretaules després del Telenotícies Migdia de TV3. Gessamí Caramés (Ametlla de Mar, 1992) treballa a Cuines des de fa més d'un lustre i fa tres anys que va començar el seu somni amb l'obertura del restaurant Meleta de Romer al seu poble natal. Amb un somriure d'orella a orella, la cuinera i presentadora fa una passa més enllà a la literatura amb la publicació aquest setembre del seu quart llibre Catalunya a la copa i al plat (Cossetània Edicions), de la mà del sommelier Javier Campo. Per parlar del llibre i de la cuina catalana, conversem agradablement amb Caramés per conèixer el rostre que s'amaga rere aquestes fantàstiques receptes.
Vas néixer i has tornat a arrelar-te a l’Ametlla de Mar. Què representa per tu cuinar des del teu poble natal?
Ho és tot. Allà viu la meva família, és la meva terra, la que jo coneixo. I el producte que jo conec, també. Per a mi és més fàcil a nivell d'aconseguir producte cada dia, però també és pau, tranquil·litat, és saber on ets, és casa. És el que sent tothom quan arriba a casa seva.
Vas començar formant-te com a cuinera, pastissera, barista i també en comunicació audiovisual. Creus que aquest bagatge tan variat explica la manera com avui transmets la cuina?
Sí, cent per cent. Durant molt de temps pensava que no havia trobat el meu camí, que havia perdut el temps estudiant comunicació audiovisual, que hagués hagut de fer cuina abans. I, ara, en canvi, arran de tot el que em dedico, no només al món de la televisó, sinó també al restaurant, sento que tot aquest bagatge forma part de la meva identitat. Tot el que he anat aprenent i guanyant m'ajuda al meu dia a dia en tots els àmbits de la meva vida i, sobretot, a l'àmbit laboral.
Què et va fer adonar que la cuina seria la teva passió i professió?
Jo quan era petita no vaig pensar mai en ser cuinera. De fet, quan estava acabant la carrera me'n vaig adonar. Simplement, així. Hi va haver un dia que vaig obrir els ulls i vaig adonar-me que tot el que tenia a casa era de cuina. O sigui, els diners que anava guanyant els invertia en llibres de cuina, utensilis de cuina. Perquè m'ho passava bé. Em vaig adonar que era la meva realitat. Aleshores vaig tenir una conversa amb el meu pare, que em va servir per despertar-me. Em va fer entendre què feia jo cada dia, el que m'agradava. Aquella conversa amb mon pare va ser el dia més feliç de la meva vida.
“Donar-li a la terra el valor que es mereix”. És la filosofia del restaurant Meleta de Romer. Com es tradueix això a la carta?
Doncs intentant que la majoria de productes que utilitzem al restaurant, almenys els protagonistes dels plats, siguin productes trets de les Terres de l'Ebre. No et parlo només de la part de mar que tots coneixem o de la part del marisc, sinó també de tota la part de la serra. Tenim formatges i llet de cabres. A la Terra Alta hi ha molt bon vi. D'oli en tenim a tota Catalunya, però sí que és veritat que a les Terres de l'Ebre tenim dues DO d'oli que són un espectacle. També fruites i verdures. Al cap i a la fi, és intentar buscar que aquell producte es posi en valor i, per tant, la regió. A més a més, el fet que quan tu mengis aquests aliments autòctons gaudeixis i visquis un espectacle.
Quin ha estat el repte més gran d’obrir i mantenir un restaurant al teu propi poble?
Jo em vaig trobar amb una cosa, i aquí potser passaríem a parlar una mica de les emocions, perquè és un tema que de vegades passa molt per damunt perquè tot és professionalitat, fogons, cuinar i tot és molt bonic. Però és veritat que hi ha una part emocional a totes les feines i a totes les persones i ens han ensenyat a tapar-la. I no és correcte. Quan vam obrir el restaurant, potser una de les parts més difícils va ser el fet de gestionar les meves emocions. La pressió que jo sentia. Jo tenia una pressió molt forta a nivell d'expectatives de la gent per tot el meu bagatge mediàtic. No em podia permetre fallar, perquè si fallava ja l'havia fotut. Tenia aquesta exigència en mi mateixa i això em va passar factura. Després, obrir un negoci amb la teva família té una part que és excel·lent, però també té una part d'allò que es diu que la confiança fa fàstic. Llavors això m'ha portat baralles importants amb la família. Per últim, el tema del personal et provoca molts maldecaps perquè és algo que no pots controlar.
Jo tenia una pressió molt forta a nivell d'expectatives de la gent per tot el meu bagatge mediàtic. No em podia permetre fallar, perquè si fallava ja l'havia fotut. Tenia aquesta exigència en mi mateixa i això em va passar factura
Et consideres més fidel a la cuina de les arrels o més exploradora a les noves tècniques i productes?
Jo quan vaig sortir de l'escola era molt bulliniana. A mi tot el que va fer El Bulli em posava la pell de gallina pel simple fet de la passió amb la qual es vivia la innovació i les ganes d'aprendre coses noves revisionant el passat. Però entenc que un mango agafat al tròpic de Sud-amèrica no pot estar aquí en les mateixes condicions perquè no toca. Llavors, jo si me'n vull anar de viatge i vull menjar mangos, me n'aniré allà, però aquí crec que tenim altres coses que s'han de posar en valor perquè s'han d'utilitzar cada dia. A partir d'aquí, soc fan incondicional de la cuina tradicional, del xup-xup. Ara bé, s'ha de revisar i explorar la cuina tradicional, sinó ens quedem estancats.
Has escrit quatre llibres força diferents. Quin t’ha costat més escriure i per què?
Et diria que aquest llibre que hem publicat ara de Catalunya a la copa i al plat, amb Javi Campo. Tot i que és un llibre de receptes senzilles i divertides per fer a casa, he hagut de fer molta recerca a nivell de cuina catalana i gastronomia catalana en general, perquè jo puc conèixer algunes cuines, però no totes. Aleshores, és un llibre de camp, de petites receptes de petits pobles d'algunes zones de Catalunya.
Les postres són part fonamental de la teva essència. Creus que la pastisseria és més ciència que art?
No, jo crec que no. No hem d'oblidar que la pastisseria és sabor també. Igual que la cuina. Hi ha aquesta necessitat de trobar la fusió de sabors. Després a partir d'aquí tu tens una crema i vols que tingui una textura o una altra perquè tingui una forma de cor o una forma de llaç o que tingui aquest color o aquest altre. Aquí, ja entra la ciència, però tu primer has de trobar aquell punt de sabor, això és bàsic. Després, hi ha l'equilibri entre l'art i la ciència, entre la construcció que tu vulguis i aplicar la tècnica que tu necessitis per arribar al teu dolç ideal. No és més una cosa que l'altra; tot està implicat.
El teu darrer llibre és Catalunya a la copa i al plat. És un diàleg entre receptes i vins. Com entens el maridatge: més tècnica o intuïció?
No et puc ser completament objectiva, perquè a nivell de la part líquida soc una mica rara. A mi m'agraden tres o quatre tipus de vins i prou. Per això m'he ajuntat amb el sommelier Javi Campo per fer aquest llibre perquè la veritat és que la fusió és xulíssima. Cada ingredient i cada plat té unes característiques concretes i el maridatge juga amb el fet de complementar allò que estàs menjant i desembocar en un seguit d'experiències durant l'àpat. També et dic que relacionem molt els maridatges amb el vi, i punt. I hi ha opcions no víniques i també no alcohòliques per acompanyar menjars, que aquí al llibre també apareixen, que són una passada i que et fan sortir de l'aigua o l'aigua amb gas.
Creus que encara hi ha prou espai per la cuina domèstica tradicional en una societat accelerada?
Et diré una frase que s'hauria d'haver dit ja, potser l'ha dit algú i no me n'he assabentat, però els mercats funcionen d'una manera massa patriarcal. És a dir, és impossible que tu només puguis anar a comprar al mercat al matí quan la majoria de gent està treballant. Els mercats estan pensats per a dones de la llar. Ara mateix és molt difícil anar a comprar al mercat amb la vida que portem. Sí que els dissabtes potser està obert o a Barcelona potser hi ha la possibilitat d'anar a algun mercat a la tarda. Si et pares a pensar en el volum de gent que va a treballar al matí i torna a casa a les 15 h o les 16 h és molt més gran que qualsevol altre tipus d'horari. I els mercats estan oberts en aquestes hores. És un error sistemàtic.
Els mercats són el pal de paller de qualsevol bona cuina.
És que per aconseguir un bon producte només pots anar al mercat. No hi ha cap altre lloc. La carnisseria i la peixateria de confiança també compten. Si no tens temps de cuinar, al mercat et diran no només què comprar, sinó les passes i els trucs per fer-ho bé i ràpid. És molt fàcil cuinar quan algú t'està explicant què fer amb aquell producte. Perquè si tu no tens ni idea, és normal que vagis a un supermercat o a una botiga qualsevol i agafis abans una verdura envasada i tallada que una fresca. Actualment, la gent prefereix perdre temps amb el mòbil o mirant sèries i no té ganes de cuinar perquè ja no és obligatori per culpa de la cinquena gamma. Abans era obligatori perquè sinó no menjaves. Però tu has de saber com et vols alimentar i com vols alimentar la gent de casa teva. I no som conscients del que cuinem fins que no cuinem a algú. Cuidar-se a través de la cuina també forma part de l'autoestima i l'autoprotecció.
Si et preguntés pel teu ingredient preferit em diries la mel. Per què?
Sí, et diria la mel pel nom del restaurant Meleta de Romer. És la frase que tothom coneix, però és que utilitzo molt la mel al meu dia a dia. M'encanta. Ara bé, si hagués de dir quin és l'ingredient sense el qual no pots viure, et diria un ou perquè és superversàtil i a nivell alimentari és molt complet. M'he adonat que amb el temps utilitzo moltíssim la mel, però en moltes coses, i en soc molt fan. La poso a llocs que ni t'ho imaginaries. No hi crec gaire, però potser sí que em porta sort. La mel m'ha acompanyat i m'està acompanyant en tot el que faig.
Segurament, utilitzes la mel i moltíssims altres ingredients per dissenyar un plat nou. Però en aquest procés de creació, què pesa més: el record, l'experimentació el producte?
Jo crec que el producte, principalment. Quan he de pensar un plat nou, normalment comença pel producte. És a dir, veig un producte i a partir d'aquí penso a veure què li fem. Després hi ha una altra manera, una altra via de creació que seria la de tastar un plat o recordar un plat. Fa poc vaig anar a un restaurant i vaig tastar un katsu sando i ara al Meleta de Romer tenim un katsu sando de llengua de vedella. Fem la llengua a baixa temperatura, amb unes espècies que ens pot recordar una miqueta al pastrami. Després amb els sucs de cocció i les espècies faig una salsa. I avui pensava, ostres, si no hagués anat a dinar en aquell restaurant no hagués creat aquest plat. Aleshores, sí, és una altra via de creació.
Deu ser difícil per a un cuiner anar a un restaurant i que sigui oci i desconnexió. No relacionar-ho amb la feina.
Bé, sí, però a mi m'encanta. És que no sé fer d'una altra manera. O sigui, jo quan vaig a qualsevol lloc i estic menjant, ho estic analitzant tot tota l'estona. No puc evitar-ho. L'únic moment en què això no passa és quan vaig a restaurants d'amics meus, que ja conec i he tastat molts cops. Aleshores hi vaig per saludar-los, per estar amb ells, perquè m'agraden el que fan. En aquests casos no analitzo. Però si vaig a un lloc nou, impossible. Miro, oloro, xuclo, toco. No sé fer-ho d'una altra manera. Si no ho faig, sento que no he fet res.
Cap on creus que evolucionarà la cuina catalana en els pròxims 10 anys?
Penso que seguirà una mica el mateix camí que porta i espero que potser ens posem al mapa d'una manera una mica més potent. Crec que sí que la gent coneix Catalunya, és clar, perquè els més grans han sortit d'aquí, però hem de posar-nos una mica més en posició, a l'estil francès. És a dir, tu parles de cuina i tothom pensa en França. Ostres, Catalunya ha fet molt per la gastronomia a nivell mundial. El Celler de Can Roca, la Ruscalleda, tot l'equip d'El Bulli i de Ferran Adrià. Hi ha gent tan gran a Catalunya que ha traspassat fronteres. És hora ja no de posicionar els seus noms a nivell mundial, sinó posicionar Catalunya a nivell mundial. Bé, ja s'està fent, però cal aquesta passa de parlar de cuina i que a tothom li vingui automàticament Catalunya a la ment.
Tens algun somni pendent com a cuinera o divulgadora?
El meu somni fins ara era poder tenir el meu propi restaurant. Quan estava en algun altre lloc treballant i no estava a gust pensava, bé ets aquí per aprendre i això d'aquí uns anys obriré el meu restaurant i ja està. I quan he obert el meu restaurant i he vist tots els problemes que se't venen damunt, penses si aquest era el somni. Això no era el paradís? On és? Ara mateix el meu somni i objectiu a llarg termini és poder mantenir aquest somni que acabo d'engegar. Poder pagar el restaurants, principalment, i també poder conciliar la vida personal amb la vida professional. Això no és fàcil.