Es quien nos acompaña las sobremesas después del Telenotícies Migdia de TV3. Gessamí Caramés (Ametlla de Mar, 1992) trabaja en Cuines desde hace más de un lustro y hace tres años que empezó su sueño con la apertura del restaurante Meleta de Romer en su pueblo natal. Con una sonrisa de oreja a oreja, la cocinera y presentadora da un paso más allá en la literatura con la publicación este septiembre de su cuarto libro Catalunya a la copa i al plat (Cossetània Edicions), de la mano del sumiller Javier Campo. Para hablar del libro y de la cocina catalana, conversamos agradablemente con Caramés para conocer el rostro que se esconde tras estas fantásticas recetas.
Naciste y has vuelto a arraigarte en la Ametlla de Mar. ¿Qué representa para ti cocinar desde tu pueblo natal?
Lo es todo. Allí vive mi familia, es mi tierra, la que yo conazco. Y el producto que yo conozco, también. Para mí es más fácil a nivel de conseguir producto cada día, pero también es paz, tranquilidad, es saber dónde estás, es casa. Es lo que siente todo el mundo cuando llega a su casa.
Empezaste formándote como cocinera, pastelera, barista y también en comunicación audiovisual. ¿Crees que este bagaje tan variado explica la manera como hoy transmites la cocina?
Sí, cien por cien. Durante mucho tiempo pensaba que no había encontrado mi camino, que había perdido el tiempo estudiando comunicación audiovisual, que hubiera tenido que hacer cocina antes. Y ahora, en cambio, a raíz de todo lo que me dedico, no solo en el mundo de la televisón, sino también en el restaurante, siento que todo este bagaje forma parte de mi identidad. Todo lo que he ido aprendiendo y ganando me ayuda a mi día a día en todos los ámbitos de mi vida y, sobre todo, al ámbito laboral.
¿Qué te hizo darte cuenta de que la cocina sería tu pasión y profesión?
Yo cuando era pequeña no pensé nunca en ser cocinera. De hecho, cuando estaba acabando la carrera me di cuenta de ello. Simplemente, así. Hubo un día que abrí los ojos y me di cuenta de que todo lo que tenía en casa era de cocina. O sea, el dinero que iba ganando lo invertía en libros de cocina, utensilios de cocina. Porque me lo pasaba bien. Me di cuenta de que era mi realidad. Entonces tuve una conversación con mi padre, que me sirvió para despertarme. Me hizo entender qué hacía yo cada día, lo que me gustaba. Aquella conversación con mi padre fue el día más feliz de mi vida.
"Darle a la tierra el valor que se merece". Es la filosofía del restaurante Meleta de Romer. ¿Cómo se traduce eso a la carta?
Pues intentando que la mayoría de productos que utilizamos en el restaurante, al menos los protagonistas de los platos, sean productos sacados de las Terres de l'Ebre. No te hablo solo de la parte de mar que todos conocemos o de la parte del marisco, sino también de toda la parte de la sierra. Tenemos quesos y leche de cabras. En la Terra Alta hay muy buen vino. Aceite tenemos en toda Catalunya, pero sí que es verdad que en las Terres de l'Ebre tenemos dos DO de aceite que son un espectáculo. También frutas y verduras. Al fin y al cabo, es intentar buscar que aquel producto se ponga en valor y, por lo tanto, la región. Además, el hecho de que cuando tú comas estos alimentos autóctonos disfrutes y vivas un espectáculo.
¿Cuál ha sido el reto mayor de abrir y mantener un restaurante en tu propio pueblo?
Yo me encontré con una cosa, y aquí quizás pasaríamos a hablar un poco de las emociones, porque es un tema que a veces pasa muy por encima porque todo es profesionalidad, fogones, cocinar y todo es muy bonito. Pero es verdad que hay una parte emocional en todos los trabajos y en todas las personas y nos han enseñado a taparla. Y no es correcto. Cuando abrimos el restaurante, quizás una de las partes más difíciles fue el hecho de gestionar mis emociones. La presión que yo sentía. Yo tenía una presión muy fuerte a nivel de expectativas de la gente por todo mi bagaje mediático. No me podía permitir fallar, porque si fallaba ya lo había fastidiado. Tenía esta exigencia en mí misma y eso me pasó factura. Después, abrir un negocio con tu familia tiene una parte que es excelente, pero también tiene una parte de aquello que se dice que la confianza da asco. Entonces eso me ha traído peleas importantes con la familia. Por último, el tema del personal te provoca muchos quebraderos de cabeza porque es algo que no puedes controlar.
Yo tenía una presión muy fuerte a nivel de expectativas de la gente por todo mi bagaje mediático. No me podía permitir fallar, porque si fallaba ya lo había fastidiado. Tenía esta exigencia en mí misma y eso me pasó factura
¿Te consideras más fiel a la cocina de las raíces o más exploradora en las nuevas técnicas y productos?
Yo cuando salí de la escuela era mucho bulliniana. A mí todo lo que hizo El Bulli me ponía la carne de gallina por el simple hecho de la pasión con la que se vivía la innovación y las ganas de aprender cosas nuevas revisionando el pasado. Pero entiendo que un mango cogido al trópico de Sudamérica no puede estar aquí en las mismas condiciones porque no toca. Entonces, yo si me quiero ir de viaje y quiero comer mangos, me iré allí, pero aquí creo que tenemos otras cosas que se tienen que poner en valor porque se tienen que utilizar cada día. A partir de aquí, soy hacen incondicional de la cocina tradicional, del hervor. Ahora bien, se tiene que revisar y explorar la cocina tradicional, sino nos quedamos estancados.
Has escrito cuatro libros bastante diferentes. ¿Cuál te ha costado más escribir y por qué?
Te diría que este libro que hemos publicado ahora de Catalunya a la copa i al plat, con Javi Campo. Aunque es un libro de recetas sencillas y divertidas para hacer en casa, he tenido que hacer mucha investigación a nivel de cocina catalana y gastronomía catalana en general, porque yo puedo conocer algunas cocinas, pero no todas. Entonces, es un libro de campo, de pequeñas recetas de pequeños pueblos de algunas zonas de Catalunya.
Los postres son parte fundamental de tu esencia. ¿Crees que la pastelería es más ciencia que arte?
No, yo creo que no. No tenemos que olvidar que la pastelería es sabor también. Igual que la cocina. Hay esta necesidad de encontrar la fusión de sabores. Después a partir de aquí tú tienes una crema y quieres que tenga una textura u otra para que tenga una forma de corazón o una forma de lazo o que tenga este color o este otro. Aquí, ya entra la ciencia, pero tú primero tienes que encontrar aquel punto de sabor, eso es básico. Después, está el equilibrio entre el arte y la ciencia, entre la construcción que tú quieras y aplicar la técnica que tú necesites para llegar en tu dulce ideal. No es más una cosa que la otra; todo está implicado.
Tu último libro es Catalunya a la copa i al plat. Es un diálogo entre recetas y vinos. Cómo entiendes el maridaje: ¿más técnica o intuición?
No te puedo ser completamente objetiva, porque a nivel de la parte líquida soy un poco rara. A mí me gustan tres o cuatro tipos de vinos y ya está. Por eso me he juntado con el sumiller Javi Campo para hacer este libro porque la verdad es que la fusión es chulísima. Cada ingrediente y cada plato tiene unas características concretas y el maridaje juega con el hecho de complementar aquello que estás comiendo y desembocar en una serie de experiencias durante la comida. También te digo que relacionamos mucho los maridajes con el vino, y punto. Y hay opciones no vínicas y también no alcohólicas para acompañar comidas, que aquí en el libro también aparecen, que son una pasada y que te hacen salir del agua o el agua con gas.
¿Crees que todavía hay bastante espacio por la cocina doméstica tradicional en una sociedad acelerada?
Te diré una frase que se tendría que haber dicho ya, quizás lo ha dicho alguien y no me he enterado, pero los mercados funcionan de una manera demasiado patriarcal. Es decir, es imposible que tú solo puedas ir a comprar en el mercado por la mañana cuando la mayoría de gente está trabajando. Los mercados están pensados para mujeres del hogar. Ahora mismo es muy difícil ir a comprar en el mercado con la vida que llevamos. Sí que los sábados quizás está abierto o en Barcelona quizás está la posibilidad de ir a algún mercado por la tarde. Si te paras a pensar en el volumen de gente que va a trabajar por la mañana y vuelve a casa a las 15 h o las 16 h es mucho mayor que cualquier otro tipo de horario. Y los mercados están abiertos en estas horas. Es un error sistemático.
Los mercados son la base de cualquier buena cocina.
Es que para conseguir un buen producto solo puedes ir al mercado. No hay ningún otro lugar. La carnicería y la pescadería de confianza también cuentan. Si no tienes tiempo de cocinar, en el mercado te dirán no solo qué comprar, sino los pasos y los trucos para hacerlo bien y rápido. Es muy fácil cocinar cuando alguien te está explicando qué hacer con aquel producto. Porque si tú no tienes ni idea, es normal que vayas a un supermercado o a una tienda cualquiera y cojas antes una verdura envasada y cortada que un fresco. Actualmente, la gente prefiere perder tiempo con el móvil o mirando series y no tiene ganas de cocinar porque ya no es obligatorio por culpa de la quinta gama. Antes era obligatorio porque sino no comías. Pero tú tienes que saber cómo te quieres alimentar y cómo quieres alimentar a la gente de tu casa. Y no somos conscientes de lo que cocinamos hasta que no cocinamos a alguien. Cuidarse a través de la cocina también forma parte de la autoestima y la autoprotección.
Si te preguntara por tu ingrediente preferido me dirías la miel. ¿Por qué?
Sí, te diría la miel por el nombre del restaurante Meleta de Romer. Es la frase que todo el mundo conoce, pero es que utilizo mucho la miel a mi día a día. Me encanta. Ahora bien, si tuviera que decir cuál es el ingrediente sin el que no puedes vivir, te diría un huevo porque es superversátil y a nivel alimentario es muy completo. Me he dado cuenta de que con el tiempo utilizo muchísimo la miel, pero en muchas cosas, y soy muy fan. La pongo en lugares que ni te lo imaginarías. No creo mucho, pero quizás sí que me lleva suerte. La miel me ha acompañado y me está acompañando en todo lo que hago.
Seguramente, utilizas la miel y muchísimos otros ingredientes para diseñar un plato nuevo. Pero en este proceso de creación, qué pesa más: ¿el recuerdo, la experimentación el producto?
Yo creo que el producto, principalmente. Cuando tengo que pensar un plato nuevo, normalmente empieza por el producto. Es decir, veo un producto y a partir de aquí pienso en ver qué le hacemos. Después hay otra manera, otra vía de creación que sería la de probar un plato o recordar un plato. Hace poco fui a un restaurante y probé un katsu sando y ahora en el Meleta de Romer tenemos un katsu sando de lengua de ternera. Hacemos la lengua a baja temperatura, con unas especias que nos puede recordar un poquito en el pastrami. Después con los jugos de cocción y las especias hago una salsa. Y hoy pensaba, ostras, si no hubiera ido a comer en aquel restaurante no hubiera creado este plato. Entonces, sí, es otra vía de creación.
Debe ser difícil para un cocinero ir a un restaurante y que sea ocio y desconexión. No relacionarlo con el trabajo.
Bien, sí, pero a mí me encanta. Es que no sé hacer de otra manera. O sea, yo cuando voy a cualquier sitio y estoy comiendo, lo estoy analizando todo todo el rato. No puedo evitarlo. El único momento en que eso no pasa está cuando voy en restaurantes de amigos míos, que ya conozco y he probado muchas veces. Entonces voy para saludarles, para estar con ellos, porque me gustan lo que hacen. En estos casos no analizo. Pero si voy a un lugar nuevo, imposible. Miro, huelo, chupo, toco. No sé hacerlo de otra manera. Si no lo hago, siento que no he hecho nada.
¿Hacia dónde crees que evolucionará la cocina catalana en los próximos 10 años?
Pienso que seguirá un poco el mismo camino que lleva y espero que quizás nos pongamos en el mapa de una manera un poco más potente. Creo que sí que la gente conoce Catalunya, claro está, porque los más grandes han salido de aquí, pero tenemos que ponernos un poco más en posición, al estilo francés. Es decir, tú hablas de cocina y todo el mundo piensa en Francia. Ostras, Catalunya ha hecho mucho por la gastronomía a nivel mundial. El Celler de Can Roca, la Ruscalleda, todo el equipo de El Bulli y de Ferran Adrià. Hay gente tan grande en Catalunya que ha traspasado fronteras. Es hora ya no de posicionar sus nombres a nivel mundial, sino posicionar Catalunya a nivel mundial. Bien, ya se está haciendo, pero hace falta este paso de hablar de cocina y que a todo el mundo le venga automáticamente Catalunya a la mente.
¿Tienes algún sueño pendiente como cocinera o divulgadora?
Mi sueño hasta ahora era poder tener mi propio restaurante. Cuando estaba en algún otro sitio trabajando y no estaba a gusto pensaba, bien estás aquí para aprender y eso de aquí unos años abriré mi restaurante y ya está. Y cuando he abierto mi restaurante y he visto todos los problemas que se te venden encima, piensas si este era el sueño. ¿Eso no era el paraíso? ¿Dónde está? Ahora mismo mi sueño y objetivo a largo plazo son poder mantener este sueño que acabo de arrancar. Poder pagar el restaurantes, principalmente, y también poder conciliar la vida personal con la vida profesional. Eso no es fácil.