No hi ha tast o formació que faci on no aparegui la típica pregunta, sovint amb caire de sorpresa: «Estàs dient que no tots els vins són vegans? Si el vi surt d’una fruita!». També hi ha molta confusió amb els termes ecològic, biodinàmic, natural, mínima intervenció... Avui, intentarem aclarir tots aquests conceptes. El primer que ha de quedar clar és que no són antagònics perquè un vi pot ser vegà, ecològic, biodinàmic i natural a la vegada. En canvi, trobarem vins que són ecològics, però no vegans ni naturals. Vegem-ho!
Començarem pel concepte de 'vegà'. La immensa majoria dels vins passen per un procés de “neteja”, normalment abans d’embotellar, que s’anomena clarificació. Clarificar, com ja s’intueix amb la mateixa paraula, s’ha fet històricament amb clares d’ou. De fet, alguns cellers més clàssics encara les fan servir. Altres opcions són gelatines animals o proteïnes de la llet. Aquesta tècnica consisteix a aplicar aquests preparats per la part superior del dipòsit que conté el vi acabat. Per la seva pròpia densitat, aniran baixant, arrossegant en aquest procés restes d’elements que no interessa que hi siguin, perquè quedi el més net possible. Un cop ja han fet la seva feina i queden a la part de baix del dipòsit, se separen del vi i es rebutgen.
Un vi serà ecològic depenent de com es treballi el camp
Estem prenent clara d’ou o gelatina quan ens emplenem una copa amb un vi que ha estat clarificat d’aquesta manera? Naturalment no, però qualsevol vi que hagi viscut aquest procés amb algun producte d’origen animal no podrà ser vegà. En canvi, hi ha vins que directament no es clarifiquen o que ho fan amb productes d’origen vegetal, com proteïnes de pèsol. Aquests sí que podran ser etiquetats com a tal, sempre que un organisme regulat ho certifiqui. Les persones veganes més estrictes només prendran vins amb el segell que ho acrediti, però heu de saber que molts vins naturals o de mínima intervenció són vegans perquè, com el seu propi nom diu, els elaboradors intervenen el mínim possible i no solen clarificar-los, per això sovint presenten pòsits o són una mica tèrbols. Aconseguir les certificacions requereix invertir temps i diners i no tothom ho considera necessari.
Parlem ara dels vins ecològics. A diferència del terme anterior, en què un vi serà vegà o no en funció de les decisions que es prenguin dins el celler, un vi serà ecològic depenent de com es treballi el camp. És a dir, un vi tindrà la certificació ecològica si el raïm d’on prové es cultiva sense utilitzar pesticides, herbicides ni fertilitzants sintètics, a excepció del coure i el sofre. Si unes vinyes han estat tractades amb aquests productes químics i es vol reconvertir el terreny a ecològic, implicarà un temps de, com a mínim, tres anys aplicant només mètodes ecològics. L’objectiu d’aquest tipus de cultiu és tornar a establir un equilibri natural a la vinya, evitar el monocultiu i promoure’n la biodiversitat. Habitualment, les tasques dins el celler aniran acompanyades d’aquesta filosofia i es reduiran les intervencions en el vi i la quantitat de sulfits (conservants i antioxidants) afegits. Com podem saber si un vi és ecològic? Hem de buscar el segell a l’etiqueta.
La biodinàmica va quasi sempre lligada a tècniques de mínima intervenció dins el celler i el segell més reconegut que trobareu a les etiquetes és el Demeter
Els vins biodinàmics van més enllà de l’ecologisme. Parlar de biodinàmica és parlar de Rudolf Steiner, el filòsof austríac que va encunyar el terme. L’any 1924, en unes conferències que va donar a Polònia, va donar resposta a un grup d’agricultors que estaven preocupats per com s’estava maltractant la terra fins al punt que els aliments estaven perdent qualitat. Steiner els va proposar una solució: que consideressin les seves finques com un sol organisme amb vida pròpia i integrat amb el cosmos. Aplicant aquest concepte a la vinya, els productors biodinàmics la consideren un ésser viu i connectat amb tot el seu entorn. Per descomptat que no s’utilitzen productes químics, sinó preparats naturals i infusions de plantes medicinals que es polvoritzen directament sobre les plantes, a més de la fabricació de compost propi i del ritual d’enterrar les banyes de vaca uns mesos amb els compostos 500 (excrements de la mateixa vaca per vivificar el sòl) i 501 (pols de quars per aportar llum als cultius), entre d’altres. La biodinàmica posa en relleu l’harmonia de la vinya amb la natura i la seva convivència amb les plantes i flors que hi neixen de manera natural, els boscos que l’envolten i tots els animals que hi viuen.
El calendari de la lluna i el moviment dels astres també són un element fonamental en els vins biodinàmics: en funció de les seves posicions, es faran unes tasques o unes altres, tant al camp com dins el celler. Per exemple, sempre es podarà amb lluna minvant perquè, en aquesta fase, la saba es concentra a les arrels de la planta, per tant, s’accelera la cicatrització de les ferides i la protegeix de les gelades. La biodinàmica va quasi sempre lligada a tècniques de mínima intervenció dins el celler i el segell més reconegut que trobareu a les etiquetes és el Demeter.
Acabem avui, doncs, presentant-vos un vi que ho uneix tot. És vegà, ecològic i biodinàmic. Es tracta d'El Clot del Roure, un 100% xarel·lo amb estructura i salinitat elaborat per Vins del Cep, un celler situat a Espiells, amb vinyes de 80 anys.
Esperem que totes aquestes paraules tan habituals del món del vi que hem descrit en l’article d’avui us resultin a partir d’ara molt més fàcils d’entendre i, ja sabeu, si voleu seguir aprenent, no us perdeu cap article de La Gourmeteria!