No hay cata o formación que haga donde no aparezca la típica pregunta, a menudo con sorpresa: ¿«Estás diciendo que no todos los vinos son veganos? Si el vino sale de una fruta!». También hay mucha confusión con los términos ecológico, biodinámico, natural, mínima intervención... Hoy, intentaremos aclarar todos estos conceptos. Lo primero que tiene que quedar claro es que no son antagónicos, porque un vino puede ser vegano, ecológico, biodinámico y natural a la vez. En cambio, encontraremos vinos que son ecológicos, pero no veganos ni naturales. ¡Veámoslo!
Empezaremos por el concepto de 'vegano'. La inmensa mayoría de los vinos pasan por un proceso de "limpieza", normalmente antes de embotellar, que se llama clarificación. Clarificar, como ya se intuye con la misma palabra, se ha hecho históricamente con claras de huevo. De hecho, algunas bodegas más clásicas todavía las utilizan. Otras opciones son gelatinas animales o proteínas de la leche. Esta técnica consiste en aplicar estos preparados por la parte superior del depósito que contiene el vino acabado. Por su propia densidad, irán bajando, arrastrando en este proceso restos de elementos que no interesan, para que quede lo más limpio posible. Una vez ya han hecho su trabajo y quedan en la parte de abajo del depósito, se separan del vino y se rechazan.
Un vino será ecológico dependiendo de cómo se trabaje el campo
¿Estamos tomando clara de huevo o gelatina cuando nos llenamos una copa con un vino que ha sido clarificado de esta manera? Naturalmente no, pero cualquier vino que haya vivido este proceso con algún producto de origen animal no podrá ser vegano. En cambio, hay vinos que directamente no se clarifican o que lo hacen con productos de origen vegetal, como proteínas de guisante. Estos sí que podrán ser etiquetados como tal, siempre que un organismo regulado lo certifique. Las personas veganas más estrictas solo tomarán vinos con el sello que lo acredite, pero tenéis que saber que muchos vinos naturales o de mínima intervención son veganos porque, como su propio nombre indica, los elaboradores intervienen lo mínimo posible y no suelen clarificarlos, por eso a menudo presentan posos o son un poco turbios. Conseguir las certificaciones requiere invertir tiempo y dinero y no todo el mundo lo considera necesario.
Hablemos ahora de los vinos ecológicos. A diferencia del término anterior, en que un vino será vegano o no en función de las decisiones que se tomen dentro de la bodega, un vino será ecológico dependiendo de cómo se trabaje el campo. Es decir, un vino tendrá la certificación ecológica si la uva de donde proviene se cultiva sin utilizar pesticidas, herbicidas ni fertilizantes sintéticos, a excepción del cobre y el azufre. Si unas viñas han sido tratadas con estos productos químicos y se quiere reconvertir el terreno a ecológico, implicará un tiempo de, como mínimo, tres años aplicando solo métodos ecológicos. El objetivo de este tipo de cultivo es volver a establecer un equilibrio natural en la viña, evitar el monocultivo y promover la biodiversidad. Habitualmente, las tareas dentro de la bodega irán acompañadas de esta filosofía y se reducirán las intervenciones en el vino y la cantidad de sulfitos (conservantes y antioxidantes) añadidos. ¿Cómo podemos saber si un vino es ecológico? Tenemos que buscar el sello en la etiqueta.
La biodinámica va casi siempre ligada a técnicas de mínima intervención dentro de la bodega y el sello más reconocido que encontraréis en las etiquetas es el Demeter
Los vinos biodinámicos van más allá del ecologismo. Hablar de biodinámica es hablar de Rudolf Steiner, el filósofo austríaco que acuñó el término. El año 1924, en unas conferencias que dio en Polonia, dio respuesta a un grupo de agricultores que estaban preocupados por cómo se estaba maltratando la tierra hasta el punto que los alimentos estaban perdiendo calidad. Steiner les propuso una solución: que consideraran sus fincas como un solo organismo con vida propia e integrado con el cosmos. Aplicando este concepto en la viña, los productores biodinámicos la consideran un ser vivo y conectado con todo su entorno. Por descontado que no se utilizan productos químicos, sino preparados naturales e infusiones de plantas medicinales que se pulverizan directamente sobre las plantas, además de la fabricación de compuesto propio y del ritual de enterrar los cuernos de vaca unos meses con los compuestos 500 (excrementos de la misma vaca para vivificar el suelo) y 501 (polvo de cuarzo para aportar luz a los cultivos), entre otros. La biodinámica pone de relieve la armonía de la viña con la naturaleza y su convivencia con las plantas y flores que nacen de manera natural, los bosques que la rodean y todos los animales que viven allí.
El calendario de la luna y el movimiento de los astros también son un elemento fundamental en los vinos biodinámicos: en función de sus posiciones, se harán unas tareas u otras, tanto en el campo como dentro de la bodega. Por ejemplo, siempre se podará con luna menguante porque, en esta fase, la savia se concentra en las raíces de la planta, por lo tanto, se acelera la cicatrización de las heridas y la protege de las heladas. La biodinámica va casi siempre ligada a técnicas de mínima intervención dentro de la bodega y el sello más reconocido que encontraréis en las etiquetas es el Demeter.
Acabamos hoy, pues, presentándoos un vino que lo une todo. Es vegano, ecológico y biodinámico. Se trata de El Clot del Roure, un 100% xarel·lo con estructura y salinidad elaborado por Vins del Cep, una bodega situada en Espiells, con viñas de 80 años.
Esperamos que todas estas palabras tan habituales del mundo del vino que hemos descrito en el artículo de hoy os resulten a partir de ahora mucho más fáciles de entender y, ya sabéis, si queréis seguir aprendiendo, ¡no os perdáis ningún artículo de La Gourmeteria!