És evident que, de fa uns anys cap aquí, ha aparegut amb molta força una tendència molt en auge dins el sector: ens estem referint als vins anomenats naturals. Dins d’aquests vins naturals trobem, òbviament, els tranquils (sense gas, els més habituals), els dolços i els escumosos, les fantàstiques bombolletes, que són les que ens ocupen avui. Els escumosos són els vins que tenen gas i es poden elaborar de diferents maneres. El mètode tradicional i el mètode del tanc són els més habituals i, per atrapar aquest gas dins l’ampolla, són necessàries dues fermentacions (us ho explicarem més endavant en un altre article). Els ancestrals, en canvi, són els escumosos que necessiten menys intervenció, ja que s’aprofita el gas que es desprèn en la primera fermentació. Us n’expliquem tot el procés!
Quan un vi comença a fermentar vol dir que els llevats s’estan alimentant del sucre del most. En aquest procés, es crea alcohol i es desprèn diòxid de carboni. Si embotellem el vi quan la fermentació encara no està del tot acabada, els llevats continuen fent la seva feina d’alimentar-se dins l’ampolla que, òbviament, està tapada. Per tant, el CO₂ que es genera queda atrapat i aquestes són les bombolles que nosaltres prendrem quan ens servim una copa.
Com hem comentat al principi, són tendència, per la seva frescor, diversió i per com preserven les aromes i els sabors a fruita. Tot i que el seu nom, «ancestral», ja ens indica que el seu descobriment no ha sigut recent. De fet, va ser una troballa accidental del segle XVI a Limoux, a França. Resulta que, en una abadia benedictina, quan va arribar l’hivern i van baixar les temperatures, els monjos van creure que el vi ja havia acabat de fermentar i el van embotellar (el fred interromp el procés de fermentació). En arribar la primavera i la consegüent pujada de les temperatures, els llevats es van reactivar i la fermentació va tornar a arrencar, originant bombolles dins de l’ampolla de manera natural. Si amb aquesta curiosa història, us han entrat ganes de tastar alguns vins ancestrals, us en recomanem dos de molt diferents i especials, ja que surten una mica de la norma i, en lloc de mostrar la seva faceta més fresca i directa, han tingut uns quants anys de criança.
La Roda (Mas Gomà)
Comencem amb La Roda, del celler Mas Gomà, que neix al Penedès. Cinc generacions de la família han treballat les terres que, en aquests moments, gestionen pare i fill, Joan Manel i Joan Vendrell, fent una aposta ferma per la mínima intervenció, la biodinàmica, les varietats autòctones i els experiments. Elaboren una quinzena de vins, entre tranquils i escumosos. La Roda és un ancestral elaborat amb xarel·lo i malvasia de Sitges a parts iguals, i ha tingut una criança en ampolla de tres anys. Es barregen les aromes de fruita amb notes de brioix que provenen d’aquest envelliment. El vi és fresc i, a la vegada, té molta estructura.
Taika (Castell d'Encus)
L’altre exemple que us presentem avui és el Taika, de Castell d’Encus. Un celler situat a Talarn, del prestigiós enòleg Raul Bobet, amb la seva filosofia d’oferir al mercat vins elegants i subtils. Pensar en Castell d’Encus, és, automàticament, visualitzar els cubs de pedra del segle XII foradats directament a la roca, on s’atreveixen a elaborar alguns dels seus vins. Aquest Taika és únic, i així ho reflecteix també el seu preu. 50% semillon i 50% sauvignon blanc, dues varietats blanques bordeleses, i amb una criança de quasi sis anys, que ens donen aquests records a pastisseria, pera i codony. És un vi ple de matisos, un vi amb màgia, que és el significat de Taika en finés.
Esperem que, a partir d’ara, que ja sou un xic més experts en aquest tipus de vins, no us talleu i us atreviu a gaudir dels ancestrals durant aquest estiu!