Es evidente que en los últimos años ha aparecido con mucha fuerza una tendencia muy en auge dentro del sector: nos estamos refiriendo a los vinos llamados naturales. Dentro de estos vinos naturales encontramos, obviamente, los tranquilos (sin gas, los más habituales), los dulces y los espumosos, las fantásticas burbujitas, que son los que nos ocupan hoy. Los espumosos son los vinos que tienen gas y se pueden elaborar de diferentes maneras. El método tradicional y el método del tanque son los más comunes y, para atrapar este gas dentro de la botella, son necesarias dos fermentaciones (os lo explicaremos más adelante en otro artículo). Los ancestrales, en cambio, son los espumosos que necesitan menos intervención, ya que se aprovecha el gas que se desprende en la primera fermentación. ¡Os explicamos todo el proceso!
Cuando un vino empieza a fermentar quiere decir que las levaduras se están alimentando del azúcar del mosto. En este proceso, se crea alcohol y se desprende dióxido de carbono. Si embotellamos el vino cuando la fermentación todavía no está del todo acabada, las levaduras siguen haciendo su trabajo de alimentarse dentro de la botella que, obviamente, está tapada. Por lo tanto, el CO₂ que se genera queda atrapado y estas son las burbujas que nosotros tomaremos cuando nos sirvamos una copa.
Como hemos comentado al principio, son tendencia, por su frescura, diversión y por cómo preservan los aromas y los sabores en fruta. Aunque su nombre, «ancestral», ya nos indica que su descubrimiento no ha sido reciente. De hecho, fue un hallazgo accidental del siglo XVI en Limoux, en Francia. Resulta que, en una abadía benedictina, cuando llegó el invierno y bajaron las temperaturas, los monjes creyeron que el vino ya había acabado de fermentar y lo embotellaron (el frío interrumpe el proceso de fermentación). Al llegar la primavera y la consiguiente subida de las temperaturas, las levaduras se reactivaron y la fermentación volvió a arrancar, originando burbujas dentro de la botella de manera natural. Si con esta curiosa historia, os han entrado ganas de probar algunos vinos ancestrales, os recomendamos dos muy diferentes y especiales, ya que salen un poco de la norma y, en lugar de mostrar su faceta más fresca y directa, han tenido unos cuantos años de crianza.
La Roda (Mas Gomà)
Empezamos con La Roda, de la bodega Mas Gomà, que nace en el Penedès. Cinco generaciones de la familia han trabajado las tierras que, en estos momentos, gestionan padre e hijo, Joan Manel y Joan Vendrell, haciendo una apuesta firme por la mínima intervención, la biodinámica, las variedades autóctonas y los experimentos. Elaboran una quincena de vinos, entre tranquilos y espumosos. La Roda es un ancestral elaborado con xarel·lo y malvasía de Sitges a partes iguales, y ha tenido una crianza en botella de tres años. Se mezclan los aromas de fruta con notas de brioche que provienen de este envejecimiento. El vino es fresco y, a la vez, tiene mucha estructura.
Taika (Castell d'Encus)
El otro ejemplo que os presentamos hoy es el Taika, de Castell d'Encus. Una bodega situada en Talarn, del prestigioso enólogo Raul Bobet, con su filosofía de ofrecer en el mercado vinos elegantes y sutiles. Pensar en Castell d'Encus, es, automáticamente, visualizar los cubos de piedra del siglo XII agujereados directamente en la roca, donde se atreven a elaborar algunos de sus vinos. Este Taika es único, y así lo refleja también su precio. 50% semillon y 50% sauvignon blanco, dos variedades blancas bordelesas, y con una crianza de casi seis años, que nos dan estos recuerdos a pastelería, pera y membrillo. Es un vino lleno de matices, un vino con magia, que es el significado de Taika en finlandés.
¡Esperamos que, a partir de ahora, que ya sois un poco más expertos en este tipo de vinos, no os cortéis y os atreváis a disfrutar de los ancestrales durante este verano!