La Vall d'Aran és una capsa de sorpreses, que van des del paisatge corprenedor i sorprenent, a tenir a files tres dels pobles més bonics d'Espanya, sense menystenir la gran oferta d'esport i senderisme durant tot l'any. Però l'autèntica meravella és en un teixit gastronòmic que defuig l'estereotip i aposta per oferir una cuina amb personalitat, tècnica i amb gran dosi de creativitat. A Vielha mateix, precisament, triomfa un restaurant on la gamba de Palamós és, entre altres productes, el principal reclam per a gormands: l'Eth Bistró, del xef Albert Jubany.
Eth Bistró: gastronomia empordanesa més enllà de la cota 2000
A Eth Bistró es respiren i degusten molts elements d'un projecte de restauració ben executat i gestionat: des de la Dolors Vilalta, parella d'en Jubany, atenent la sala amb la mescla perfecta de proximitat i elegància, al mateix Jubany, atent a tots els detalls des de cuina i, com a bon conversador, departint amb les taules en quant acaba el servei. Ambdós tenen molt a explicar i alhora, referma com un cuiner de Llançà acaba sent el principal ambaixador de la gastronomia empordanesa més enllà de la cota 2000.
A Eth Bistró es respiren i degusten molts elements d'un projecte de restauració ben executat i gestionat: des de la Dolors Vilalta, parella d'en Jubany, atenent la sala amb la mescla perfecta de proximitat i elegància, al mateix Jubany, atent a tots els detalls des de cuina i, com a bon conversador, departint amb les taules en quant acaba el servei.
Jubany és coetani d'en Joan Roca, amb qui va estudiar a l'Escola d'Hostaleria de Girona i els seus ulls han presenciat el floriment de la gastronomia catalana. I en va ser part activa fins que en complir els 26 anys, amb un cert sentiment de veure's superat, decideix entrar a formar part del negoci familiar de guixeria. En pocs anys, i coincidint amb la bona època del sector constructiu, la seva empresa seria responsable de projectes nacionals i d'envergadura com el Museu del Disseny a Barcelona o l'Hotel Hesperia Tower entre d'altres. El terrabastall de la crisi econòmica de les darreries de la primera desena del mil·lenni el va portar a una situació de reinvenció que dirigí les seves passes de nou a la restauració i a una nova ubicació: Vielha.
En el 2015 obre l'Eth Bistró, especialitzant-se en les fondues de formatge a l'estil alpí de Lausanne, aconseguint ràpidament el favor de la clientela. En poc temps, reforma el soterrani i hi instal·la una cuina: l'Eth Bistró que coneixem avui dia, comença a prendre forma el 2017. Amb aquest projecte, Jubany s'ha retrobat amb la cuina, ha tornat a sentir el formigueig a l'estómac d'il·lusió en llevar-se cada dia, amb un talent intacte que ha madurat amb l'experiència adquirida com a empresari. És un cuiner empresari, sí, i coneix el risc i hi conviu amb harmonia: enamorat d'en Paul Bocuse (de qui penja un retrat autografiat a una paret principal del Bistró) i d'en Santi Santamaria, ofereix una cuina d'origen i producte. Durant tot l'any, té un menú de la gamba de Palamós, un altre de caviar molt exclusiu (que en alguna ocasió ha fet amb el Nacarii local) i un altre de formatges, com a revisió d'un passat molt proper. Tant, que no trigarà a obrir un segon local on els formatges, i especialment els suïssos, tornin a ser les estrelles de la casa.
Amb aquest projecte, Jubany s'ha retrobat amb la cuina, ha tornat a sentir el formigueig a l'estómac d'il·lusió en llevar-se cada dia, amb un talent intacte que ha madurat amb l'experiència adquirida com a empresari
"No hi ha qui ens guanyi en carinyo, amor i passió pel que oferim", explica un somrient Jubany, i això ho percep el client de totes les nacionalitats. Una clientela internacional que omple les seves 16 taules durant tot l'any, tant les d'interior com les de terrassa, i que valora una aporta pel producte, sovint per l'exclusivitat del mateix però sobretot per una presentació elaborada i per un servei a taula personalitzat. El tàndem Jubany-Vilalta es posa en un instant a tot comensal a la butxaca, amb una mescla de tendresa, honestedat i vulnerabilitat que resulta imbatible.
Malgrat tenir aquests tres menús funcionant tot l'any, l'estacionalitat es reflecteix en una carta que mostra sorpreses fascinants com el tàrtar de gamba de Palamós amb caviar Oscetra amanit amb un oli elaborat amb el corall de la mateixa gamba. També amb gamba, el seu plat icònic: la croqueta de gamba embolcallada amb kataifi i un trio de salses, la de romesco de cacauet, la maionesa de safrà i l'allioli d'all negre amb tinta. I un altre hit del producte de la Costa Brava que aterra a la muntanya, com tot el marisc que la peixateria Torrents porta de Palamós puntualment dos cops per setmana: la garota amb ous de truita, gratinada amb reducció de cava. Ja que abans al·ludíem a la seva admiració per Santamaria, a la carta no falta el colomí amb la seva royale, salsa de carcasses i el pit amb caviar i tòfona d'estiu, un prodigi de sabor i execució.
L'Empordà ha conquerit el cor dels aranesos i visitants, però sobretot l'èxit i el respecte d'aquesta plaça tan exigent se l'ha guanyat el matrimoni amb humilitat, vocació de servei, genuïna atenció i una cura exigent pel producte i l'experiència del client. Ser reconeguts a l'alta muntanya per una cuina de costa no és fàcil, però tampoc impossible. I ja és impensable visitar la Vall d'Aran i gaudir de la seva gastronomia tradicional i de la seva cuina d'autor sense parar-se a l'Eth Bistró per gaudir en majúscules.