La famosa guia de restaurants té una classificació per estrelles ben coneguda. Ara bé, les explicacions que acompanyen cada estrella comencen a sonar cada cop menys. Per ordre ascendent, són aquestes: “Gran cuina. Val la pena aturar-se”, “Cuina excepcional. Mereix la desviació” i “Experiència única. Justifica el viatge”. Els raonaments, originaris del propòsit de la marca de pneumàtics, que amb la seva guia vermella volia augmentar les seves vendes fent-nos gastar més rodes a base de quilòmetres i quilòmetres recorreguts en pro del bon endrapar, fa que es comprengui millor el sentit de les estrelles. I jo, a més, n’afegiria encara un altre: “Cuina memorable. Per tornar a reservar abans d’aixecar-te de taula”.
Els Tinars és, sens dubte, un lloc així. Té una estrella des de 2008 segons la guia, però segons una altra estrella, una de les que il·lumina la cuina catalana, o sigui, el cuiner Jordi Vilà, “és un grandíssim restaurant”. Ho deia en una entrevista quan li preguntaven quins restaurants visitava, i deia que “Els Tinars és una tipologia de restaurant que no és a Barcelona”. I és veritat. Per arribar-hi cal pujar fins a Llagostera (Girona) i endinsar-se a l’autovia que fa de nexe entre Barcelona i França. Allà, en una antiga masia, els pares del cuiner Marc Gascons i la cap de sala Elena Gascons, tercera generació d’hostalers, van obrir als anys 70 Els Tinars.
Cal venir a Els Tinars per comprendre què ha estat i què és la cuina catalana, i per celebrar el patrimoni culinari que tenim i el llegat que mantenen talents com els Gascons
M’hi duu a dinar un altre hostaler de la zona que entrevisto cap a finals d’octubre i que posa el dit sobre l'Et Pourtant 2016 de Maison Valette de la carta de vins. Prenem la coca de moll de l’os amb caviar, tàrtar de filet de vedella i anguila fumada i també el tàrtar tebi de gamba de Palamós amb carpaccio de peu porc, bolets escabetxats i amanida de verduretes. Per fi una reinterpretació del tàrtar de vedella que té gràcia! Sobre la combinació de gamba i peu de porc cruixent, poc a dir més que: bravo!
El tudó escabetxat arriba cobert d’un pil-pil del mateix escabetx, la carn esmicolada i barrejada amb la d’una ostra Gillardeau. Al seu costat, un altre plat, joia dels boscos en la plenitud de la tardor: carpaccio d’ous de reig, pinyons i pinya verda. Les patates Tinars formen una flor de pètals cruixents i duen carn de perol artesanal i són una llepolia amb un punt rústic però d’execució fina. L’ànec remata la jugada. Criat per la família Burgaud a Challans, zona de tradició avícola de renom, es presenta rostit sencer amb herbes i, més tard, arriba en diverses elaboracions: magret, cuixes esmicolades amb foie gras i tòfona negra i fons amb rossinyols.
Cal venir a Els Tinars per comprendre què ha estat i què és la cuina catalana, i per celebrar el patrimoni culinari que tenim i el llegat que mantenen talents com els Gascons. Ells ho expliquen molt bé: “posem al dia les receptes d’ahir i actualitzem els plats més tradicionals, sempre amb productes de la zona i de temporada”. Clar, català i sense pèrdua; gastronomia empordanesa que recorre el mar i la muntanya i posa al plat el millor de cada orografia amb suquets, guisats, picades, sofregits i romescos. Per cert, ara que ve Nadal, consulteu la seva web per conèixer què fan per endur.