La famosa guía de restaurantes tiene una clasificación por estrellas bien conocida. Ahora bien, las explicaciones que acompañan cada estrella empiezan a sonar cada vez menos. Por orden ascendente, son estas: “Gran cocina. Vale la pena detenerse”, “Cocina excepcional. Merece la desviación” y “Experiencia única. Justifica el viaje”. Los razonamientos, originarios del propósito de la marca de neumáticos, que con su guía roja quería aumentar sus ventas haciéndonos gastar más ruedas a base de kilómetros y kilómetros recorridos en pro del buen comer, hace que se comprenda mejor el sentido de las estrellas. Y yo, además, añadiría todavía otro: “Cocina memorable. Para volver a reservar antes de levantarte de la mesa”.
Els Tinars es, sin duda, un lugar así. Tiene una estrella desde 2008 según la guía, pero según otra estrella, una de las que ilumina la cocina catalana, o sea, el cocinero Jordi Vilà, “es un grandísimo restaurante”. Lo decía en una entrevista cuando le preguntaban qué restaurantes visitaba, y decía que “Els Tinars es una tipología de restaurante que no está en Barcelona”. Y es verdad. Para llegar allí hay que subir hasta Llagostera (Girona) y adentrarse en la autovía que une Barcelona y Francia. Allí, en una antigua masía, los padres del cocinero Marc Gascons y la jefa de sala Elena Gascons, tercera generación de hosteleros, abrieron en los años 70 Els Tinars.
Hay que venir a Els Tinars para comprender qué ha sido y qué es la cocina catalana, y para celebrar el patrimonio culinario que tenemos y el legado que mantienen talentos como los Gascons
Me lleva a comer otro hostelero de la zona que entrevisto hacia finales de octubre y que pone el dedo sobre el Et Pourtant 2016 de Maison Valette de la carta de vinos. Tomamos la coca de tuétano con caviar, tartar de filete de ternera y anguila ahumada y también el tartar tibio de gamba de Palamós con carpaccio de manitas de cerdo, setas escabechadas y ensalada de verduritas. ¡Por fin una reinterpretación del tartar de ternera que tiene gracia! Sobre la combinación de gamba y manitas de cerdo crujientes, poco más que decir: ¡bravo!
La paloma torcaz escabechada llega cubierta de un pil-pil del mismo escabeche, la carne desmigajada y mezclada con la de una ostra Gillardeau. A su lado, otro plato, joya de los bosques en la plenitud del otoño: carpaccio de monjola, piñones y piña verde. Las patatas Tinars forman una flor de pétalos crujientes y llevan carne de perol artesanal y son una delicia con un punto rústico, pero de ejecución fina. El pato remata la jugada. Criado por la familia Burgaud en Challans, zona de tradición avícola de renombre, se presenta asado entero con hierbas y, más tarde, llega en varias elaboraciones: magret, muslos desmigajados con foie gras y trufa negra y fondo con níscalos
Hay que venir a Els Tinars para comprender qué ha sido y qué es la cocina catalana, y para celebrar el patrimonio culinario que tenemos y el legado que mantienen talentos como los Gascons. Ellos lo explican muy bien: “ponemos al día las recetas de ayer y actualizamos los platos más tradicionales, siempre con productos de la zona y de temporada”. Claro, catalán y sin pérdida; gastronomía del Empordà que recorre el mar y la montaña y pone en el plato lo mejor de cada orografía con suquets, guisos, picadas, sofritos y romescos. Por cierto, ahora que se acerca Navidad, consultad su web para conocer qué hacen para llevar a casa.