Al número 1 de la Diagonal, a l’interior de l’Hotel Barcelona Princess, s’hi amaga el Dagma. Un restaurant que juga a interpretar amb modernitat la cuina mediterrània, una cuina que opta per un bon producte per ensenyar el potencial de la cuina del país amb inspiracions estrangeres a turistes i passavolants. El restaurant, una aposta liderada pels xefs Pedro Montolio i David Bourg, lluita per revertir la imatge dels restaurants d’hotel; una guerra, de moment, perduda a Barcelona. Als autòctons ens costa posar els peus en restaurants d’hotel. És un anticòs, alguns cops, infundat i contradictori. Les males experiències hi han ajudat, però segur que és més plaent l’aposta elegant i sofisticada dels d'aquests dos xefs per portar al màxim nivell productes tradicionals que remenjar els plats que inunden, sense gaires diferències, les cartes de molts dels restaurants de la capital catalana. Tot i ser en un hotel, val la pena donar una oportunitat al Dagma. L’oferta ho mereix. El lloc ho fa del tot rodó.
El Dagma serveix de porta d’entrada d’alguns turistes a la gastronomia del país. Potser l’única possibilitat que visitants internacionals, si no tenen una clara debilitat pel nostre menjar, tindran per tastar peus de porc o un bon suquet de rap. Però la carta no està pensada només per a turistes. El menú degustació, que ofereix per 55 euros, de sis plats escollits pels xefs, amb dues postres, permet també als veïns de Barcelona endinsar-se al restaurant de l’Hotel Barcelona Princess, al capdavall de la Diagonal, a tocar del Fòrum.
Peus de porc, suquet i costella
Una petita croqueta de pernil dona la benvinguda al menú. Segueix una de les primeres delícies de la proposta: una crema d’ametlles crues amb un tàrtar de gambes i un cruixent, que ja posa en relleu la delicadesa de la cuina del Dagma i la tecnificació dels plats. Cap detall en aquest plat, que serveix d’entrant, queda a l’aire. La barreja d’albergínia fumada al Josper amb carabiners sobre un llit de peus de porc en format carpaccio, acompanyat d’un brou coent, és la segona aposta del menú, i no falla. Un mar i muntanya molt ben resolt. El viatge segueix amb aires de mediterrani. El suquet de rap amb cloïsses i algues torna a encertar. Cada plat, amb una quantitat gens despreciable, no deixa indiferent. Tots els sabors casen i acompanyen un passeig interessant. Els vins que mariden els plats serveixen per potenciar els gustos; llàstima que cap dels que arriben a la taula sigui de cellers catalans.
La joia de la corona arriba: costella de vaca a baixa temperatura amarada de romaní i mel, acompanyada d’endívia brasejada i una patata estil fondant. El cambrer canvia els coberts per un ganivet gran i amb una bona serra. Només és per protocol i perquè la foto quedi bé. El ganivet no cal. La carn es desfà sola només de mirar-la. L’os, a la cuina, ha quedat net. Com el plat al cap de pocs minuts. La costella desapareix. La barreja de la mel i el romaní amb la carn funciona a la perfecció com a darrer plat salat del menú degustació.
Dues postres serveixen per arrodonir l’aposta del Dagma. Un mojito al plat, amb meló impregnat, molt alcoholitzat però refrescant. Fa un necessari reset a la densitat de la carn anterior. Per acabar, ara sí, amb una tatin de poma amb un gelat de diferents espècies. Un plat d’alta pastisseria que permet acabar el menú com toca, a dalt de tot. I amb un vi dolç per tancar el cercle perfecte.
Val la pena l'oportunitat
El servei de sala del Dagma supera les expectatives. Bona atenció, que en res fa pensar que estàs a la tercera planta d’un hotel. Sopar amb un parell de turistes amb pantalons curts i xancletes no arriba a incomodar, pel servei, l’elegància del lloc i perquè el menjar i l’atenció dels cambrers t’ho fan oblidar gairebé tot. Val la pena donar una oportunitat a un restaurant d’hotel si ha de ser com el Dagma de l’Hotel Barcelona Princess. L’oferta de l’espai també inclou una terrassa amb piscina que pot servir per acabar la vetllada, després de fer la digestió. El menú està disponible per dinar i sopar, fins a les 3 i fins a les 10, per a un mínim de dues persones. A part del menú, tots els mateixos plats, i d’altres, també estan disponibles a la carta.