Potser ni te n’has adonat, hi has passat del tot per alt, però per als amants de les patates, aquests darrers dies de la primavera són motiu de joia perquè ja són aquí… Les patates noves! Sorprèn el desconeixement que tenim de l’hortalissa més consumida al món. Se’n mengen quantitats descomunals a tots els racons del planeta, però en sabem tan poca cosa que quan les anem a comprar al supermercat ens han d’indicar quines són per fregir, per bullir o per rostir. I ens ho han de dir d’aquesta manera, sense esmentar varietats ni procedències, tractant-nos com si fóssim pàrvuls i ens ensenyessin amb gomets de colors on hem de penjar la bata i la motxilla. Desvinculats i allunyats com estem del camp on es conreen hem reculat a les beceroles en coneixement d’un aliment omnipresent als plats de gent de totes les edats i condicions. Com molts d’altres aliments, els ha faltat preu per a ser valorades com la meravella que són. Si escassegessin, si fossin molt cares, les consideraríem com el que són: un tresor. Avui, doncs, l’article és pràctic, quatre nocions bàsiques, res, uns primers auxilis del temari “la patata”. Prepareu llibreta i llapis.
A banda de les varietats, el que defineix el sabor és el moment de la collita. Aquest és un punt crucial. Que la patata creixi sota terra ens dificulta saber el punt de maduració i ens hem de guiar tant del cicle com del clima, però el que més ens indica com evoluciona la patata enterrada és el color i la vigorositat de la planta. Acabada la floració i amb la planta encara ferma i verda, collirem les primeres, les que anomenem 'noves', malgrat que seria més correcte anomenar-les 'immadures', perquè són exemplars que no han acabat tot el cicle. Petites, cruixents, sucoses i dolces són les millors per a fregir. Deia Charlie Brown que “la felicitat és un plat de patates fregides”. Si hagués tastat les noves, segur que diria que “la felicitat és un plat de patates fregides noves”. Però també són ideals per a bullir o fer al vapor perquè són petites i es couen de seguida, sense perdre la forma. Si n’aconsegueixes, no les guardis, menja-les de seguida perquè són molt fràgils, tenen la pell molt fina (i no és una metàfora) i contenen molta aigua. Precisament, l’abundància d’aigua és el que fa que es podreixin amb facilitat. Són un tresor escàs perquè els productors poc que les cullen perquè són massa petites i, per tant, molt menys rendibles i, per altra banda, són de mal conservar, complicant la comercialització.
Amb aquestes patates de finals d’estiu faràs els rostits de categoria, les truites reconfortants i tots els acompanyaments de forn i cassola
De manera que el més habitual és esperar a setembre per a collir-la, quan la planta és ben morta i moixa, tant que sembla una ànima en pena. En aquest moment, a finals d’estiu, la patata està ja totalment formada. Durant aquest procés, transforma els sucres en midons complexos, propis del tubercle. Amb aquestes patates de finals d’estiu faràs els rostits de categoria, les truites reconfortants i tots els acompanyaments de forn i cassola.
Tot i que la planta ja és un cadàver, hi ha qui s’espera a principis d’any a collir-les perquè estan millor sota a terra que a un rebost. S’anomenen patates madurades. Han perdut molta aigua i la carn pren un color tirant a groguenc. La pell és fosca, dura i gruixuda i es comercialitzen amb terra adherida perquè les ajuda a la conservació i a continuar madurant. Augmenta la quantitat de midó, per tant, són més farinoses, per això són ideals per engruixir salses, fer purés, cremes, guisats i trinxats. Aquestes aniran apareixent a mercat fins al mes de maig, quan la natura (i el mestratge del pagès) ens tornarà a oferir les patates noves!
Conservar les tardanes i les madurades a casa també té el seu què. Les has de guardar sense que es toquin entre elles en un lloc quiet, fosc, airejat i et duraran tota la temporada. Si són per guardar, és molt millor no rentar-les, la terra que les cobreix les ajudarà a conservar i a madurar, tot i que la dificultat és tenir un espai adequat i disponible als minúsculs pisos actuals. Per tant, si no ets dels privilegiats que tenen rebost, golfes o garatge, el més sensat és oblidar-te de guardar-les i comprar just les que saps que et menjaràs.
Que no els toqui el sol és importantíssim perquè els desperta la solanina, que és el component tòxic de la patata per defensar-se dels animalons i altres agressors
Encara que en compris poquetes, el més important és que no els toqui ni el sol ni la calor. No perquè a les patates no els agradi la calor, al contrari, precisament perquè els agrada massa, estaran la mar de felices i a gust, i continuaran el seu cicle vital, que vol dir germinar i fer-se planta, fent uns grills preciosos, però eixugant la carn que és, precisament, el que a nosaltres ens interessa. Que no els toqui el sol és importantíssim perquè els desperta la solanina, que és el component tòxic de la patata per defensar-se dels animalons i altres agressors. Sabrem que són tocades de solanina quan es tornen d’aquell color verd d’extraterrestre.
I amb aquesta primera lliçó ja no ens podran titllar de “patates” quan anem a comprar-les a mercat.