Fa un any que vaig publicar una ressenya de la bodega La Palma, una bodega que visitava assíduament quan vivia a Ciutat Vella i que he continuat visitant al llarg dels anys. Amb més de vuitanta anys d’història és un local emblemàtic i, com a tal, protegit per l’Ajuntament, amb la qual cosa no hi poden fer obres de cap mena —ni tan sols pintar el local— sense autorització municipal. La Judit i l’Albert van agafar la bodega ara fa uns vint anys i han sabut preservar, turistes a part, aquell ambient de bodega de barri de tota la vida, i no és poca cosa.
Doncs bé, a tocar mateix de la bodega La Palma, just on hi havia el restaurant Pla, que alguns ben segur que recordareu, ara fa un any i mig tot just que la parella va obrir La Palma de Bellafila, i com que encara no havia trepitjat el local avui m’apropo a Ciutat Vella per fer-ho.
Es dona el cas que el Jordi Parramón des de l’obertura ha passat de ser l’assessor a ser el cuiner oficial a La Palma de Bellafila perquè quan la Judit i l’Albert van contactar amb ell abans d’obrir el restaurant ja tenia un altre compromís a Cadaqués i únicament els podia assessorar, però el passat novembre va acabar l’acord que tenia allà i van decidir de comú acord incorporar-se al projecte de Ciutat Vella, fins i tot s’ha traslladat a viure de manera provisional a Barcelona tot i que ell és nascut i viu habitualment a Cantonigròs, on s’escapa sempre que pot.
El Jordi, com molts d’altres en aquella època, va aterrar al món de la cuina per necessitat i casualitat; el cas és que ho va encertar de ple, perquè trenta anys després encara es dedica al mateix. Durant la seva carrera va guanyar una estrella pel restaurant d’Osona que duia el seu nom, però va decidir tancar-lo per motius que no venen al cas
Em rep la Judit i m’entaula al mig del menjador. Com que el dia és sufocant m’empasso un parell de gots d’aigua mentre els deixo fer, i que em portin el que vulguin. Arriben unes sardines marinades amb raïm i un snack d’orella de porc. Així, entre nosaltres, penso que els entrants difícilment seran superats durant la resta de l’àpat.
M’equivoco de ple, arriba el porro que preparen confitat, brasejat amb maionesa d’anxova, que és deliciós; per sobre, uns brots de remolatxa. M’interesso per si tenen una graella Josper o similar a la cuina, la Judit em diu: "Què va, el Jordi va fer venir un manyac que li va fer a mida el que ell volia i necessitava". Diu molt de la filosofia del xef.
Continuo amb uns ronyons de xai saltats amb pèsols amb un fons de carn superb en el qual intueixo els ferments que ha utilitzat per fer-ho. Val a dir que el seu sabor em retorna a la infantesa i em recorda els plats que cuinava ma mare quan era xic, igual que el del calamar farcit del mateix calamar amb el seu sofregit, però en aquest cas està cuinat en vi, que enfosqueix la mateixa pell del calamar.
Tanco amb un costellam de porc amb nespra; la carn es desfà a la boca i la nespra a la brasa és sens dubte una sorpresa agradable. I per acabar un préssec a la brasa amb xantillí.
Havent dinat m’assec amb el Jordi Parramón i fem sobretaula. El primer que li dic és que malauradament jo no vaig menjar mai al seu restaurant d’Osona, que va obrir el 1997 i que va ser guardonat amb una estrella Michelin. La llegenda urbana explica que va tornar l’estrella, cosa que ell nega; és més, parla de la bona relació que sempre ha mantingut amb la prestigiosa guia. El que va passar realment no interessa a ningú, solament a ell, però, per clarificar-ho, és que per raons que no venen al cas va decidir canviar de model de negoci, i en aquest nou model les estrelles ja no hi jugaven.
Curiosament, tenim un amic comú, el gran Mariano Gonzalvo de lo Paller del Coc, a qui vol visitar sens falta aquest estiu perquè fa temps que no el veu. Tots dos van coincidir al Dorado Petite de Sarrià, on van forjar la seva amistat, i guarda molt bons records d’ell. Haurem d'immortalitzar la trobada amb un bon dinar si es dona el cas. Quan el Mariano va fer el pas d'anar-se'n de la gran ciutat a Surp, el Jordi, que és de poble, ho va trobar genial, ja en aquella època, diu, s’albiraven les seves inquietuds.
Quan compleixi seixanta-cinc anys pensa instal·lar-se definitivament a Osona amb el seu projecte més personal com a homenatge a l’ofici que li ha donat vida durant més de quaranta anys. El projecte en qüestió no solament serà un restaurant, sinó una casa amb un parell o tres d’habitacions on la gent se senti com si anés a casa d'algú, i no pas a un hotel o una fonda. Una cosa semblant al Paller del Coc, per fer-nos una idea, on pugui convidar cuiners, amics i, per què no, escriptors que s’instal·lin a treballar i que no hauran de patir per un bon esmorzar, dinar i sopar i estaran en contacte amb la natura, perquè la seva manera de veure el món sempre ha estat des de la natura, la seva família ve de pagès i la seva relació amb la cuina passa per la natura.
La conversa va fluint, em comenta que tècnicament hem avançat en moltes coses i n'hem recuperat d’altres. Ell treballa molt amb fermentacions i obro els ulls com taronges mentre m’aixeco de la cadira i m’endinso tot seguit a l’interior del local, per passadissos i racons fins a arribar al petit magatzem ple de prestatgeries farcides de pots plens d’envinagrats i ferments amb vedella, verat, xai, colomí, corball, verdures de tots els gustos i colors, amb la seva data de fabricació, alguns conservats més d’un any. No havia vist mai res semblant, quin alquimista està fet el paio. Ara comprenc les paraules del Mariano: "és un crac amb una ment molt avançada".
El Jordi Parramón em comenta que tècnicament hem avançat en moltes coses i n'hem recuperat d’altres. Ell treballa molt amb fermentacions i obro els ulls com taronges mentre m’aixeco de la cadira i m’endinso tot seguit a l’interior del local
Les fermentacions ens permeten, continua, donar gustos als caldos sense haver-los de reduir; veu evident que els cuiners han de cuidar la salut de les persones, "Si jo no tinc el teu cos, jo no puc cuinar, per tant, l’he de cuidar". Un metge intervé quan el cos s’ha espatllat; un cuiner hauria d’intervenir quan el cos està sa perquè no s’espatlli. "Quan era jove buscava camins diferents i els menús degustació inacabables no m’agradaven i no em sentia còmode, no em creia que aquest fos el camí". Ara menja una vegada al dia; va viure una temporada llarga a Cuba, on tothom arriba als cent anys. Allà mengen poc, treballen poc i riuen molt, potser n'hauríem de prendre nota.