En el número 1 de la Diagonal, en el interior del Hotel Barcelona Princess, se esconde el Dagma. Un restaurante que juega a interpretar con modernidad la cocina mediterránea, una cocina que apuesta por un buen producto para enseñar el potencial de la cocina del país con inspiraciones extranjeras a turistas y transeúntes. El restaurante, una apuesta liderada por los chefs Pedro Montolio y David Bourg, lucha por revertir la imagen de los restaurantes de hotel; una guerra, de momento, perdida en Barcelona. A los autóctonos nos cuesta poner los pies en restaurantes de hotel. Es un anticuerpo, a veces, infundado y contradictorio. Las malas experiencias han ayudado, pero seguro que es más placentera la apuesta elegante y sofisticada de estos dos chefs por llevar al máximo nivel productos tradicionales que volver a probar los platos que inundan, sin muchas diferencias, las cartas de muchos restaurantes de la capital catalana. Aunque esté en un hotel, vale la pena dar una oportunidad al Dagma. La oferta lo merece. El lugar lo hace completamente redondo.
El Dagma sirve de puerta de entrada para algunos turistas a la gastronomía del país. Quizás la única posibilidad que visitantes internacionales, si no tienen una clara debilidad por nuestra comida, tendrán para probar pies de cerdo o un buen suquet de rape. Pero la carta no está pensada solo para turistas. El menú degustación, que ofrece por 55 euros, de seis platos elegidos por los chefs, con dos postres, permite también a los vecinos de Barcelona adentrarse en el restaurante del Hotel Barcelona Princess, al final de la Diagonal, junto al Fòrum.
Pies de cerdo, suquet y costilla
Una pequeña croqueta de jamón da la bienvenida al menú. Le sigue una de las primeras delicias de la propuesta: una crema de almendras crudas con un tartar de gambas y un crujiente, que ya pone en relieve la delicadeza de la cocina del Dagma y la tecnificación de los platos. Ningún detalle en este plato, que sirve de entrante, queda al azar. La mezcla de berenjena ahumada al Josper con carabineros sobre una base de pies de cerdo en formato carpaccio, acompañado de un caldo picante, es la segunda apuesta del menú, y no falla. Un mar y montaña muy bien resuelto. El viaje continúa con aires mediterráneos. El suquet de rape con almejas y algas vuelve a acertar. Cada plato, con una cantidad nada despreciable, no deja indiferente. Todos los sabores encajan y acompañan un paseo interesante. Los vinos que maridan los platos sirven para potenciar los gustos; lástima que ninguno de los que llegan a la mesa sea de bodegas catalanas.
La joya de la corona llega: costilla de vaca a baja temperatura impregnada de romero y miel, acompañada de endibia braseada y una patata estilo fondant. El camarero cambia los cubiertos por un cuchillo grande y con buena sierra. Solo es por protocolo y para que la foto quede bien. El cuchillo no hace falta. La carne se deshace sola con solo mirarla. El hueso, en la cocina, ha quedado limpio. Como el plato al cabo de pocos minutos. La costilla desaparece. La mezcla de la miel y el romero con la carne funciona a la perfección como último plato salado del menú degustación.
Dos postres sirven para redondear la apuesta del Dagma. Un mojito al plato, con melón impregnado, muy alcoholizado pero refrescante. Hace un necesario reset a la densidad de la carne anterior. Para acabar, ahora sí, con una tatin de manzana con un helado de diferentes especias. Un plato de alta pastelería que permite acabar el menú como toca, en lo más alto. Y con un vino dulce para cerrar el círculo perfecto.
Vale la pena la oportunidad
El servicio de sala del Dagma supera las expectativas. Buena atención, que en nada hace pensar que estás en la tercera planta de un hotel. Cenar con un par de turistas con pantalones cortos y chanclas no llega a incomodar, por el servicio, la elegancia del lugar y porque la comida y la atención de los camareros te hacen olvidar casi todo. Vale la pena dar una oportunidad a un restaurante de hotel si ha de ser como el Dagma del Hotel Barcelona Princess. La oferta del espacio también incluye una terraza con piscina que puede servir para terminar la velada, después de hacer la digestión. El menú está disponible para comer y cenar, hasta las 3 y hasta las 10, para un mínimo de dos personas. Aparte del menú, todos los mismos platos, y otros, también están disponibles a la carta.