La Bodega Bonay no és una bodega, és un restaurant italià a sota d’un hotel. Però tampoc és el típic restaurant d’hotel, malgrat que s’incrusti en un racó de la Casa Bonay des de novembre de 2019. Ni és un vaixell, tot i que tingui un capità, en Giacomo Hassan, que el timoneja per tal que creui amb elegància l’aigua tèrbola que és avui l'hostaleria de la ciutat.
Bodega Bonay: cuina universal
Hassan diu que hauria d’haver nascut espanyol, però és italià, i millor que sigui així. Perquè dels centenars de restaurants italians que hi ha a Barcelona, a pocs venen ganes de tornar-hi. “Inicialment, vam pensar en una oferta mediterrània que s’ha acabat centrant en la cuina italiana, que és una cuina universal, amb una representació important de les verdures”, explica el cuiner.
Milanès de naixement, Hassan ha voltat: va estudiar a la Università degli Studi Gastronomici de Pollenzo i va treballar al restaurant Guido, al Piemont, i també a l’Antica Corte Pallavicina, a Parma, a DiverXO, amb Francis Mallmann a Miami, a Disfrutar, al xilè Boragó, en una estada a l’Alkimia de Jordi Vilà, al restaurant Talla de Cadaquès. Tornant a Barcelona, va dirigir L’Alegria i Bar Veraz, a l'hotel The Edition. Avui és el cuiner executiu de Casa Bonay, és a dir, de tota la cosa que es menja i beu als diversos espais de l’hotel.
Una carta que fa caure de cul a terra
“Vull tenir una selecció de vins italians que faci caure d’esquena”, diu Hassan, revelant una de les seves darreres obsessions que aproximarà el restaurant a una veritable bodega. Mentrestant, la carta de vins té referències ben triades d’aquí i d’allà, és còmoda tant per l’hoste de l’hotel com pel gastrònom empedreït, passant per qualsevol que vulgui aturar-se a gaudir de plats com ara la tatin de carxofa, l’amanida de pèsols i verdures amb formatge stracchino, l’inoblidable carpaccio de celerí amb llimona i Parmigiano (el recordo gairebé cada dia des que el vaig tastar com qui recorda l’última vegada que va veure el seu amant més amat).
També hi ha els tortellini amb mantega i sàlvia, que tenen la força de l’ibèric o el xai fet a la brasa lenta, una tècnica que refresca aquell ‘a baixa temperatura’ que ja estem acostumats a llegir. En gairebé tots aquests plats hi fa presència una base làctica ben mesurada i gustosa que potser ens pot cansar, però de ben segur que ens anirà molt bé pels ossos i les dents: aquí saben que la dosi recomanada de quasi de l’OMS és d’1 g i que un got de llet només en té 0,31 g.
Tots aquests plats em van lliscant amb fluïdesa, tal com es desenvolupa el servei a la barra, on és un gust seure-hi i veure com fan la seva dansa culinària en Hassan i el seu equip. “Volia fer un restaurant on la gent s’ho passi bé, que els permeti fruir del menjar, del vi, de la companyia, de totes aquelles coses maques que passen en un restaurant, i amb uns preus honestos”, diu Hassan. La seva idea ha arribat a bon port i, realment, és un restaurant on dona gust menjar-hi, del que surts preguntant-te quan hi tornaràs, i que tant de bo fos a la setmana vinent.
“Quan vaig a un restaurant, detesto que em defraudin, i de vegades passa perquè es posa massa l’atenció en intentar sorprendre. Aquí fem coses normals, cuinem el menjar que a mi i a tots ens agradaria poder fer-nos a casa cada dia, si tinguéssim temps, amb productes de temporada”, raona el cuiner, que no sé si sap que fer coses normals així de ben fetes ja no és normal, sinó tota una raresa, i així ens va. Per sort, avui ens podem ancorar a la Bodega Bonay com si ens hi anés la vida, i celebrar-la amb aquest babà deliciós camuflat al seu pastís d’ametlles.