Al Fòrum Gastronòmic del passat novembre el focus es va centrar en la Nova Cuina Catalana. Un debat que arriba en un bon moment perquè la sensibilitat envers la tradició qualla en professionals de la cuina (i fins i tot de la sala) que no recorden haver viscut els formats de cuina casolana i tradicional, ni tan sols a la seva infància. No formen part d’aquelles generacions en les quals la família s’embotia en un cotxe i traginava amb carreteres d’un sol carril per menjar a masies, amb la fascinació d’un pollastre a la brasa, uns canelons o algun plat de xup-xup que només es menjava a casa en dies de festa grossa. Aquests fills de l’albor del nou mil·lenni i del menjar processat ja havien tastat a la seva infància la cuina xinesa (present en moltes ciutats i petites ciutats catalanes i regentada per immigrants que es delien per encaixar amb el paladar local, adaptant receptes), el sushi de la japonesa, la russa, la libanesa, i ves a saber quantes més, sense comptar la francesa (reservada a un entorn més fi) o la italiana (infinitament més popular). Per tant, la curiositat per entendre i definir què és la cuina catalana és, en els joves cuiners i cuineres, un signe de la bona salut de la cultura, totalment justificat si es complementa amb la necessària pertinença i identitat.
En altres paraules, trempa trobar propostes gastronòmiques com la de Franca, defensada per un trio de cuiners i cuinera que sobrepassa la trentena: la Fran Baixas, en Gianmarco Greci i en Joshua McCarty. Abans d’aterrar als fogons, els tres socis van passar per carreres prèvies d’alta càrrega intel·lectual, raó per la qual Franca busqui anar més enllà del que és obvi. I busqui un discurs que avanci, sense enrocar-se en buscar els perquès. Per a ells, cuina és cultura i si l’acte de cuinar ha estat, al llarg de la humanitat, un encreuament cultural en el qual s’han incorporat i regalat ingredients a altres cultures, la nova cuina catalana es pot definir de nou. El que ells denominen com a “cuina catalana inventada” se centra en aquella fusió que no és assemblatge, sinó nova creació, com seria el cas de Ginnan. La seva amanida d’escudella n’és un emblema d'ençà que van obrir, tot un hit, però aquesta sensibilitat brilla en quant hom s’asseu a les seves taules, cobertes per un rotlle de paper continu, per gaudir del menú migdia.
Una opció ajustada de preu per a qui menja fora quasi diàriament. De preu, no de qualitat
Sí, un menú migdia catedralici, magne, superb. Un menú que reflecteix l’essència amb la qual es va crear com a concepte comercial a finals dels anys 60. Una opció ajustada de preu per a qui menja fora quasi diàriament. De preu, no de qualitat. Pel menú migdia, els tres cuiners esmolen enginy: “Som molt fans dels bistrots”, assegura la Fran, “perquè sempre s’hi troba menjar senzill i boníssim, i alhora fa que la clientela repeteixi”. D’aquesta mateixa opinió són bona part dels comensals dels migdies entre setmana, provinents d’oficines o fins i tot companys del sector que estiren gaudint d’ampolles més cares per fer festa, perquè la beguda no està inclosa. Josh no escatima en producte ecològic i segons què troba al mercat, ordeix menús amb plats atractius, buscant l’aprofitament del producte: “Tot ingredient és noble si el tractem amb cura”, assevera en Josh.
“Els meus pares em van ensenyar que allà on anés, aprengués el que es menja i ho assimilés per entendre qui soc”
Quatre opcions per escollir com a entrant, quatre plats per elegir-ne el principal i quatre propostes de postres. Tot plegat per 28 €. Els plats que proposen no tenen res a veure amb el format malparat que avui entenem per menú del dia, en el qual hi ha poca elaboració i encara menys varietat de matèria primera. A Franca, llueixen el xató envermellit, amb bacallà esqueixat, xicoira, endívies i salsa romesco; l'espatlla de porc, servida freda amb moltes espècies, herbes i vinagreta de mostassa per regar unes patates bullides amb la seva pella; una magnífica brandada de bacallà amb crema de coliflor, ous de truita i crema fresca o un pollastre rostit amb estofat de mongeta del ganxet. Les postres segueixen la mateixa essència: mató i bresca de mel de romaní o pera rostida banyada en xantillí i crumble de financier. Tot ve de gust i ve de gust repetir. I per què no, acompanyar-ho amb alguna de les referències de vi que en Gian pot recomanar del seu ampli celler.
Cuidar, rebre, amfitrionar i, com indica l’origen de la paraula restaurant, restaurar. Aquesta concepció tan moderna i alhora tan tradicional té sentit a Franca, on conflueixen tres camins que han teixit els destins d’una dissenyadora gràfica (que va treballar a l’Abac i a l’I+D de Mugaritz) i de dos col·legues filòsofs en el moment en què coincideixen treballant a Mugaritz. Ara tot encaixa: coneixement, cultura i capacitat per connectar i crear sinapsis de coneixement. En aquesta reflexió rau l’evolució i aquests tres joves cuiners la duen a terme amb coherència. “Els meus pares em van ensenyar que allà on anés, aprengués el que es menja i ho assimilés per entendre qui soc”. Una frase que els pares de Josh, amb saviesa i empatia, van expressar com a pedra fundacional de Franca, un nou emblema de la cuina catalana que cal tastar.